Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive:lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul ţesuturilor; carnea aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

Ţesutul muscular reprezintă 45% din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletari au formă variată putând fi: muşchi lungi sau fusiformi (muşchii membrelor), muşchi largi sau membranoşi (abdominali), muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte), muşchi în formă de evantai, muşchi în formă de pană.

Forma muşchilor este determinată filogenetic, dar este determinată şi de funcţia pe care o îndeplinesc, acesta la rândul său necesitând un compromis între forţă, viteză şi domeniul de mişcare.

Calitatea globală a cărnii.

Noţiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri deferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator carnea este de calitate superioară dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, calitatea cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furaje).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de calitate a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă, frăgezime, consistenţă, suculenţă.

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate.

Aroma cărnii este influenţată de:

- specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compozitia grăsimii fiind controlată genetic;

- hrană, care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine;

- gradul de maturare a cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare care, la rândul lor influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora;

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare.Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carne intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistenţă mai moale.Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.

Suculenţa cărnii. În determinarea suculenţei intervin două componente:

- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascilar);

- grăsimea intramusculară.

Clasificarea preparatelor din carne (după C. Banu 1980)

Preparate din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

- al tratamentului termic ;

- al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizată: tobe, caltaboşi, sângerete, slănină fiartă cu boia sau usturoi;

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, oase afumate;

- preparate afumate la cald (pasteurizate):

-preparate fară structură (prospături): crenwurşti, parizer polonez;

-preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, suncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald: piept fiert şi afumat, rulada cu limbă ;

Materii prime

Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt carnea de vită calitatea I, carnea de porc lucru pentru şrot, comdimentele şi adaosurile.

În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţiei pot fi:refrigerate, adică racite la +4°C şi păstrate maxim 72 de ore la temperatura aerului de 0 4°C; congelate la minim -12°C la os şi păstrate la temperatura aerului de minim -12°C.

În cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile primite în stare refrigerată, până la intrarea în fabricaţie se depozitează la rece (2 4°C) pentru maxim 72 de ore.