Tehnologia curățirii și dezinfecției

MOTIVATIE :

Am ales aceasta tema din cauza ca igiena in unitatile de preparare produse din carne, peste, lapte, legume, reprezinta un interes public general, tinand cont de faptul ca din acest punct pot porni imbolnavirile oamenilor ce consuma produsul final.

De la bacteriile si virusurile ce pot aparea in aceasta faza de igienizare, se pot

produce imbilnaviri grave ale consumatorilor finali ai nu numai.

De asemenea, un aspect aparte il au si solutiile folosite la dezinfectarea si curatarea locurilor folosite la prepararea produselor alimentare si nu numai.

Consideram acest aspect unul de maxima importanta pentru cei ce realizeaza controlul in aceasta faza de productie dar si pentru consumatorul final, ce ajunge sa suporte consecintele unui control neefectuat riguros si a unor reguli nerespectate.

Datorita importantei temei, mai ales in privinta sanatatii, am ales sa o dezbatem in urmatorul proiect.

I. Igienizarea in unitatile de productie carne si preparate din carne

1) Igienizarea cuprinde doua faze principale: de curatare, spalare si de dezinfectie.

Prin curatare se urmareste indepartarea tuturor impuritatilor si reziduurilor care adera la suprafete; operatia se efectueaza prin mijloace si procedee fizice si mecanice. Pentru a intensifica eficacitatea igienizarii, se utilizeaza agenti chimici de spalare, care slabesc fortele de legatura dintre murdarie si suprafata la care adera. Prin dezinfectie se urmareste distrugerea microorganismelor in general si a celor patogene in special, care ar putea contamina produsele de carne si ar periclita sanatatea consumatorului.

2) Operatiunea de curatare-spalare se realizeaza in trei etape:

1. Curatarea fizica. In prealabil se demonteaza si se curata piesele lucrative ale echipamentului tehnologic si se protejeaza instalatiile electrice. Se curata resturile grosiere de carne si grasime de pe instalatii si pardoseli. Se aplica o spalare masiva a suprafetelor murdare ale echipamentelor, peretilor si in cele din urma a pardoselii, cu apa calda la cca 55°C.

2. Spalarea chimica completeaza actiunea de curatare fizica, indepartand murdaria cu ajutorul unor agenti chimici in solutie, care raman pe suprafetele respective cel putin 20 de minute. Clatirea se face cu apa calda la 55°C, pentru indepartarea substantelor chimice de curatare, insotita de o examinare vizuala atenta a intregului spatiu si a echipamentelor supuse igienizarii.

3. Faza de dezinfectie cuprinde utilizarea de substante bactericide si fungicide, care se aplica pe toate suprafetele curatate si spalate anterior. La reinceperea lucrului in unitate, se executa o spalare masiva cu apa calda la 55°C si apoi cu apa rece pentru a inlatura tot dezinfectantul. Cand unitatea lucreaza in schimburi, se efectueaza curatarea mecanica, spalarea si dezinfectia spatiilor tehnologice a utilajelor dupa fiecare schimb, iar dupa ultimul se face o igienizare temeinica generala. In acest scop, unitatea respectiva trebuie sa fie dotata cu toate facilitatile necesare pentru efectuarea si intretinerea igienei.

3) Agenti chimici de curatare-spalare

Aceste substante trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa aiba toxicitate cat mai redusa; sa fie solubile in apa; sa nu fie corozive pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele care sunt tratate; sa aiba o capacitate mare de umectare si de patrundere; sa aiba putere de emulsionare si degresare si sa mentina in suspensie particulele de murdarie; sa nu afecteze utilajele supuse operatiei de curatare; sa nu aiba mirosuri accentuate si persistente pe care sa le transmita produselor din carne; sa nu precipite sarurile de calciu si de magneziu din apa; sa nu produca depuneri pe suprafetele tratate; sa poata fi manipulate usor. Intrucat niciuna din substantele chimice folosite nu poseda toate proprietatile mentionate, se utilizeaza adesea amestecuri de substante, avand fiecare una sau o parte din calitatile cerute.