Tehnologia de Abatorizare a Bovinelor

CAPITOLUL I. OBIECTUL PROIECTULUI

1.1 Denumirea obiectului proiectului si capacitatea de producţie.

Studiu privind calculul grinzii de susţinere a unui electropalan, alegerea variantei optime de rezemare, precum şi a modului de asamblare a acesteia pe suporţi, de pe o linie de abatorizare de capacitate 50 tone/schimb.

1.2 Aspecte legate de producţia de carne.

Industria cărnii ocupǎ un loc deosebit in industria alimentarǎ a sectorului agroindustrial. Această poziţie se datorează faptului cǎ materia primǎ, carnea, provine de la o diversitate de specii de animale: bovine, suine, ovine, păsai, iepuri, peşte, etc., este un produs alimentar cu valoare biologică plină, şi că este unul dintre alimentele care se utilizează cel mai frecvent in alimentaţia omului, fiind bogat în vitamine hidrosolubile, complexul B, proteine, substanţe minerale şi pentru că favorizează secreţia masivǎ a sucurilor gastrice, stimulând în acest fel digestia. De asemenea carnea roşie datorită hemoglobinei din sânge reprezintă o sursă de fier uşor asimilabil în alimentaţie.

Prin carne, se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreuna cu ţesuturile cu care se afla in conexiune naturalǎ: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartǎ denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc.).

Din punct de vedere morfologic, carnea este alcătuita din: ţesut musculos, ţesut conjunctiv, ţesut adipos si ţesut osos.

Partea principalǎ a cărnii o constituie ţesutul musculos format din fibre musculare, care unite mai multe la un loc, cu ajutorul unui ţesut conjunctiv fin, formează fascicole musculare. Mai multe fascicole, unite tot prin ţesut conjunctiv fin, formează muşchii care sunt separaţi intre ei prin membrane conjunctive rezistente.

Ţesutul conjunctiv este un ţesut de susţinere şi de legătură intre organele interne. Ţesutul conjunctiv se găseşte sub piele, între muşchi, în apronevroze, ligamente, tendoane.

Ţesutul adipos se formează din celule de ţesut conjunctiv prin acumularea de grăsime şi este mai dezvoltat la animalele grase.

Ţesutul osos constituie scheletul animalului şi ia naştere din transformarea ţesutului conjunctiv prin acumularea de săruri minerale. După structurǎ, ţesutul osos este de două feluri: compact şi spongios.

Carcasa de bovină conţine: 40-70% ţesut muscular, 10-36% ţesut adipos, şi 10-30% ţesut osos.

Calitatea cărnii de vită depinde de raportul dintre diferitele ţesuturi, fiind cu atât mai bună, cu cât proporţia de ţesut muscular şi de ţesut adipos este mai mare faţă de ţesutul de susţinere (ţesut osos şi ţesut conjunctiv).

Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii, a grăsimilor, a preparatelor, a conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice şi furajere.

După capacitate şi profil aceste unităţi se clasifica astfel:

- combinate de carne;

- abatoare;

- fabrici de preparate din carne;

- fabrici de conserve din carne

- fabrici de semiconserve din carne

- fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi-uscaţi;

- fabrici de preparate culinare congelate;

- antrepozite frigorifice.

Preparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii:

a. după tratamentul termic aplicat:

• preparatele din carne crudă: cârnaţi proaspeţi de porc, pastă de carne pentru mici, carne tocată. (la obţinerea acestor produse se adaugă sare, apă în proporţie mică, de maximum 3%; nu este permisă adăugarea nitriţilor, de aceea produsele respective au durată de păstrare redusă, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 - +4˚C));

• preparate din carne pasteurizate: tobă, caltaboşi, sângerete, lebărvuşti, slănină fiartă cu boia şi usturoi, caş din carne cu ficat(drob), şuncă presată;

• preparate din carne afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase afumate;

• preparate din carne afumate la cald şi pasteurizate: preparate emulsionate( cu structură omogenă) din materii prime crude: crenvuşti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebărvurşti;

• preparate din carne cu structură eterogenă, diferite tipuri de salamuri şi cârnaţi;

• preparate de carne afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară clasic, italian, rusesc, Bucureşti, Poiana, diferite tipuri de cârnaţi;

• specialităţi afumate la cald şi pasteurizate: ruladă de limbă, piept fiert şi afumat;

• specialităţi pasteurizate şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi montana;

• specialităţi afumate la cald şi uscate: pastramă de ovine şi caprine, jambon de porc;