Tehnologia de Fabricare a Biscuiților Zaharoși

1. ARGUMENT

BISCUIŢII: sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele.

Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus de umiditate, biscuiţii au o mare valoare energetică şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, biscuiţii reprezintă însuşiri organoleptice-minos, gust, aspect, etc.- foarte apreciate de consumatori.

Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi a producţiei acestei grupe de sortimente. Pentru a promova tot mai mult în consum sortimentul de biscuit trebuie să se diversifice continuu, pentru a răspunde unei game cât mai largi de nevoi ale populaţiei.

În prezent producţia de biscuit cuprinde o varietate de biscuiţi care se pot grupa după anumite criterii tehnologice:

- biscuiţi crekers realizaţi prin afânare biochimică, având un conţinut de zahări de 5-6% şi 20-80% grăsime;

- biscuiţi zaharoşi, la care conţinutul de zahăr reprezintă minim 20% iar cel de grăsime de minim 12%;

- biscuiţi glutenoşi, la care conţinutul de zahăr reprezintă maxim 20% iar cel de grăsime de maxim 12%;

- biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt umpluţi printr-un strat de cremă;

- biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperire totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau celor umpluţi.

O altă clasificare a biscuiţilor se poate face în funcţie de destinaţia pe care o capătă în consum şi anume:

- biscuiţi aperitivi a căror compoziţie şi caracteristici organoleptice stimulează apetitul;

- biscuiţi desert, care se consumă în ultima parte a mesei;

- biscuiţi obişnuiţi, care sunt mai ales glutenoşi;

- biscuiţi dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizaţi din materii prime sau după procedurile care îi fac mai indicaţi pentru anumite destinaţii.

În final trebuie subliniat faptul că personalitatea unui sortiment de biscuiţi se obţine prin conjugarea mai multor factori prin care acesta este identificat şi apreciat, cum sunt: forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea, ambalajul, denumirea, etc.

Biscuiţii zaharoşi au formă rotundă, fini, crocanţi cu aromă plăcută de unt, vanilie şi scorţişoară. Au un conţinut ridicat de fibre alimentare deoarece sunt obţinuţi din făină de tip 650 cu adaos de făină măciniş întegral şi tratată.

Avantajele biscuiţilor:

- conţinutul crescut de fibre alimentare cu rol în reglarea digestiei şi stimulează peristalismul intestinal;

- aport de vitamine, minerale necesare pentru completarea necesarului zilnic.

Destinaţia biscuiţilor:

- pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentare sănătoasă, bogată în fibre alimentare;

- pentru persoanele care urmează o dietă cu produse bogate în fibre sau în scopul reglării digestiei;

- pentru copii datorită aportului nutritiv al produsului.

2. MATERII PRIME FOLOSITE LA OBŢINEREA

BISCUIŢILOR

2.1. Făina

În industria panificaţiei precum şi la obţinerea biscuiţilor zaharoşi, făina constituie materia de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utilizează în principal făina de grâu şi numai pentru unele sortimente ca adaos, făina de secară care se foloseşte la biscuiţi speciali, dietetici.