Tehnologia de fabricare a caramelei cu umplutură de nuci-ciocolată

Introducere

Caramela după volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetărie, se află pe unul din primele locuri.

Caramela face parte din produsele de cofetărie zaharoase, obţinută prin fierberea soluţiei de zahăr cu melasă sau zahăr invertit pînă la obţinerea masei de caramelă cu umiditatea de 1–4%. Caramela poate fi preparată doar din masa de caramelă sau cu diferite umpluturi.

Masa de caramelă la temperatura mai mare de 90°C prezintă o masă fluidă, transparentă. O dată cu scăderea temperaturii vîscozitatea masei de caramelă creşte. Masa de caramelă are proprietăţi plastice la temperatura de 40–90°C. La aceste temperaturi, ea poate fi uşor modelată. Cu scăderea temperaturii mai jos de 35°C, masa de caramelă devine casantă (fragilă).

Sortimentul de caramelă produs este foarte variat şi se clasifică în 2 grupe de bază:

1. caramele fără umplutură care sunt formate numai din masă de caramel aromatizată, colorată, acidulată sau neacidulată.

2. caramele cu umplutură care sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramelă (70-80% din greutatea caramelelor) în interiorul cărora se află umplutura (20-30% din greutatea caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt următoarele: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata etc.

În dependenţă de cantitatea de umplutură, caramelele pot fi:

– cu o umplutură;

– cu două sau mai multe umpluturi;

– cu umplutură stratificată cu masa de caramelă.

În dependenţă de modul de prelucrare a masei de caramelă, caramelele pot avea înveliş:

– transparent sau netransparent, neprelucrat;

– întins;

– prelucrat într-un mod anumit;

– cu fîşii de diferite culori.

Caramelele se produc:

– ambalate în diferite forme: ambalate cu etichetă, folie şi altele, ambalate în cutii;

– neambalate, cu prelucrarea învelişului exterior prin: lustruire, presurare cu zahăr–tos, învelire cu glazură de ciocolată şi altele.

Caramelele neambalate se produc şi fără prelucrarea învelişului exterior, însă acestea sunt ambalate în cutii impermeabile.

În funcţie de reţetă, caramelele pot fi: cu lapte, cu vitamine, terapeutice, glazurate cu ciocolată şi altele.

În calitate de materie de bază pentru fabricarea caramelelor se foloseşte zahărul–tos şi melasa, de asemenea se folosesc semifabricate de fructe–poame, produse lactate, grăsimi, produsele de cacao, miez de nuci, acizi alimentari, aromatizatori, coloranţi şi altele.

1) Caracteristica procesului de fabricaţie a caramelei

cu umplutură de nuci – ciocolată

Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde următoarele faze şi operaţii:

1. prepararea siropului de caramelă

2. prepararea masei de caramelă

3. prepararea umpluturilor

4. prelucrarea masei de caramelă

5. răcirea caramelelor

6. ambalarea şi depozitarea caramelelor

1. Prepararea siropului de caramelă

Siropul de caramelă prezintă o soluţie concentrată de zahăr sau alte tipuri de zahăr (glucoză, fructoză, xilită, sorbită) în apă sau în apă cu anticristalizator. În calitate de anticristalizator se foloseşte melasa sau zahărul invertit. Siropul se obţine prin fierberea unui amestec de 100 kg zahăr, 50 kg melasă şi 25–30 kg apă.

În dependenţă de solventul folosit pentru dizolvarea zahărului, siropul poate fi: sirop de zahăr, sirop de zahăr–invertit, sirop de zahăr–melasă, sirop de zahăr–melasă–zahăr invertit şi altele.

La producerea caramelelor, de obicei, se folosesc siropuri combinate, în componenţa cărora intră nu doar un tip de zahăr, ci două sau mai multe.

Siropurile de zahăr se obţin în rezultatul dizolvării zahărului în apă, de obicei prin încălzire. Siropul de zahăr invertit se obţine din siropurile de zahăr prin inversia zaharozei în prezenţa acizilor la anumite temperaturi de 80–90ºC.

Siropurile conţin concentraţii mari de zahăr de circa 60–80%. Pentru a evita cristalizarea se foloseşte melasa sau zahărul invertit.

La introducerea melasei sau a zahărului invertit în soluţia de zahăr, concentraţia de zaharoză nu se măreşte, iar în absenţa acestora, concentraţia de zaharoză se măreşte.

Melasa datorită viscozităţii mari, împiedică asocierea cristalelor de zahăr.

Zahărul invertit, datorită substanţelor reducătoare, reduce solubilitatea zaharozei şi măreşte conţinutul de substanţe uscate.

În procesul de preparare a siropului, conţinutul de substanţe reducătoare creşte cu 2–4%. Aceasta depinde de schema tehnologică folosită, de lungimea conductelor, de durata procesului de fabricare, de aciditatea melasei şi altele.

Prepararea siropului de caramelă se realizează în instalaţii cu funcţionare discontinuă (marmite) sau în instalaţii cu funcţionare continuă (staţia ШСА–1 şi ШСК–1).

În timpul preparării siropului de caramelă au loc pierderi de substanţe uscate, care pot fi reduse prin utilizarea instalaţiilor cu funcţionare continuă. Siropul de caramelă poate fi preparat sub presiune ridicată şi sub presiune atmosferică. Prima metodă constă în dizolvarea zahărului în melasă sau zahăr invertit cu adăugarea ulterioară a apei, iar a doua metodă constă în dizolvarea zahărului în apă şi adăugarea ulterioară a melasei sau zahărului invertit.

Procesul de preparare a siropului constă din 2 operaţii: dizolvarea zahărului şi fierberea siropului obţinut pînă la concentraţia necesară. Cel mai raţional este dizolvarea zahărului în cantitatea de apă, care trebuie să se conţină în siropul preparat. În acest caz prepararea siropului se reduce la o singură operaţie – dizolvarea zahărului.