Tehnologia brânzeturilor

ARGUMENT

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile romane. În zilele preistorice brânza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrială de brânză a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întâlnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrică prin folosirea cheagului de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Război Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânză din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpără mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milioane tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de tutun şi cacao. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa.

Capitolul 1.

1.1.GENERALITATI

Brânzeturile. Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursa importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat.

Urda are o valoare nutritivă deosebită, deoarece înglobează, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine şi lactoglobuline) care conţin aminoacizi consideraţi factori importanţi pentru creşterea organismului. Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al produsului.

• Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg

• Urda 1360 Kcal/Kg

• Brânza telemea 2720 Kcal/Kg

• Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg

• Caşcaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg

Fabricarea brânzeturilor, prin procedee convenţionale, cuprinde 3 etape fundamentale:

1.Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea unei reţele proteice)

2.Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinereză şi acidifiere)

3.Maturarea caşului şi formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecărui tip de brânză (transformări enzimarice ale componentelor caşului).

Prin coagulare şi deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor şi se realizează o selecţionare a acestora. În cursul maturării se formează o serie de substanţe cu caracter bacteriostatic şi bactericid.