Tehnologia de fabricare a brânzei Grăuncior

Introducere

Brînza este un fel de mîncare stravechi, ale cărei origini dateaza dinaintea istoriei înregistrate. Probabil descoperită in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea brînzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticată in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influența romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte.

Brînzeturile prezintă unul din alimentele clasice fabricate pentru dieta umană. Brînzeturile reprezintă un excelent aliment datorită valorii nutriţionale ridicate, unei bune digestibilităţi, cît şi plăcerii pe care o crează consumul lor.

Ea reprezintă o sursa importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facut cu cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter dietetic, putînd fi consumate de catre persoanele suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei saua amestecurilor acestor produse.Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător, laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantă.

Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa sto- macului, laptele se coagula,cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brinza, a că- rei productie s-a dezvoltat treptat.La vechii greci si romani, brinza era un aliment obişnuit si mult apreciat, în speci- al cea din laptede oaie si capră, mai grasă cu gust picant. În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă;

Brînzeturile în saramură se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a laptelui și de maturare –păstrare în saramură.Sistemul de păstrare în saramură asigură o durată lungă de conservare,pînă la un an,ceea ce constituie o caracteristică importantă atît din punct de vedere calitativ cît și economic ,a acestor brînzeturi.Prin valorificarea laptelui de vacă și de oaie în perioada de vîrf de producție în brînzeturi conservate în saramură,se poate asigura uniformitatea consumurilor de brînzeturi,mai ales în perioada de minim de producție,cînd majoritatea cantității de lapte se dirijează către laptele de consum și produsele proaspete.

Grecii spun că brânza lor produsă din lapte nepasteurizat de capră şi de oaie ar fi fost prima dată făcută de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer în epopeea „Odiseea“. După câteva zile, a observat că laptele a căpătat consistenţă şi că avea un gust foarte bun. În mitologia greacă se spunea că cei care puteau să prepare brânza aveau un dar de la zei.

De exemplu, brînza Feta a devenit cunoscută datorită emigrării populaţiei greceşti în diferite zone.

Prima menţiune despre acest tip de brânză apare într-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicată în Veneţia. Chiar numele de „feta“ vine din italienescul „fetta“, care se traduce prin „felie“, denumirea datând din secolul al XVII-lea. Se presupune că brânza Feta se numea la început tyripheta, adică „felie de brânză“Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscută. Din anul 2002, printr-o hotărâre a Curţii Europene de Justiţie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brânză Feta. Hotărârea Justiţiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiţie de aproximativ 6.000 de ani. Pentru unele popoare, branza se stocheaza ca masura impotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru ușurința de transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor. Brînză are o greutate mai mica, este mai compacta și se păstrează un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facută.

Producatorii de branză se pot stabili in centrul regiunilor cu traditie in lactate, beneficiind astfel de lapte mai proaspat, preturi mai mici pentru ingrediente si pentru transport.

Datorita faptului ca branza se mentine comestibila pentru mult timp, producatorii pot astepta si vinde marfa cand preturile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piete chiar cauta si platesc mai mult pentru sortimente "imbatranite", exact invers fata de situatia conventionala pentru alte alimente, care se cauta proaspete.

Brînzeturile se consuma crude sau gatite, de unele singure sau in combinatie cu alte ingrediente. Cand sunt incalzite, se topesc si se inchid la culoare. Unele branzeturi, cum ar fi raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. Altele trebuiesc "convinse" cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin elastice si atoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura ce se incalzesc, in timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi halloumi (o branza turceasca de capra si oaie), paneer (branza indiana) si ricotta (branza italiana din zer provenit din prepararea altor branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiaza cand sunt gatite.