Tehnologia de Fabricare a Cașcavalului Dalia

Memoriu justificativ

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca.

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).

Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

1. STUDIUL ASUPRA CÂTORVA RASE DE BOVINE DIN ROMÂNIA

Existenţa taurinelor de munte în ţara noastră este străveche, în această privinţă există puţine documente care să lămurească această problemă. Cercetătorii care le‑au cunoscut şi studiat au păreri mai mult ipotetice cu privire la provenienţa lor. Unii presupun că ele au fost aduse de romani în timpul colonizării Daciei, alţii susţin că au venit din Peninsula Balcanică, fiind aduse de traci şi sciţi, unde există şi astăzi o populaţie de taurine ce reprezintă forma domestică primitivă brahiceră, a cărei origine a fost demonstrată şi descrisă de L. Adametz (1926).

Cert este că la noi există, sau mai exact a existat, în zona muntoasă o rasă de munte brahiceră cu caractere etnice proprii, diferită de taurinele Sure de stepă crescute la şes. Taurinele acestea au fost absorbite în tim¬purile noastre, aproape în totalitate, prin rasa Brună.

Prof. O. Freytag (1898), care ne‑a vizitat ţara, afirmă existenţa a două rase de vite cornute, care se ţin de marele grup al vitelor de stepă din Europa Orientală şi care este posibil să se tragă din boul primitiv (Boş primigenius). El afirmă că modificările de dezvoltare şi conformaţie s‑ar datora influenţelor de mediu natural caracteristic zonei de munte, în care condiţiile de viaţă sunt cu totul altele decât la şes.

Prof. IST. Filip (1914), care a studiat aceste taurine, susţine că ele derivă din tipul brahicefal, fiind asemănătoare celor din rasa Herens din Elveţia, descrise de B. W i l k e n s în 1900. El emite părerea că taurinele mici de talie, denumite mocăniţe pe versantul transilvănean, ar descinde din vitele aduse de sciţi. Easa se mai numeşte „rişca" în Banat sau „vita sciţilor arieni", în unele zone din Carpaţi se mai aude şi denumirea de vită „dacică".

După caracteristicile etnice, Rasă de munte derivă foarte probabil din forma originară sălbatică brahiceră. Aceste însuşiri s‑au păstrat de‑a lungul secolelor. Ele s‑au modificat, în parte, în zona de interferenţă, cu alte rase infiltrate prin văile munţilor sau când taurinele de munte s‑au coborât la şes, încrucişându‑se cu cele de tip primigen, formând insule mici, aşa cum sunt descrise taurinele din judeţul Brăila, din lunca Dunării şi din Dobrogea, iar în zonele de contact submuntoase, cu rasa Sură de stepă.

H. Werner înglobează toate vitele locale într‑o singură grupă cu] origine brahiceră, denumind‑o „rasă de munte de la gurile Dunării şi Peninsula Balcanică", cuprinzând România, Bulgaria, Iugoslavia, Grecia şi Albania. De aceea, G.K. Constantinescu spune că Easa de munte trebuie judecată în complexul acestor rase locale şi în raport cu taurinele asemănătoare celor din Balcani.

I. Eadulovici (1926) afirmă că în Munţii Banatului au existat vite mărunte cu coarne scurte şi uşoare, numite „rişca" cu originea ase¬mânătoare cu cele din Bosnia, aparţinând tipului brahicer. Eişca, după G.K. Constantinescu (1927), se aseamănă cu taurinele locale din Bulgaria şi în parte cu rasa noastră de munte. D i c o f f afirmă că în Bulgaria exista în timpuri străvechi o rasă locală de talie mică, de 90—110 cm, şi cu greutate de 120—150 kg.

N. Odaiski (1927) afirmă că taurinele de munte din Munţii Bucovinei au fost absorbite de rasa Pinzgau, iar T. Cristea, (1929) aminteşte despre Rasă de munte (Mocăniţa) crescută, în Munţii Apuseni.

Arie de răspândire şi efectiv. Vaca de munte a avut ca arie de răspândire regiunea Munţilor Carpaţi de la Porţile de Fier până în nordul Bucovinei. Zona cea mai compactă din Munţii Carpaţi era cuprinsă între albia Oltului şi Munţii Neamţului. Taurinele de munte au existat până către a doua jumătate a secolului al XIX‑lea şi în zona muntoasă a Bana¬tului, în Munţii Apuseni şi în Maramureş. Ulterior au fost supuse încru¬cişărilor cu rasa Simmental (Bonyhad, De Berna) în Banat, cu rasa Pinzgau în Munţii Bucovinei şi în Munţii Apuseni, iar cu rasa Brună în Munţii Maramureşului.