Tehnologia de Fabricare a Berii Blonde

Lansarea unui Nou Produs de Grupul AgroliCAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI

Pentru secţiunea tehnologică a acestei lucrări s-a optat pentru un studiu legat de tehnologia specifică obţinerii berii. În acest cadru se discută probleme referitoare la materiile prime utilizate, compoziţia produsului fabricat, particularităţile tehnologice.

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.

Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.

Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu petrecerile şi întâlnirile cu prietenii. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Noe a luat-o pe Arcă. Egiptenii au preparat-o din orz, babilonienii din grâu, incaşii din porumb. Chinezii o foloseau în ritualurile religioase, romanii au bătut monede din argint şi aur cu simbolul preţiosului orz. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de reţete medicale ce folosesc berea. În urmă cu câţiva ani, o berărie din Anglia a îmbuteliat 1000 de sticle cu bere blondă numită Tutankamon, obţinută după o reţetă veche de 3200 de ani

Fabricarea berii datează din cele mai vechi timpuri, fiind cunoscută aproape la toate popoarele din Orientul Îndepărtat. Chinezii, japonezii, ebraicii, iar apoi grecii şi romanii, preparau această băutură cu mult înaintea erei creştine, însă nu se ştie precis cine a fabricat prima dată berea, dar în era noastră se presupune că această băutură a fost fabricată de Gambrinus, fiul unui rege german din evul mediu.

Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a zeilor după mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi savuroasă pe care nu o poate înlocui alte băuturi.

Prima fabrică de bere atestată în ţara noastră este cea din Timişoara, în 1718.

I.1 Caracteristici organoleptice

Fiecare tip de bere se caracterizează prin culoare,aromă,gust agreabil plin şi după intensitatea amărălii dată de hamei.La producerea berii de culoare deschisă se folosesc malţuri deschise şi foarte deschise la culoare care nu trebuie să confere berii un gust de melanoidina,de taninuri sau acru,dar în acelaşi timp să nu transmită mustului cantitatţi mari de albumină.Berile mai puţin colorate sunt mai puţin sensibile şi la berea foarte închisă este necesar un malţ mai puţin fin.

Culoarea berii este stabilită de însăşi culoarea malţului,culoarea ei are loc în timpul procesului de brasaj.O fermentare intensă şi de lungă durată produce scăderea Ph şi conduce la o precipitare mai bogată a substanţelor colorante prin care se obţine mult dorita culoare foarte deschisă a produsului final.

Berea blondă trebuie să aibă culoare galben-pai până la galben.Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal.Există însă şi sorturi de bere care sunt filtrate şi care sunt uşor tulburi din cauza drojdiilor încă prezente în ele în momentul consumului.O bere clară se va tulbura pe măsură ce se va invechi .Acest proces este adesea accelerat prin păstrarea berii într-un loc prea cald sau expus luminii solare.Răcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea să tulbure berea ,dar acest lucru este reversibil cu încălzirea .Consistenţa berii poate să ne spună câte ceva despre conţinutul ei în alcool.Acest lucru se aplică mai ales în cazul berilor cu un conţinut mare de alcool,precum doopelbock.Berea tare lasă un strat umed pe pereţii paharului,atunci când acesta este învârtit uşor.

Berea blondă trebuie să fie limpede cu luciu caracteristic,fără sediment sau impurităţi,să aibă spumă albă şi perlaj de dioxid de carbon.

Spuma berii depinde de de o sumă de factori.Soiurile de orz influenţează calitatea spumei datorită diverselor substanţe componente cum ar fi substanţele azotoase,gume,polifenoli.Spuma este influenţată de puterea de fermentare a extractului din malţ.Nu toate tipurile de bere au acelaşi fel de spumă.Spuma cremoasă şi fermă apare la berile cu mult hamei şi bere all-malt precum pils şi Iris stout .Aceste lucruri se datorează faptului că tipurile acestea de bere conţin cantităţi relativ mari de proteine,care sunt un fel de cărămizi pentru spumă.Răşinile amare ale hameiului consolidează spuma şi ii permit să se ataşeze mai ferm de pereţii paharului.Se consumă în special vara datorită cantităţii mai mici de alcool conţinut şi fiindcă înlocuieşte microelementele pierdute prin transpiraţie.

Gustul berii se defineşte prin plinătate,aromă,şi armonie a tuturor acestor însuşiri.Gustul berii trebuie să fie caracteristic fiecărui tip,amărui,plăcut care atestă prezenţa de dioxid de carbon,fără gust străin.Berea acră este contaminată cu bacterii lactice termostabile.Berea cu gust de fruct –pere,căpşuni,caise,este contaminată cu drojdii sălbatice.

Mirosul este caracteristic fiecărui tip,plăcut,fără miros străin(mucegai,de acru)având aroma de hamei şi malţ.Este periculos sa beţi bere cu miros de fenolo,crezol.

I.2 Proprietăţi fizice ale berii

Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu gust şi arome caracteristici.