Tehnologia Cărnii

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 92 în total
Cuvinte : 27309
Mărime: 775.37KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof.dr.ing. Petru Alexe
UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI FACULTATEA I.A.A.P.

Extras din document

Îmbinând tradiţia germană (săsească) cu tehnologia de ultimă oră existentă pe plan mondial, numeroase fabrici de preparate din carne de la noi din ţară au încercat cu mai mult sau mai puţin succes să introducă pe piaţă sortimente de

salamuri crude uscată calitate şi la un preţ bun faţă de concurenţă.

În proiectul de faţă propun o reţetă de salam crud uscat cu maturare rapidă pe care încerc să-l realizez în oraşul Galaţi, oraş cu o bogată tradiţie în domeniu, ce datează dinainte de cel de-al doi-lea război mondial şi mai ales din 1950, când aici a luat fiinţă Facultatea IAAP unde s-au format majoritatea specialiştilor din ţară şi nu numai.

Oraşul dispune de un potenţial economic ridicat ceea ce mă face să cred că produsul proiectat va avea succes pe piaţă din cauza cererii tot mai mari de produse cât mai noi şi mai variate, de calitate dar şi la un preţ bun.

Secţia proiectată urmăreşte:

- realizarea unei valorificări superioare pentru o parte din carne prin realizarea unor produse deosebite ;

- realizarea în sistem unitar a unei tranşări, dezosări şi alegere a cărnii care să asigure materia primă pentru piaţă (carne ca atare), sau pentru alte industrializări (preparate di carne, semiconserve din carne).

Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritivă mare, proteinele cărnii conţin toţi aminoacizii esenţiali şi în proporţii apropiate de cele necesare omului. Cantitatea şi calitatea cărnii, conţinutul scăzut de apă, cantitatea şi calitatea condimentelor, procesul de maturare, au ca efect obţinerea unor produse cu calităţi deosebite: culoare vie, aromă delicată, stabilă, consistenţă elastică.

Preparatele crude uscate sunt folosite ca aperitiv şi sunt consumate ca atare fără a necesita prelucrare suplimentară. Datorită conţinutului scăzut de umiditate pot fi păstrate un anumit timp în condiţii obişnuite de microclimat.

Degradarea proteinelor în procesul de fermentare este dependentă de compoziţia pastei, intensitatea maturării, microflora spontană sau prezenţa culturilor starter, de tipul şi doza zahărului utilizat şi de adaosul de gluconodeltalactonă.

La produsele cu maturare rapidă datorită folosirii glucozei şi etuvării, acidifierea şi uscarea au loc rapid, aroma produselor e mai puţin pronunţată predominând gustul acrişor.

Salamurile crude cu maturare rapidă folosesc adjuvanţi şi noi faze tehnologice pentru a grăbi procesul de maturare şi a scurta procesul tehnologic de fabricaţie asigurăndu-se astfel continuu şi rapid produse de calitate.

Prin realizarea unor astfel de produse, se diversifică gama sortimentală pusă la dispoziţia consumatorilor.

CAPITOLUL II

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru

realizarea producţiei proiectate

Salamurile crude se situează din punct de vedere tehnologic printre cele mai dificile şi mai sensibile preparate din carne.

Fabricarea salamurilor crude, s-a dezvoltat iniţial în Europa de sud şi centrală ca o îndeletnicire a locuitorilor din Italia şi a saşilor din România.

Procedeele clasice de fabricare a salamurilor crude constau în: răcirea cărnii de porc şi de vită, răcirea slăninei, eliminarea unui procent de suc din carne prin diverse metode, tocarea materiilor prime cu adaosul celor auxiliare (sare, azotat, condimente), umplerea în membrane naturale, afumarea la rece şi uscarea naturală (la aer).

Întregul ciclu de fabricaţie în condiţiile procedeului clasic dura cca. 4-6 luni.

Ceea ce caracteriza anumite produse era procentul de carne de porc şi vită, grăsime, cantitatea şi calitatea condimentară, precum şi durata anumitor faze tehnologice.

Contaminarea puternică a compoziţiei salamurilor cu microflora materiilor prime şi a celor auxiliare, cu microflora de pe utilaje, uneltele de lucru, cu microflora personalului care efectua diferite operaţii, cu microflora spontană din depozitele de maturare-uscare, creea adesea pericolul unei producţii cu defecte de natură bacteriană.

Nu poate fi pusă la îndoială calitatea unui salam crud obţinut după tehnologia clasică respectată cu stricteţe pe tot parcursul ciclului. Prospeţimea materiei prime precum şi procesul lent de maturare conduceau la obţinerea unui salam caracterizat prin culoare vie, aromă delicată stabilă, consistenţă elastică etc. În condiţiile tehnologiei clasice, producţia de salamuri crude era localizată în regiuni cu anumite condiţii climaterice şi numai în timpul rece al anului.

Astazi, în condiţiile cerinţelor tot mai mari de salamuri crude s-a trecut de la o producţie discontinuă la cea continuă, la scurtarea ciclului de fabricaţie şi la asigurarea fabricaţiei salamurilor crude în orice punct al ţării prin introducerea sistemului de climatizare al producţiei.

Bibliografie

Banu C. ,, Tehnologia cărni şi subproduselor ” Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti 1980.

Banu C.,Alexe P.,Vizireanu C. ,,Procesarea industrială a cărnii ” Editura tehnică, 1997.

Banu C. ,, Manualul inginerului de industrie alimentară ” vol.I,II, Editura tehnică, Bucureşti1998.

Banu C. ,,Îndrumar de proiectare pentru industria cărnii ” vol.I, II, III,/1993.

Banu C.,Oprea A.,Dănicel A. ,,Îndrumar în tehnologia produselor din carne” Editura tehnică, Bucureşti 1985.

Oţel I. ,,Tehnologia produselor din carne ” Editura tehnică 1962.

Cherciu I., Sârbu P. ,, Tehnologia preparatelor din carne ” Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti 1964.

Alexe P,. Coman L. ,,Transformarea animalului viu în carne ” Editura Mirton, Timişoara, 2000.

Dan V. ,, Microbiologia alimentelor” Editura Alma, Galaţi 2001.

Banu C. ,, Exploatarea şi întreţinerea utilajelor în industria cărnii ” Editura tehnică 1990.

Stancu M.,Moldovan M. ,, Exploatarea şi întreţinerea utilajelor în industria cărnii ” Editura tehnică Bucureşti 1968.

Rotaru G.,Moraru C. ,, HACCP Analiza riscurilor, punctele critice de control ” Editura Academică, Galaţi 1997.

Tofan I. ,, Tehnica frigului şi climatizării în industria alimentară ” Editura Argir 2000.

Banu C.,Moţoc D. ,, Biochimia cărnii şi a subproduselor ” Editura tehnică 1966.

Răşenescu I. ,, Operaţii şi utilaje în industria alimentară ” Universitatea din Galaţi 1978.

Petru A.,Banu C. ,, Îndrumar de proiectare Calcul Economic la proiectele de diplomă” Galaţi 2001.

Banu C. ,, Progrese tehnice şi ştiinţifice în industria alimentară ” vol. II, Editura tehnică Bucureşti 1993.

Banu C. ,, Biotehnologii în industria alimentară ” Editura tehnică Bucureşti 2000.

Banu C. ,, Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară ” Editura tehnică 2000.

Preview document

Tehnologia Cărnii - Pagina 1
Tehnologia Cărnii - Pagina 2
Tehnologia Cărnii - Pagina 3
Tehnologia Cărnii - Pagina 4
Tehnologia Cărnii - Pagina 5
Tehnologia Cărnii - Pagina 6
Tehnologia Cărnii - Pagina 7
Tehnologia Cărnii - Pagina 8
Tehnologia Cărnii - Pagina 9
Tehnologia Cărnii - Pagina 10
Tehnologia Cărnii - Pagina 11
Tehnologia Cărnii - Pagina 12
Tehnologia Cărnii - Pagina 13
Tehnologia Cărnii - Pagina 14
Tehnologia Cărnii - Pagina 15
Tehnologia Cărnii - Pagina 16
Tehnologia Cărnii - Pagina 17
Tehnologia Cărnii - Pagina 18
Tehnologia Cărnii - Pagina 19
Tehnologia Cărnii - Pagina 20
Tehnologia Cărnii - Pagina 21
Tehnologia Cărnii - Pagina 22
Tehnologia Cărnii - Pagina 23
Tehnologia Cărnii - Pagina 24
Tehnologia Cărnii - Pagina 25
Tehnologia Cărnii - Pagina 26
Tehnologia Cărnii - Pagina 27
Tehnologia Cărnii - Pagina 28
Tehnologia Cărnii - Pagina 29
Tehnologia Cărnii - Pagina 30
Tehnologia Cărnii - Pagina 31
Tehnologia Cărnii - Pagina 32
Tehnologia Cărnii - Pagina 33
Tehnologia Cărnii - Pagina 34
Tehnologia Cărnii - Pagina 35
Tehnologia Cărnii - Pagina 36
Tehnologia Cărnii - Pagina 37
Tehnologia Cărnii - Pagina 38
Tehnologia Cărnii - Pagina 39
Tehnologia Cărnii - Pagina 40
Tehnologia Cărnii - Pagina 41
Tehnologia Cărnii - Pagina 42
Tehnologia Cărnii - Pagina 43
Tehnologia Cărnii - Pagina 44
Tehnologia Cărnii - Pagina 45
Tehnologia Cărnii - Pagina 46
Tehnologia Cărnii - Pagina 47
Tehnologia Cărnii - Pagina 48
Tehnologia Cărnii - Pagina 49
Tehnologia Cărnii - Pagina 50
Tehnologia Cărnii - Pagina 51
Tehnologia Cărnii - Pagina 52
Tehnologia Cărnii - Pagina 53
Tehnologia Cărnii - Pagina 54
Tehnologia Cărnii - Pagina 55
Tehnologia Cărnii - Pagina 56
Tehnologia Cărnii - Pagina 57
Tehnologia Cărnii - Pagina 58
Tehnologia Cărnii - Pagina 59
Tehnologia Cărnii - Pagina 60
Tehnologia Cărnii - Pagina 61
Tehnologia Cărnii - Pagina 62
Tehnologia Cărnii - Pagina 63
Tehnologia Cărnii - Pagina 64
Tehnologia Cărnii - Pagina 65
Tehnologia Cărnii - Pagina 66
Tehnologia Cărnii - Pagina 67
Tehnologia Cărnii - Pagina 68
Tehnologia Cărnii - Pagina 69
Tehnologia Cărnii - Pagina 70
Tehnologia Cărnii - Pagina 71
Tehnologia Cărnii - Pagina 72
Tehnologia Cărnii - Pagina 73
Tehnologia Cărnii - Pagina 74
Tehnologia Cărnii - Pagina 75
Tehnologia Cărnii - Pagina 76
Tehnologia Cărnii - Pagina 77
Tehnologia Cărnii - Pagina 78
Tehnologia Cărnii - Pagina 79
Tehnologia Cărnii - Pagina 80
Tehnologia Cărnii - Pagina 81
Tehnologia Cărnii - Pagina 82
Tehnologia Cărnii - Pagina 83
Tehnologia Cărnii - Pagina 84
Tehnologia Cărnii - Pagina 85
Tehnologia Cărnii - Pagina 86
Tehnologia Cărnii - Pagina 87
Tehnologia Cărnii - Pagina 88
Tehnologia Cărnii - Pagina 89
Tehnologia Cărnii - Pagina 90
Tehnologia Cărnii - Pagina 91
Tehnologia Cărnii - Pagina 92

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Carnii.doc

Alții au mai descărcat și

Conservarea prin afumare a cărnii de porc

INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...

Analiza biochimică și tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Județul Constanța

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Proiectarea și Modernizarea unei Carmangerii

I Importanţa cărnii în alimentaţia omului: Statisticile arată că populaţia lumii este foarte interesată de carne ca aliment de bază, pentru...

Carmangerie

Introducere Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură Carne în carcase Congelarea Congelarea carcaselor şi...

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de...

Implementare HACCP pentru sucul de mere

Implementarea unui sistem HACCP pentru obtinerea sucurilor de mere Sistemul H.A.C.C.P. Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Implementarea Sistemului HACCP in Sectorul de Productie si Procesare a Carnii - Studiu de Caz - Produsul Rulada Bucuresti

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan...

Te-ar putea interesa și

Analiza biochimică și tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Județul Constanța

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Linie tehnologică pentru pregătirea compoziției destinată prospăturilor

1.1 CLASIFICAREA INTREPRINDERILOR DIN SECTORUL INDUSTRIALIZARII CARNII [4] Intreprinderile de industrializare a carnii sunt unitati destinate...

Studiul privind controlul calității conservelor de carne în suc propriu

INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...

Obținerea și promovarea pe piață a unui produs de tip ruladă din cârne de rață

INTRODUCERE Carnea de rață a câștigat un interes redus din partea consumatorilor din întreaga lume, cu excepția Chinei, țărilor din sud-estul...

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la:...

Procesul și tehnologia de preparare a bucatelor din carne

1. Caracteristica generală a întreprinderii Întreprinderea în cadrul căreia am efectuat practica de producere este SRL. „Aniversări”, un...

Tehnologia Generală de Obținere a Produselor din Carne Afumate

I.1. Introducere 1.1. Noţiunea de carne Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Ai nevoie de altceva?