Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei. Este considerată o băutură aliment.La fel de veche ca şi pâinea, ea însăşi denumită „pâine lichidă”, berea ne-a însoţit de-a lungul transformării noastre în persoane civilizate.

Meseria de berar este una din cele mai vechi ocupaţii. Conform datelor arheologice existente, fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. Există documente de pe vremea conducătorului Hammurabi (i.e.n. 1728-1686) din Babilon care prevăd reguli privind consumarea berii.

Berea conţine aproximativ 93% apă, un element necesar vieţii. Consumând bere putem completa uşor, dar şi plăcut necesarul de apă al organismului. În bere există un echilibru foarte sănătos de minerale. Berea are un conţinut bogat în potasiu (38 mg/100 ml) şi sărac în sodiu (5 mg/100 ml) fiind însă raportul ideal pentru menţinerea unei tensiuni arteriale sănătoase (medii).

Berea conţine puţin calciu şi mult magneziu într-un procent perfect care previne în timp formarea pietrelor la bila şi rinichi. Consumatorii de bere au un risc de până la 40% mai mic de apariţie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de bază în obţinerea berii, conţine legături active, care împiedică depunerile nedorite de calciu în oase. Berea asigură şi necesarul de substanţe de balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai bună. Acestea provin din cojile malţului de orzoaică.

Berea oferă între 280÷570 kcal/l în funcţie şi de conţinutul său în alcool.

Berea este şi o băutură igienică. Datorită pH - ului scăzut, conţinutului în alcool şi substanţelor amare din hamei, în bere nu se pot dezvolta şi prin ea nu se pot transmite microbi patogeni (Dabija şi colab., 2002).

Pe plan mondial se produc în prezent peste 3000 tipuri de bere, numai în Germania şi Belgia producându-se în jur de 1000 tipuri. După revoluţie au venit şi în România diverşi investitori specializaţi în fabricarea berii, cel mai important fiind Heineken care domină piaţa de bere din ţară având fabrici moderne cum sunt fabricile din Reghin, Craiova, Constanţa, Târgu Mureş, Haţeg, Bucureşti, Griviţa şi chiar în oraşul nostru Miercurea Ciuc. Cele mai mari investiţii s-au făcut la Miercurea Ciuc, care a ajuns cea mai mare din ţară, cu o capacitate de 1,5-2 milioane de hectolitri pe an.

2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Principalele componente a berii sunt:

• Malţul

• Hameiul

• Drojdia de bere

• Apa

• Alcoolul etilic

• Dioxidul de carbon

• Înlocuitorii malţului

• Enzime

2.1. Malţul

Principala materie primă utilizată la obţinerea berii, este un semifabricat obţinut prin germinare în condiţii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei şi uscarea malţului verde rezultat. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe cu rol de substrat şi o sursă de enzime, îndeosebi hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra substratului, determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului.

Un malţ de calitate trebuie să îndeplinească trei condiţii principale:

- condiţia economică - să aibă un randament în extract cât mai ridicat

- condiţie de calitate - să se încadreze în condiţii de calitate

- condiţia sanitară - să corespundă prescripţiilor sanitare

Principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului este orzul sau orzoaica. Orzoaica este menţionată pentru prima oară abia în jurul anilor 4000 î.d.H. în Europa, ca o formă rară de orz, cultivată de greci şi romani. În ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile practicării agriculturii.

Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:

• boabele de orz-orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul procesului de malţificare,

• pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată,

• în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz-orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din malţ din orz-orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara,) pot conduce la obţinerea malţului,

• orzul-orzoaica nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.

Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor şi cuprinde următoarele grupe: - soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);

- soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum).

În România, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparţin grupei Hordeum distichum, varietăţile nutans şi erectum, care se mai numesc şi orzoaică de primăvară, cultivându-se numai primăvara.

Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii este prezentată în tabelul 1.

Tabelul. 1. Compoziţia chimică a orzului destinat fabricării berii.

Componente Conţinut, în [%]

apă 12÷16

amidon 54÷65

proteine 9÷14

lipide 2÷3

substanţe minerale 2÷3

substanţe polifenolice 0,1÷0,3

celuloză 4÷5

hemiceluloze 8÷10