Tehnologia bucatelor de bază din legume și ciuperci coapte

Introducere

Omul îşi duce viaţa în mijlocul unor factori climatici, geografici, economici şi sociali, care laolaltă alcătuiesc aşa-numitul mediu extern.

Alimentaţia este cel mai important factor al mediului extern, deoarece ea influenţează lent dar continuu dezvoltarea organismului, întreţine sănătatea şi capacitatea de muncă individuală.

Chiar în condiţii optime de mediu, dacă alimentaţia nu este echilibrată, sănătatea omului se resimte. Cercetări ştiinţifice mereu mai aprofundabile şi mai noi au demonstrat că pe lîngă rolul de a preveni sau chiar de a vindeca anumite boli grave, alimentaţia este factorul cel mai important în prelungirea duratei medii de viaţă a omului.

Încă din cele mai vechi timpuri au fost făcute diferite legături între alimentaţie şi patologie, Hipocrate fiind acela care cu 500 de ani î.e.n. stabileşte rolul deosebit pe care îl are alimentaţia în prevenirea şi tratamentul bolilor. El spunea: „Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul între alimentaţie şi exerciţiile fizice, asfel încît să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere al sănătăţii”. Tot Hipocrate consideră că indicaţiile alimentare trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare ale unui popor şi că „o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decît menţinerea alimentaţiei vechi obişnuite”.

La sfîşitul sec. al XVIII-lea şi începutul sec. al XIX-lea se pune în discuţie faptul că hrana constituie sursa de energie necesară pentru susţinerea nevoilor vitale ale organismului, descoperirile lui Lavoisier făcînd să se înţeleagă procesele de „ardere internă”.

În sec. Al XIX-lea, prin progresele mari ale chimiei, se dezvoltă chimia alimentară, apar clasificări alimentare, noţiuni despre compoziţia alimentelor în proteine (P), hidraţi de carbon (G), lipide (L), săruri minerale şi apă.

În sec. XX se fac studii asupra elementelor necalorigene din organism (Na, K, S, Mg, P, Ca etc.) şi asupra microelementelor (Ca, Zn, Cr, Cu, I etc.) şi se descoperă vitaminele.

Astăzi se cunosc bazele raţionale teoretice ale alimentaţiei.

Regimul alimentar care se fixează în funcţie de vîrstă, muncă, sex, greutate ideală, trebuie să cuprindă 25-30% grăsimi alimentare din care 1/3 pînă la ½ sub formă de grăsimi polinesaturate, proteine 11-13% (din care ½ sub formă de proteine animale) şi glucide între 55-62 %, din care produsele zaharoase concentrate de tipul zahărului să fie în cantitate cît mai mică.

Clorura de sodiu (sarea de bucătărie) va aduce clor şi sodiu a căror nevoi pentru organism sînt: Cl 6 g/zi, iar Na 4 g/zi.

Nevoile zilnice de K sînt de 3,2 g/zi; S 1,2 g; P 1-2 g; Ca 0,84 g; Mg 0,132g. Nevoile de oligominerale sînt: Zn 20 mg/zi; Cu 2,5 mg/zi; Mn 3 mg/zi; Fl 18 mg/zi; I 0,3 mg/zi; Co urme.

Necesarul de vitamine liposolubile este următorul: vitamina A – 500 u.i./zi; D – 400 u.i.;

E - 2-3 mg/zi, K – 0,5 mg/zi. Necesarul de vitamine hidrosolubile este de: vit. 1,5 mg/zi, 2-2,5 mg/zi, vit C 50-150 mg/zi, vit PP 15-26 mg/zi.

Alimentele care aduc organismului toate principiile necesare sînt cuprinse în 10 grupe, proporţiile considerate optime pentru fiecare grup de alimente fiind următoarele: carne şi produse din carne între 4-8%, lapte şi derivatele 3-3,5%, ouă 3-4%, grăsimi 12-17%, cereale şi derivate 25-45%, legume şi fructe 17-18%, zahăr şi produsele zaharoase 7-8%, băuturi nealcoolice 2-3%. Prepararea sub formă de diverse produse culinare se face pe baza unei gastronomii moderne, care înlătură sosurile nedietetice, prăjelile, rîntaşurile. Într-o alimentaţie raţională distribuţia meselor pe zi are o importanţă mare, fiind bine ca dimineaţa să se consume 15-20% din cantitatea calorică totală, 5-10% la gustarea de la ora 11, 35-40% la masa de prînz, iar restul la masa de seară.

Alimentaţia raţională presupune pe lîngă satisfacerea nevoilor integrale ale trebuinţelor nutritive şi asigurarea unor produse alimentare salubre.

Obiectivele lucrării: caracteristica sortimentului selectat de bucate, sortimentul şi caracteristica materiei prime, procesul tehnologic de prelucrare culinară, modificările fizico-chimice, prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor, condiţii sanitaro-igienicwe pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor

1. Caracteristica sortimentului de preparate şi materia primă necesară

În acestă lucrare am examinat următorul sortiment de bucate cu ciuperci coapte şi legume:

Roşii umplute cu ciuperci

Materia primă utilizată: roşii proaspete, ciuperci proaspete, ulei, ceapă, caşcaval, sare, pătrunjel verde, mărari verde, frunze de ţelină, piper negru măcinat, zahăr.

Cartofi copţi în sos de smîntînă cu ciuperci, sau ceapă, sau ceapă şi ciuperci.

Materia primă utilizată: cartofi, ciuperci, ceapă, margarină, sos, caşcaval, sare.

Cartofi copţi cu şuncă şi ciuperci.

Materia primă utilizată: Caşcaval, cartofi, grăsime culinară, şuncă, şamăinioni, ceapă, sos, caşcaval.