Tehnologia de fabricare a cârnaților proaspeți

Generalitati despre fabricarea carnatilor

Dupa modul de preparare,carnatii se impart in 2 categorii:

-carnati proaspeti;

-carnati semiafumati.

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea carnatilor

In functie de produsul pe care dorim sa-l obtinem materiile prime pot fii urmatoarele:

-carne de porc semigrasa;

-carne de vita;

-slanina.

Calitatea carnii de porc si a carnii de vita este in functie de preparatul ce urmeaza a fi produs.

Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de carnati:

-piper;

-usturoi;

-ienibahar;

-boia de ardei;

-sare;

-cimbru;

-coriandru;

-ardei iute macinat;

-invelis:mate subtiri de porc.Diametrul matelor variaza de la un produs la altul.

CARNATI PROASPETI

Sunt preparate pe baza de carne.Dupa tipurile de tehnologii aplicate face parte din grupa PROSPATURILOR.

In aceasta grupa, intra in general preparate cu perioada scurta de valabilitate.

Reteta de fabricatie a carnatilor

proaspeti

Materii prime(in kg):

-carne de porc semigrasa : 200 kg ;

Materii auxiliare(in kg):

-sare (2%) : 2/100 x 200= 4;

-piper :0,500;

-usturoi : 0,500;

-invelis : mate subtiri de porc ,cu diametru cuprins intre 32-36 mm : 2kg.

Carnea de porc

Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105 si 135 kcal/g in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in grasimi (in medie 3 g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si echilibrate. La carnea de porc grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de indepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare.

Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai bogate in grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu.

Valori nutritive pentru 100 g

Proteine 20 g

Glucide 0 g

Lipide 3 g

Calorii 105 la 135 kcal

De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca exemplu, o bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg !

De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii, care se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un veritabil aliat pentru a fi in forma si a avea tonus.

In ceea ce priveste continutul in vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucata de muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1, aceasta contribuind la buna functionare a sistemului neuro-muscular.

Porcul furnizeaza o mare cantitate de zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste imunitatea organismului precum si continutul in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele impotriva atacului radicalilor liberi.