Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide

ARGUMEMT

Valoarea alimentara a produsului ales de mine este data de zaharoza din zahar, fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele din ulei.

Produsul se digera usor intru cat continutul in grasimi este mic, atat cat sa asigure evacuarea rapida a bilei.

Produsul este asimilat de organismul uman in procent de 90 – 93 %

Obtinerea lui prin afanare mecanica si chimica le imprima o porozitate crescuta. Baterea albusurilor favorizeaza cresterea in volum datorita aerului inglobat si albirea compozitiei.

Adaugarea restului de zahar contribuie la stabilirea spumei si imbunatatirea gustului. In afara de caracteristicile de a fi nedizolvat pe baza de aluat fluid, tehnologia produselor din aceasta grupa se particularizeaza prin metoda de afanare (mecanica, inspumare sau chimica ), prin dimensiunile produselor, prin modul de coacere (in forme deschise sau in forme inchise ), si prin speficul finisarii: ungere, presare, glazurare, ambalare.

Checurile sunt produse ce se obtin in gama larga de sortimente, la a caror fabricatie se utilizeaza in principal: faina, zahar, oua, grasime si stafide.

Cap.I Schema tehnologica

Cap.II Retetar

Materii prime si auxiliare Unitate de masura Cantitati

Faina alba Kg. 3.6

Margarina, unt Kg. 0.32

Carbonat de amoniu Kg. 0.10

Sare Kg. 0.02

Zahar Kg. 1.64

Oua in aluat Buc. 22

Oua pentru uns Buc. 3

Arome L 2

Stafide Kg. 1

Zahar pudra Kg. 0.50

Regim tehnologic

Temperatura º C 18 – 25

Durata baterii Minute 20 – 30

Durata framantarii Minute 12 – 14

Durata coacerii Minute 25 – 30

Temperature coacerii º C 180 – 200

Cap.III Pregatirea materiilor prime si auxiliare

3.1 Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste.

3.1.1 Amestecarea fainii

Are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cat mai omogena, pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta.

In depozitele unitatilor de panificatie se gasesc de obicei loturi de faina de calitate diferita. Pe baza analizelor de laborator, precum si a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei in 2 loturi, unul de calitate mai buna si altul de calitate mai slaba.

In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie amestecarea se efectuiaza prin mai multe metode.

Amestecarea fainii se realizeaza cu ajutorul timocului amestecator(Anexa 1).

Functionare:

Faina provenind din diferite loturi care este introdusa pe la partea superioara si este antrenata cu melcul vertical si transportata in sus, in timp ce straturile laterale coboara.

3.1.2 Cernerea fainii

Are drept scop indepartarea unor corpurii straine, care eventual au patruns in faina dupa macinare. Tot odata prin cernere faina se afaneaza si se aeriseste, ceea ce contribuie in mare masura la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activarii drojdiilor).

Cernerea se face prin sita cu tesatura mecanica avand 7-8 fire pe centimetru. Tipurile de cernatoare folosite mai frecvent la noi sunt:

- cernatorul cu sita plana;

- cernatorul centrifug

- cernatorul cu sita rotitiva(Anexa 2)

Functionare:

Faina este ridicata de transportorul cu melc, este impinsa datorita fortei centrifuge pe pereti laterali ai tramburului cu o sita, obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei.Un dispozitiv de curatare compus din trei lamele din care doua aflate in interiorul tamburului si ce-a de a treia in exterior si nu permite aglomerarea fainii la suprafata sitei.

Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza manual dupa oprirea masini, operatie foarte usor de realizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. El este dotat cu un ansamblu de macinare.

3.1.3 Incalzirea fainii

Incalzirea fainii se realizeaza in timpul iernei, si se face prin aducerea fainii la temperature de 15-20 º C.