Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 42 în total
Cuvinte : 13888
Mărime: 75.62KB (arhivat)
Cost: 10 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Chirsanova A.

Cuprins

1. Caracteristica sortimentului de preparate şi materia primă necesară 6

2. Sortimentul şi caracteristica materiei prime

2.1 Identificarea tipurilor de materie primă folosite la prelucrarea culinară şi divizarea în materie primă de bază şi auxiliară 8

2.2 Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normative-tehnice (SM, STAS, GOST) 14

2.3 Caracteristica materiei prime din punct de vedere al valorii nutritive şi

energetic 19

2.4 Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică iniţială 20

2.5 Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei prime 21

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară şi etapele de bază 22

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază şi auxiliară. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Deşeuri la prelucrarea primară a materiei prime 27

3.1.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime şi esenţa proceselor de modificare a structurii şi compoziţiei chimice a materiei prime 28

3.1.2 Caracteristica semipreparatului obţinut (indici organoleptici) 28

3.1.3 Condiţii şi regimuri de păstrare a semipreparatelor obţinute 28

3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Alegerea şi argumentarea procedeelor tehnologice de preparare a bucatelor. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice 30

3.2.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de tratare termică şi esenţa proceselor de modificările fizico-chimice 33

3.2.2 Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici) 35

3.2.3 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit 35

4. Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor 36

5. Principii de sanitărie şi igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparaturilor 38

5.1 Cerinţele sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi

veselă 38

5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă 40

Concluzii

Bibliografia

Extras din document

Introducere

Omul îşi duce viaţa în mijlocul unor factori climatici, geografici, economici şi sociali, care laolaltă alcătuiesc aşa-numitul mediu extern.

Alimentaţia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influenţează lent dar continuu dezvoltarea organismului, întreţine sănătatea şi capacitatea de muncă individuală.

Chiar în condiţii optime de mediu, dacă alimentaţia nu este echilibrată, sănătatea omului se resimte. Cercetări ştiinţifice mereu mai aprofundabile şi mai noi au demonstrat că pe lîngă rolul de a preveni sau chiar de a vindeca anumite boli grave, alimentaţia este factorul cel mai important în prelungirea duratei medii de viaţă a omului.

Încă din cele mai vechi timpuri au fost făcute diferite legături între alimentaţie şi patologie, Hipocrate fiind acela care cu 500 de ani î.e.n. stabileşte rolul deosebit pe care îl are alimentaţia în prevenirea şi tratamentul bolilor. El spunea: „Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul între alimentaţie şi exerciţiile fizice, asfel încît să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere al sănătăţii”. Tot Hipocrate consideră că indicaţiile alimentare trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare ale unui popor şi că „o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decît menţinerea alimentaţiei vechi obişnuite”.

La sfîşitul sec. al XVIII-lea şi începutul sec. al XIX-lea se pune în discuţie faptul că hrana constituie sursa de energie necesară pentru susţinerea nevoilor vitale ale organismului, descoperirile lui Lavoisier făcînd să se înţeleagă procesele de „ardere internă”.

În sec. Al XIX-lea, prin progresele mari ale chimiei, se dezvoltă chimia alimentară, apar clasificări alimentare, noţiuni despre compoziţia alimentelor în proteine (P), hidraţi de carbon (G), lipide (L), săruri minerale şi apă.

În sec. XX se fac studii asupra elementelor necalorigene din organism (Na, K, S, Mg, P, Ca etc.) şi asupra microelementelor (Ca, Zn, Cr, Cu, I etc.) şi se descoperă vitaminele.

Astăzi se cunosc bazele raţionale teoretice ale alimentaţiei.

Regimul alimentar care se fixează în funcţie de vîrstă, muncă, sex, greutate ideală, trebuie să cuprindă 25-30% grăsimi alimentare din care 1/3 pînă la ½ sub formă de grăsimi polinesaturate, proteine 11-13% (din care ½ sub formă de proteine animale) şi glucide între 55-62 %, din care produsele zaharoase concentrate de tipul zahărului să fie în cantitate cît mai mică.

Clorura de sodiu (sarea de bucătărie) va aduce clor şi sodiu a căror nevoi pentru organism sînt: Cl 6 g/zi, iar Na 4 g/zi.

Nevoile zilnice de K sînt de 3,2 g/zi; S 1,2 g; P 1-2 g; Ca 0,84 g; Mg 0,132g. Nevoile de oligominerale sînt: Zn 20 mg/zi; Cu 2,5 mg/zi; Mn 3 mg/zi; Fl 18 mg/zi; I 0,3 mg/zi; Co urme.

Necesarul de vitamine liposolubile este următorul: vitamina A – 500 u.i./zi; D – 400 u.i.;

E - 2-3 mg/zi, K – 0,5 mg/zi. Necesarul de vitamine hidrosolubile este de: vit. 1,5 mg/zi, 2-2,5 mg/zi, vit C 50-150 mg/zi, vit PP 15-26 mg/zi.

Alimentele care aduc organismului toate principiile necesare sînt cuprinse în 10 grupe, proporţiile considerate optime pentru fiecare grup de alimente fiind următoarele: carne şi produse din carne între 4-8%, lapte şi derivatele 3-3,5%, ouă 3-4%, grăsimi 12-17%, cereale şi derivate 25-45%, legume şi fructe 17-18%, zahăr şi produsele zaharoase 7-8%, băuturi nealcoolice 2-3%. Prepararea sub formă de diverse produse culinare se face pe baza unei gastronomii moderne, care înlătură sosurile nedietetice, prăjelile, rîntaşurile. Într-o alimentaţie raţională distribuţia meselor pe zi are o importanţă mare, fiind bine ca dimineaţa să se consume 15-20% din cantitatea calorică totală, 5-10% la gustarea de la ora 11, 35-40% la masa de prînz, iar restul la masa de seară.

Alimentaţia raţională presupune pe lîngă satisfacerea nevoilor integrale ale trebuinţelor nutritive şi asigurarea unor produse alimentare salubre.

Obiectivele lucrării: caracteristica sortimentului selectat de bucate, sortimentul şi caracteristica materiei prime, procesul tehnologic de prelucrare culinară, modificările fizico-chimice, prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor, condiţii sanitaro-igienicwe pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor

1. Caracteristica sortimentului de preparate şi materia primă necesară

În acestă lucrare am examinat următorul sortiment de bucate cu ciuperci coapte şi legume:

Roşii umplute cu ciuperci

Materia primă utilizată: roşii proaspete, ciuperci proaspete, ulei, ceapă, caşcaval, sare, pătrunjel verde, mărari verde, frunze de ţelină, piper negru măcinat, zahăr.

Cartofi copţi în sos de smîntînă cu ciuperci, sau ceapă, sau ceapă şi ciuperci.

Materia primă utilizată: cartofi, ciuperci, ceapă, margarină, sos, caşcaval, sare.

Cartofi copţi cu şuncă şi ciuperci.

Materia primă utilizată: Caşcaval, cartofi, grăsime culinară, şuncă, şamăinioni, ceapă, sos, caşcaval.

Preview document

Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 1
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 2
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 3
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 4
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 5
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 6
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 7
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 8
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 9
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 10
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 11
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 12
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 13
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 14
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 15
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 16
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 17
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 18
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 19
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 20
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 21
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 22
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 23
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 24
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 25
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 26
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 27
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 28
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 29
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 30
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 31
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 32
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 33
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 34
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 35
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 36
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 37
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 38
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 39
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 40
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 41
Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte - Pagina 42

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Bucatelor de Baza din Legume si Ciuperci Coapte.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de obținere a produsului ecler cu cremă de vanilie

ARGUMENT O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor...

Cofetărie

Introducere Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce...

Salonul de Servire

MEMORIU JUSTIFICATIV Alimentaţia publică este un sector al vieţii sociale, care ocupă un loc privilegiat în lumea modernă. Ea presupune producerea...

Tehnologia de Preparare a Fripturilor la Grătar și Garniturilor

ARGUMENT Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice...

Calcularea valorii energetice a alimentelor - întocmirea unui meniu

Introducere O dieta alimentara optima si corecta trebuie sa fie de asemenea,echilibrata si completa.Aceasta trebuie sa contina toate categoriile...

Tehnologia preparării torturilor

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata,simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de...

Organizarea meselor de dejun și cină

CAP. I. Tehnica servirii meselor pentru dejun Dejunul constituie masa principală pe care omul o serveşte în a doua etapă a zilei, între orele 12 –...

Tehnologia de fabricare a turtei dulci

ARGUMENT S-a considerat a fi abordat aceasta tema, deoarece turta dulce este un produs indragit de copii si adulti atat pentru gustul dulce,...

Te-ar putea interesa și

Practică de producție - SRL Marnicoli

INTRODUCERE Alimentația publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de...

Valorificarea gastronomiei moldovenești în UAP

Introducere Bucataria nationala moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi timp...

Practică de producție în Radisson Blu Leogrand Hotel

Fiind o ramura distincta, alimentatia publica vizeaza organizarea prepararii alimentelor si produselor culinare si de cofetarie-patiserie, precum...

Ai nevoie de altceva?