Tehnologia Berii

1.Caracteristica intreprinderii.

Intreprinderea a fost fondata in anul 1906 de un cetatean de origine germana.

La momentul actual este: Intreprinderea mixta moldo-ceha “Beermaster” S.A.

Amplasarea generala in localitate: E asezata intreprinderea pe malul sting al Riuletului Reutel, care curge si se revarsa in riul Reut, la pereferia orasului Balti.

Pe teritoriu intreprinderii sunt amplasate si sondele de apa. Aprovizionarea cu apa a intreprinderii are loc din sondele proprii si din reteaua de apa oraseneasca.

Gama sortimentelor de bere:

1) “Cantemir” , aurie; densitatea 12%; tarie 3,8%vol;

2) “Goldemburg”, aurie; densitatea 12%; tarie 4,9% vol;

3) “Noroc”, blonda,aurie; densitatea 12%; tarie 4,3% vol;

4) “Noroc”, bruna; densitatea 12%; tarie 4,3% vol;

Capacitatea de producere pe an a intreprinderii este de 1.000.000 dal/pe an.

2.Receptia berii.

2.1. Asigurarea cu materie prima a intreprinderii.

Dupa expedierea cererilor, se intorc inapoi ofertele de la furnizorii de materie prima. Dupa selectarea lor se face contract de cumparare a materiilor prime. Materia prima odata ajunsa la fabrica este analizata in laboratorul intreprinderii, precum si in laboratoarele centrului de medicina preventive, unde este eliberat intreprinderii certificatul igienic pentru produsul respectiv.

2.2. Calitatea berii.

Calitatea berii porneste de la eficacitatea igienizarii utilajului, de la calitatea apei, de la calitatea ingredientelor(malt, hamei, drojdie), de regimul de fierbere impus, de atentia muncitorului, de temperatura de fermentare, de presiunea din tancul de fermentare secundara, de filtrarea berii, in sectia de imbuteliere depinde de pasteurizare, de imbuteliere si in final Berea calitativa trebuie sa aiba un aspect corespunzator, butelie, eticheta si capac.

2.3. Laboratorul de receptie a berii.

In cadrul intreprinderii activeaza laboratorul de incercari al intreprinderii, unde se efectueaza diverse analize pe parcursul lantului de obtinere a berii. Mai intii se efectueaza analize la material prima, apoi la fiecare etapa tehnologica continua cu analize specific producerii berii.

Toate metodele de analiza folosite in cadrul intreprinderii sunt conform standardelor. Standardul din dotarea laboratoruluisint actualizate in fiecare an la centrul de standardizare si Metologie. Laboratorul intreprinderii este alcatuit din laboratorul analytic unde se fac analize fizico-chimice si organoleptice a produsului si un laborator microbiologic ce efectueaza teste de sanitatie, precum si analize microbiologice a produsului finit.

2.4. Controlul falsificarii berii.

O intreprindere care se respecta nu v-a produce produs fals. Dar, daca vine totusi cineva cu o plingere, atunci analiza cea mai акусмутеф este determinarea continutului in extract al mustului initial, analiza efectuata prin distilarea berii.

Conform inregistrarilor care se duc pe tot lantul de producere se poate verifica daca Berea respective a fost produsa si realizata in societate sau este un contrafacut.

Documentele normative carora trebuie sa corespunda produsul: Mai intii de toate exista Standardul National SM143 Bere. Conditiile termice generale. Acest document este de baza la fabricarea berii. Nu mai putin importanta este instructiunea tehnologica. Ea se elaboreaza pentru fiecare sortiment de bere in parte si este aprobata de Agentia Nationala Moldova-vin.

Spre exemplu instructiunea tehnologica pentru “Goldenburg originala” , are urmatorul indicative: IT MD67-00399249-179:2006. Aceste doua sint documentele normative de baza la producerea acestui sortiment de bere.

3. Curatirea berii de impuritati mecanice.

Dupa fermentarea secundara si maturarea, Berea este inca turbita datorita prezentei microorganizmelor care au ramas in suspensie, particulelor fine din tubul provenit de la Whirlpool, particulelor fine care alcatuiesc tulbureala permanenta si tulbureala la rece. Pentru a fi data in consum berea este supusa operatiei de filtrare. Filtrarea berii se realizeaza cu ajutorul filtrului cu placi.

Berea este supusa mai intii filtrarii grosiere unde se foloseste Kieselgul cu finite difetita. Apoi Berea este trecuta prin cartoane filtrante care au o anumita dimensiune a porilor in functie de scopul care dorim sa-l atingem.

4. Spalarea si dezinfectarea utilajelor in cadrul intreprinderilor de procesare a berii.

Etapa de igienizare sta la baza oricarui process din cadrul intreprinderii. Sectiile de producere sunt utilate cu sisteme de spalare in circuit inchis(CIP).

Igienizarea se realizeaza conform programelor de igienizare elaborates aprobate de echipa sigurantei alimentului din cadrul societatii.

In ce priveste igienizarea exterioara a utilajelor se realizeaza prin aplicarea substantelor de spalare sub forma de spuma cu ajutorul masinilor de spalare sub preiune inalta din dotarea fiecarei sectii.

Ambalajele de sticla, kegile se spala cu solutie de soda caustic iar buteliile PET se dezinfecteaza cu solutie de acid peracetic.

Furnizorii de substante de spalare si dezinfectare au fost selectati din multitudinea de furnizori ce sunt astazi pe piata noastra. Eficacitatea operatiei de igienizare se face prin teste microbiologice de laborator.

5. Tehnologia berii

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.

Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

1) Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);

2) Obtinerea maltului de bere ( fierberea);

3) Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

5.1. Fabricarea berii

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale – obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7°C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit « trub la rece ».

Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.

Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite – sticlele si butoaiele – sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie.