Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

Imagine preview
(8/10 din 13 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 47 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Tema proiectului 1
CAP. I Istoria ciocolatei şi a produselor din ciocolată 3
CAP. II Generalităţi 4
CAP. III Materii prime 9
Boabele de cacao 9
Praful de cacao 12
Zahărul 13
Untul de cacao 15
Derivatele din lapte 17
Grăsimile 18
CAP. IV Materii prime auxiliare 18
Sâmburii graşi 18
Fructele 19
Băuturile alcoolice 19
Băuturile nealcoolice 19
Emulgatorii – stabilizatorii 19
CAP. V Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei şi produselor de ciocolată 21
Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei 22
Operaţiile tehnologice 23
CAP. VI Microbiologia ciocolatei 32
CAP. VII Calitatea ciocolatei şi a produselor de ciocolată 33
1.Reguli de verificare a calităţii 33
1.1.Tipuri de verificări 33
1.2.Verificări de lot 34
1.3.Verificări periodice 34
2. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente 35
2.1.Ambalare 35
2.2.Marcare 36
2.3.Depozitare 36
2.4.Transport 36
2.5.Documente 36
3. Termen de valabilitate 37
4. Norme de igienă privind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora 37
5. Condiţii tehnice 39
Bibliografie 41

Extras din document

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată

Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la 10-15 m . Istoria ei a înce în America Centrală şi de Sud . Există multe legende legate de această plantă . De exemplu , indienii din Nicaragua aducea ca şi ofrande Zeului lor ocrotitor Quetzarconates , fructe şi seminţe de cacao. Seminţele de cacao erau semănate abia după ce toată suflarea ţinea un post negru de 13 zile . Aceste condiţii fiind respectate recolta urma să fie bogată aducând prosperitate aşezării în cauză. Indienii serveau întotdeauna cacaua rece. Cei bogaţi îndulceau băutura cu miere.

Prepararea ciocolatei a început , de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . Faptul că se dizolvă în lapte sau apă l-au ajutat să prepare pentru prima dată ciocolata. Adăugând vanilie şi zahăr la pulberea de cacao şi fierbând anestecuş , el a obţinut un produs care a cucerit foarte repede pe toată lumea . Spaniolii preferă şi acum să bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o variantă a licorii reci, băute de indienii azteci. Chiar şi în post , ei consumă cacaoa preparată cu apă. Mai mult, spaniolii oferă iubitelor aşa numitele „serenade cacao”.

Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obţinere a untului de cacao, a untului degresat şi a ciocolatei.

Pentru a deveni produsul atât de savurat de toată lumea , ciocolata a avut de parcurs un drum lung. Există două nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei .

Primul este Philippe Suchard , născut în 1797 în Boudry . Primul său contact cu produsul care va constitui esenţa vieţii lui a fost atunci când medicul i-a recomandat mamei sale ciocolata ca fiind un bun medicament împotriva anemiei şi a oboselii. Acest „medicament” maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de cofetari într-un mic orăşel elveţian , numit Neuenburg, unde unchiul său deţinea o brutărie şi o cofetărie. Prima sa fabrică şi-a pus-o la punct într-o moară veche de la marginea oraşului , unde producea zilnic 30 kg ciocolată.La început , nimeni nu s-a înghesuit să-i cumpere marfa. Dar, în scurt timp şi-a şi-a pus la punct o campanie publicitară foarte eficientă .Astfel în 2 ani, a devenit furnizorul de bază a celor mai mari producători de dulciuri şi produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa excelentă era ambalată în hârtii colorate , cu imagini pitoreşti ale munţilor . Pentru a avea colecţia completă de fotografii , lumea trebuia să cumpere din toate sorturile de ciocolată Suchard, disponibilă pe piaţă. El dispunea şi de alte trucuri care l-au făcut atât de apreciat şi faimos pe toate meridianele lumii.

Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a preparat pentru prima dată ciocolată cu lapte , apoi a îmbunătăţit reţeta de bază. Cu lapte şi alune a fost prima dată preparată de Charles Kohler, unul din angajaţii de nădejde ai firmei Nestle. În zilele noastre Nestle este o companie foarte prosperă şi cunoscută , cu peste 100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata , ci şi diverse preparate alimentare. Toate produsele acestei firme sunt menite să mai îndulcească , măcar puţin, viaţa celor care le consumă.

II Generalităţi

După Constantin Banu

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr.

Pentr a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelări de organe olfactive.

După compoziţie ciocolata se clasifică în :

-simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

-în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii :

-specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

-Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă, bomboane extrafine;

-Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fii :

-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

-Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

-Umpluturi spumoase;

-Umpluturi de tip nuga sau caramele;

-Umpluturi din vafe sau cacao.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei.doc