Tehnologia artizanală de obținere a prăjiturilor cu blat

INTRODUCERE

Omul caută în mâncare o sursă de energie, dar și un moment de destindere sau chiar o plăcere.Principala atracție a mesei o constituie ”deserturile”, in toate formele lor.Dintotdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puțin de a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzație percepută cu nuanța de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul și pragul sensibilității papilelor linguale a crescut.

Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.Prajiturile isi au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt pâinici rotunde, plate, nedospite,coapte pe o piatra fierbinte. Evolutia acestora până la ceea ce sunt prajiturile astăzi a fost posibilă de-a lungul multor secole, datorită dezvoltării tehnologiei și a diversificării ingredientelor.Descoperirea egipteană și folosirea ulterioară a drojdiei naturale a ajutat la depăsirea stadiului de prajitură plată. Când untul și ouăle și-au făcut și ele loc în aluat, consistența acestuia s-a apropiat foarte mult de ceea ce obținem în zilele noastre.Prajiturile au continuat să se îmbunătățească în special datorită ingredientelor noi precum vanilia și ciocolata.

Prin secolul 18, majoritatea prajiturilor nu s-au mai făcut cu drojdie, excepție făcând,de exemplu Alsatian Kugelhopf (o prajitura tip briosă provenită din nord-estul Franței). Noile prăjituri deveneau tot mai pufoase cu ajutorul ouălor bătute. Acestea, pe langa faptul că trebuiau bătute mai multe ore, erau necesare într-un număr foarte mare (uneori chiar și 30).Tehnologia nu s-a oprit aici ci adus la apariția bicarbonatului de sodiu (1840) și la scurt timp a prafului de copt (1960).

Calitatea prăjiturilor continuă să se îmbunătățească de-a lungul timpului odată cu rafinarea și îmbunătățirea calității ingredientelor.

CAPITOLUL I.

NOȚIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a se obține valorile de întrebuințare și efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

Prin structura și aspectul lor, prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri (funcții) :

1. valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

2. furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai ușor asimilabilă decât în alimentul natural (materia primă) ;

3. generatoare de senzații plăcute gustative, olfactive și vizuale ;

4. acoperirea celei mai mari părți din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.

Prăjiturile, se prezintă sub formă de bucăți mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50—120 g, individualizate prin, formă, aspect, culoare, aromă. Baza prăjiturilor - ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor -o constituie semipreparatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prăjiturile se clasifică în funcție de semipreparatul de bază si natura lui.