Tehnologia Cărnii și a Produselor din Carne

1. Tema proiectului : Proiectarea unei sectii de fabricare a muschiului picant Azuga, dupa tehnologia traditionala

2. Denumire obiectiv: proiectarea unei sectii de fabricare

Capacitatea de productie: 10 t/zi

Descrierea produsului obtinut in sectia proiectata:

Muschiul picant Azuga face parte din grupa preparatelor din carne numite SPECIALITATI.

Din această grupa fac parte : Sunca fiarta si presata , Muschiul tiganesc , Piept condimentat , Muschiulet Montana , Cotlet haiducesc , Pastrama ( de oaie , uscata , afumata ) , Rulada Cibin , Muschi File etc.

Sunt produse obtinute din anumite parti anatomice ( pulpe, spete, cotlet, antricot, ceafa) fasonate, injectate cu saramura , maturate si supuse tratamentului termic – afumare , fierbere sau fierbere- afumare.

Complexiatea procesului de maturare consta in modificarea principalelor componente chimice (glucide, proteine, grasimi), sub actiunea factorilor fizico-chimici, biochimici si microbiologici. Se formeaza gustul şi aroma prin contribuţia produsilor de fermentatie ai glucidelor, de hidroliza ai proteinelor, sau de hidroliza si oxidare ai lipidelor, la care se asociaza sarea, compusii de fum si condimentele utilizate

Sunt produse cu comestibilitate si caracteristici gustative superioare.

Produsul finit(muschi picant Azuga) trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:

Proprietati senzoriale

-forma si aspect exterior: bucati de carne de forma aproximativ circulara, avand diametrul de aproximativ 12 cm, cu margini fasonate, suprafata curata, fara pete, de culoare roscata;

-aspect pe sectiune: culoare roz, fara pete cenusii;

-gust si miros: placut, caracteristic muschiului pasteurizat si condimentelor ,potrivit de sarat, fara gust si miros strain;

-consistentă: specifica produsului.

Proprietati fizico-chimice

-apa : max.76% ;

-proteine : min.15% ;

-grasime : max.5,52% ;

-clorura de sodiu : max.3% ;

-azot usor hidrolizabil : max.30mg/100g produs ;

-azotiti: max.7mg/100g produs.

Proprietati bacteriologice

-bacterii coliforme, max./g : 10 ;

-Escherichia coli, max./g : 1 ;

-Salmonella/ 25 g : absent;

-Stafilococ coagulazo pozitiv, max./g: 10;

-bacterii sulfito-reducătoare, max./g: 10;

-Bacillus cereus, max./g: 10.

3.Elemente de inginerie tehnologica:

3.1.Schema tehnologica de obtinere a muschiului picant Azuga

3.2. Materii prime, materii auxiliare si materiale

Materia prima folosita la fabricarea muschiului picant Azuga este reprezentata de carnea de porc. Carnea folosita la obtinerea muschiului picant Azuga este muschiul dorsal de porc.

La fabricarea muschiului picant Azuga se folosesc urmatoarele materii auxiliare: condimente(piper macinat), saramura tip A, saramură tip C, zahar, azotit de sodiu,polifosfati.

Materialele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt:

-membrane;

-materiale de legare şi ambalare.

Membranele sunt invelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, in care se introduce compozitia, pentru a-i da o forma, pentru a micsora pierderile in greutate si pentru a proteja compozitia fată de microorganismele din mediul exterior.