Tehnologia Băuturilor Alcoolice și Nealcoolice

Cap.1. Argument

Sucul de tomate este lichidul extras din pătlagele roşii, conservat cu ajutorul căldurii, prin pasteurizare.

Se pot fabrica două categorii diferite de sucuri de tomate:

- suc limpede, obţinut prin presarea roşiilor şi apoi filtrarea lichidului obţinut

- suc integral, care conţine in afară de lichidul roşiilor si particule fine de pulpă

Sucul limpede are culoarea galbenă, necesită un proces tehnologic de obţinere mai complicat şi este mai puţin agreat de consumatori.

Sucul integral este tipul de suc cel mai agreat de consumatori şi se fabrică pe scară largă in industria conservelor. Sucul integral are compoziţia chimică echivalentă cu a materiei prime proaspete. În conţinutul lui intră zahăr, acizi organici, săruri minerale, celuloză, vitamine, substanţe colorante etc. Valoarea acestui produs este in special catalitică, deoarece in compoziţia lui predomină elemente ca sarurile minerale si vitamintele. Valoarea energetica a sucului este foarte mică, datorită procentului scăzut de zahăr din conţinut. Sucul de roşii are proprietăţi bactericide, de distrugere a microbilor; are efecte benefice în anemie, anorexie, astenie, ateroscleroza, boli reumatice, boli ale prostatei, litiaza biliară şi renala, guta. Stimulează secreţia sucului gastric şi pancreatic, are proprietatea de a micşora vascozitatea sângelui şi, ca urmare, se reduce riscul afecţiunilor vasculare. Este un bun aliment-medicament pentru copii şi bătrâni, care pot consuma între 250-300 ml zilnic. Roşiile conţin apă (90%), proteine,lipide, hidraţi de carbon,minerale (sodiu, potasiu, cupru, zinc, calciu, fosfor, fier), vitamine (A, B1, B2, B6, C, E, K), acizi organici etc. Ele conţin licopen (un tip de carotenoid) care are proprietăţi antioxidante, protejând celulele şi împiedicând distrugerea şi degenerarea lor. Licopenul contribuie la neutralizarea radicalilor liberi din tot organismul, inclusiv din creier, menţinându-l în stare bună de funcţionare timp îndelungat (chiar şi la batraneţe). Roşiile sunt remineralizante, revitalizante, digestive, stimulatoare ale secreţiei de suc gastric şi pancreatic, diuretice, dezintoxicante şi alcalinizante ale sângelui. Sunt recomandate în astenii, inapetenta, ateroscleroza (contribuind la păstrarea acuităţii mintale la bătrâneţe), afecţiuni vasculare, guta, reumatism, litiaza biliara, litiaza urica, azotemie, atonia stomacului, constipaţie, enterita, hipoaciditate gastrica, obezitate, hipervascozitate sanguină, boli de ficat, insuficientă cardiacă cu edeme.

Cap.2. Descrierea tehnologiei de fabricare a sortimentului

Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate cuprinde următorii paşi:

Tehnologia sucului de tomate urmăreşte:

- obţinerea unui lichid cu vâscozitate cuprinsă între limitele unei băuturi normale

- să nu aibă gust străin de gustul roşiilor proaspete şi bine coapte

- particulele în suspensie să fie de dimensiuni cât mai mici, pentru a da sucului un aspect cât mai omogen

să aibă un conţinut proporţionat de sare, zahăr si acid (0.5% sare, maxim 3.5% zahăr, 0.5% aciditate)

Fabricarea sucului de tomate se face pe o linie complet mecanizată. Prima operaţie şi cea mai importantă este spălarea care se execută cu scopul de a indepărta nisipul şi impurităţile aderente la suprafaţa roşiilor. Pentru aceasta se foloseşte maşina de spălat compusă din două bazine. În primul bazin, care este prevăzut cu un fund perforat, se separă nisipul şi porţiunile grele. Roşiile sunt trecute in al doilea bazin cu ajutorul unui distribuitor. Al doilea bazin este prevăzut la fundul său cu un transportor cu role de aluminiu care transportă roşiile pe sub o baterie de duşuri care definitivează spălarea. Apa de spălare din ambele bazine este agitată puternic cu ajutorul unui curent de aer, produs de un compresor rotativ. Cu ajutorul aceluiaşi transportator cu role, tomatele, o data clătite sunt purtate de-a lungul unei mese de sortare. Pe ambele părţi ale acestei mese stau muncitoare care aleg roşiile corespunzătoare de cele defecte (strivite, pătate, verzi etc). Transportorul cu role este astfel construit, încât în timpul trecerii pe masa de sortare imprimă roşiilor o mişcare de rotaţie, astfel încât fructul este prezentat muncitoarelor care fac alegerea, pe toate părţile. Roşiile bune sunt trecute la o maşină prevăzută cu gheare, unde sunt rupte pentru a uşura astfel înmuierea ţesuturilor şi extragerea sucului.