Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

Proiect
8.3/10 (13 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 47 în total
Cuvinte : 13161
Mărime: 78.81KB (arhivat)
Cost: 12 puncte

Cuprins

Tema proiectului 1

CAP. I Istoria ciocolatei şi a produselor din ciocolată 3

CAP. II Generalităţi 4

CAP. III Materii prime 9

Boabele de cacao 9

Praful de cacao 12

Zahărul 13

Untul de cacao 15

Derivatele din lapte 17

Grăsimile 18

CAP. IV Materii prime auxiliare 18

Sâmburii graşi 18

Fructele 19

Băuturile alcoolice 19

Băuturile nealcoolice 19

Emulgatorii – stabilizatorii 19

CAP. V Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei şi produselor de ciocolată 21

Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei 22

Operaţiile tehnologice 23

CAP. VI Microbiologia ciocolatei 32

CAP. VII Calitatea ciocolatei şi a produselor de ciocolată 33

1.Reguli de verificare a calităţii 33

1.1.Tipuri de verificări 33

1.2.Verificări de lot 34

1.3.Verificări periodice 34

2. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente 35

2.1.Ambalare 35

2.2.Marcare 36

2.3.Depozitare 36

2.4.Transport 36

2.5.Documente 36

3. Termen de valabilitate 37

4. Norme de igienă privind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora 37

5. Condiţii tehnice 39

Bibliografie 41

Extras din document

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată

Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la 10-15 m . Istoria ei a înce în America Centrală şi de Sud . Există multe legende legate de această plantă . De exemplu , indienii din Nicaragua aducea ca şi ofrande Zeului lor ocrotitor Quetzarconates , fructe şi seminţe de cacao. Seminţele de cacao erau semănate abia după ce toată suflarea ţinea un post negru de 13 zile . Aceste condiţii fiind respectate recolta urma să fie bogată aducând prosperitate aşezării în cauză. Indienii serveau întotdeauna cacaua rece. Cei bogaţi îndulceau băutura cu miere.

Prepararea ciocolatei a început , de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . Faptul că se dizolvă în lapte sau apă l-au ajutat să prepare pentru prima dată ciocolata. Adăugând vanilie şi zahăr la pulberea de cacao şi fierbând anestecuş , el a obţinut un produs care a cucerit foarte repede pe toată lumea . Spaniolii preferă şi acum să bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o variantă a licorii reci, băute de indienii azteci. Chiar şi în post , ei consumă cacaoa preparată cu apă. Mai mult, spaniolii oferă iubitelor aşa numitele „serenade cacao”.

Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obţinere a untului de cacao, a untului degresat şi a ciocolatei.

Pentru a deveni produsul atât de savurat de toată lumea , ciocolata a avut de parcurs un drum lung. Există două nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei .

Primul este Philippe Suchard , născut în 1797 în Boudry . Primul său contact cu produsul care va constitui esenţa vieţii lui a fost atunci când medicul i-a recomandat mamei sale ciocolata ca fiind un bun medicament împotriva anemiei şi a oboselii. Acest „medicament” maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de cofetari într-un mic orăşel elveţian , numit Neuenburg, unde unchiul său deţinea o brutărie şi o cofetărie. Prima sa fabrică şi-a pus-o la punct într-o moară veche de la marginea oraşului , unde producea zilnic 30 kg ciocolată.La început , nimeni nu s-a înghesuit să-i cumpere marfa. Dar, în scurt timp şi-a şi-a pus la punct o campanie publicitară foarte eficientă .Astfel în 2 ani, a devenit furnizorul de bază a celor mai mari producători de dulciuri şi produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa excelentă era ambalată în hârtii colorate , cu imagini pitoreşti ale munţilor . Pentru a avea colecţia completă de fotografii , lumea trebuia să cumpere din toate sorturile de ciocolată Suchard, disponibilă pe piaţă. El dispunea şi de alte trucuri care l-au făcut atât de apreciat şi faimos pe toate meridianele lumii.

Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a preparat pentru prima dată ciocolată cu lapte , apoi a îmbunătăţit reţeta de bază. Cu lapte şi alune a fost prima dată preparată de Charles Kohler, unul din angajaţii de nădejde ai firmei Nestle. În zilele noastre Nestle este o companie foarte prosperă şi cunoscută , cu peste 100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata , ci şi diverse preparate alimentare. Toate produsele acestei firme sunt menite să mai îndulcească , măcar puţin, viaţa celor care le consumă.

II Generalităţi

După Constantin Banu

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr.

Pentr a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelări de organe olfactive.

După compoziţie ciocolata se clasifică în :

-simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

-în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii :

-specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

-Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă, bomboane extrafine;

-Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fii :

-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

-Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

-Umpluturi spumoase;

-Umpluturi de tip nuga sau caramele;

-Umpluturi din vafe sau cacao.

Preview document

Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 1
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 2
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 3
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 4
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 5
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 6
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 7
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 8
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 9
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 10
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 11
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 12
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 13
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 14
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 15
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 16
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 17
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 18
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 19
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 20
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 21
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 22
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 23
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 24
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 25
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 26
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 27
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 28
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 29
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 30
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 31
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 32
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 33
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 34
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 35
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 36
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 37
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 38
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 39
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 40
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 41
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 42
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 43
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 44
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 45
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 46
Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei - Pagina 47

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei.doc

Alții au mai descărcat și

Ciocolată cu fructe uscate

CAPITOLUL 1 MEMORIU JUSTIFICATIV ISTORIC Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în...

HACCP în Fluxul Tehnologic al Ciocolatei

1. PROIECTAREA ŞI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Atât în ţarile dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare sistemul de garanţie a siguranţei...

Istoria obținerii ciocolatei cu lapte ambalată

III TEMA SPECIALA 60 Efectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici 60 Materiale si metode 61...

Cofetărie

Introducere Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce...

Ciocolata Amăruie cu Lapte de Soia

Capitolul 1. Definirea termenului de produs nou 2.7. Scurt istoric al ciocolatei 1000. Boabe şi cifre: La început boabele de cacao erau folosite...

Procesul Tehnologic de Fabricare al Ciocolatei

Rezumat Ciocolata este una din ispitele pământeşti care ne încântă toate simţurile, iar noi ne lăsăm bucuroşi ispitiţi de ea. Ciocolata este...

Tehnologia de Obținere a Fulgilor de Cereale

Prezentare generală Industria de morărit şi panificaţie este cunoscută încă din timpuri foarte vechi, ea dezvoltându-se progresiv odată cu...

Tehnologii de obținere a ciocolatelor speciale

INTRODUCERE - ISTORIA CIOCOLATEI. SORTIMENTE DE CIOCOLATĂ Istoria ciocolatei începe în urmă cu 2000 de ani în America se Sud. Ingredientul...

Te-ar putea interesa și

Bomboane de ciocolată

Capitolul 1. Tema proiectului de diplomă: Să se proiecteze o secţie de fabricare a bomboanelor de ciocolată cu interior fondant (tip „Lămâie”)....

Cofetărie

Introducere Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce...

Tehnologia de fabricare a caramelei cu umplutură de nuci-ciocolată

Introducere Caramela după volumul de producere a variatelor sortimente de produse de cofetărie, se află pe unul din primele locuri. Caramela...

Utilajele și tehnologia fabricării produselor de franzelărie - cornuri cu ciocolată

I. ARGUMENT Cornurile cu ciocolată sunt produse de panificaţie care fac parte din grupa produselor simple de franzelărie. Din această grupă mai...

Ambalarea și Etichetarea Nutrițională a Alimentelor - Ciocolata

Cuvinte cheie: Ambalarea; etichetarea, marfuri alimentare, ciocolata, pastrarea ciocolate, Milka, GDA-CZE, aditivi Rezumat Lucrarea isi propune...

Proiectarea și promovarea produselor noi - praline cu miere și scorțișoară

Etapa I: Definirea ideii de produs nou 1.1. Scurt istoric al firmei Kraft Foods Acum mai bine de o sută de ani, un tânăr întreprinzător cu un...

Ciocolata Amăruie cu Lapte de Soia

Capitolul 1. Definirea termenului de produs nou 2.7. Scurt istoric al ciocolatei 1000. Boabe şi cifre: La început boabele de cacao erau folosite...

Procesul Tehnologic de Fabricare al Ciocolatei

Rezumat Ciocolata este una din ispitele pământeşti care ne încântă toate simţurile, iar noi ne lăsăm bucuroşi ispitiţi de ea. Ciocolata este...

Ai nevoie de altceva?