Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 25 în total
Cuvinte : 2948
Mărime: 152.52KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof. Ing. Nafornita Florina

Cuprins

CUPRINS

Argument pag. 4

Cap.I Schema tehnologica 5

Cap.II Reteta de fabricatie 6

Cap.III Pregatirea materiilor prime si auxiliare 7

3.1 Pregatirea fainii 7

3.1.1 Amestecarea fainii 7

3.1.2 Cernerea fainii 7

3.1.3 Incalzirea fainii 8

3.2 Pregatirea sarii 8

3.3 Pregatirea afanatorilor 8

3.4 Pregatirea stafidelor 9

3.5 Pregatirea grasimilor consistente 9

3.6 Pregatirea zaharului 9

3.7 Pregatirea oualor 10

3.8 Pregatirea aromelor si esentelor 10

Cap.IV Pregatirea aluatului 11

4.1 Regimul de framantare 11

4.2 Framantare aluatului 12

Cap.V Prelucrarea aluatului 14

5.1 Modelarea aluatului 14

Cap.VI Coacerea aluatului 15

6.1 Regimul de coacere 15

6.2 Procese ce au loc in timpul coacerii 15

6.3 Utilaje folosite la coacere 16

Cap.VII Procese ce au loc dupa coacere 17

7.1 Racirea produsului 17

7.2 Ambalarea si depozitarea produsului 17

Cap.VIII Norme de protectia muncii 18

Anexe 20

Bibliografie 25

Extras din document

ARGUMEMT

Valoarea alimentara a produsului ales de mine este data de zaharoza din zahar, fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele din ulei.

Produsul se digera usor intru cat continutul in grasimi este mic, atat cat sa asigure evacuarea rapida a bilei.

Produsul este asimilat de organismul uman in procent de 90 – 93 %

Obtinerea lui prin afanare mecanica si chimica le imprima o porozitate crescuta. Baterea albusurilor favorizeaza cresterea in volum datorita aerului inglobat si albirea compozitiei.

Adaugarea restului de zahar contribuie la stabilirea spumei si imbunatatirea gustului. In afara de caracteristicile de a fi nedizolvat pe baza de aluat fluid, tehnologia produselor din aceasta grupa se particularizeaza prin metoda de afanare (mecanica, inspumare sau chimica ), prin dimensiunile produselor, prin modul de coacere (in forme deschise sau in forme inchise ), si prin speficul finisarii: ungere, presare, glazurare, ambalare.

Checurile sunt produse ce se obtin in gama larga de sortimente, la a caror fabricatie se utilizeaza in principal: faina, zahar, oua, grasime si stafide.

Cap.I Schema tehnologica

Cap.II Retetar

Materii prime si auxiliare Unitate de masura Cantitati

Faina alba Kg. 3.6

Margarina, unt Kg. 0.32

Carbonat de amoniu Kg. 0.10

Sare Kg. 0.02

Zahar Kg. 1.64

Oua in aluat Buc. 22

Oua pentru uns Buc. 3

Arome L 2

Stafide Kg. 1

Zahar pudra Kg. 0.50

Regim tehnologic

Temperatura º C 18 – 25

Durata baterii Minute 20 – 30

Durata framantarii Minute 12 – 14

Durata coacerii Minute 25 – 30

Temperature coacerii º C 180 – 200

Cap.III Pregatirea materiilor prime si auxiliare

3.1 Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste.

3.1.1 Amestecarea fainii

Are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cat mai omogena, pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta.

In depozitele unitatilor de panificatie se gasesc de obicei loturi de faina de calitate diferita. Pe baza analizelor de laborator, precum si a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei in 2 loturi, unul de calitate mai buna si altul de calitate mai slaba.

In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie amestecarea se efectuiaza prin mai multe metode.

Amestecarea fainii se realizeaza cu ajutorul timocului amestecator(Anexa 1).

Functionare:

Faina provenind din diferite loturi care este introdusa pe la partea superioara si este antrenata cu melcul vertical si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara.

3.1.2 Cernerea fainii

Are drept scop indepartarea unor corpurii straine, care eventual au patruns in faina dupa macinare. Tot odata prin cernere faina se afaneaza si se aeriseste, ceea ce contribuie in mare masura la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activarii drojdiilor).

Cernerea se face prin sita cu tesatura mecanica avand 7-8 fire pe centimetru. Tipurile de cernatoare folosite mai frecvent la noi sunt:

- cernatorul cu sita plana;

- cernatorul centrifug

- cernatorul cu sita rotitiva(Anexa 2)

Functionare:

Faina este ridicata de transportorul cu melc, este impinsa datorita fortei centrifuge pe pereti laterali ai tramburului cu o sita, obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei.Un dispozitiv de curatare compus din trei lamele din care doua aflate in interiorul tamburului si ce-a de a treia in exterior si nu permite aglomerarea fainii la suprafata sitei.

Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza manual dupa oprirea masini, operatie foarte usor de realizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. El este dotat cu un ansamblu de macinare.

3.1.3 Incalzirea fainii

Incalzirea fainii se realizeaza in timpul iernei, si se face prin aducerea fainii la temperature de 15-20 º C.

Preview document

Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 1
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 2
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 3
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 4
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 5
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 6
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 7
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 8
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 9
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 10
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 11
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 12
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 13
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 14
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 15
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 16
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 17
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 18
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 19
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 20
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 21
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 22
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 23
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 24
Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide - Pagina 25

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide.doc

Alții au mai descărcat și

Materii Prime Folosite în Industria de Patiserie

Tema Să se proiecteze o secţie pentru realizarea produselor de patiserie cu o capacitate de 4t/24 ore. Coacerea se va face în tunel cu bandă...

Tehnologia Obținerii Uleiului de floarea-soarelui

1. Introducere Fabricarea uleiurilor vegetale constituie o subramură importantă a industriei alimentare. Această industrie contribuie la...

Vinuri Aromatizate

CAPITOLUL I VINURI AROMATIZATE – CARACTERIZARE GENERALĂ Prin vinuri aromatizate se înţeleg acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzie...

Utilajele si Tehnologia Fabricarii Produselor de Franzelarie - Cornuri cu Ciocolata

I. ARGUMENT Cornurile cu ciocolată sunt produse de panificaţie care fac parte din grupa produselor simple de franzelărie. Din această grupă mai...

Laptele de Consum

Capitolul. I Introducere De mici, laptele este hrana de baza a noilor nascuti si a puilor de animale ajutandu-i sa se dezvolte si sa creasca....

Aluatul Dospit și Preparate din Aluat Dospit

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se...

Obținerea Ruladelor

1. Argument Ruladele fac parte din produsele de patiserie care se obţin din aluat cu adaosuri, în diferite proporţii, cum sunt grăsimile,...

Tehnologia de Fabricare a Produsului Saleuri cu Branza si Chimen

Capitolul I. Argument Preparatele de patiserie sunt produse care au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente care le...

Ai nevoie de altceva?