Tehnologia de fabricare a împletiților suprapuși 500g bucata

ARGUMENT

Datorită unor lucrători talentaţi, care şi-au practicat meseria cu deosebită pasiune, brutăritul românesc a devenit o adevărată artă, la dezvoltarea căreia a contribuit din plin progresul tehnic, atunci când a fost aplicat cu discernământ. Înzestrarea brutăriilor cu utilaje a uşurat munca, permiţând brutarilor să aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la creşterea substanţială a producţiei, a productivităţii muncii,precum şi,în anumite limite, la diversificarea sortimentelor şi îmbunătăţirea calităţii produselor.

Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obţin o gamă variată de produse,in scopul satisfacerii cerinţelor crescând şi tot mai diversificate ale populaţiei. Astfel, în brutării (fie că sunt unitaţi mai mici sau mijlocii,fie unităţi mari, respectiv fabrici) se realizează diferite sorturi de pâine, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri (numite şi specialităţi), produse dietetice, covrigi şi altele, care se diferenţiază prin aspect,gust şi mod de utilizare. Însuşirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât şi de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie şi sare, se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaţie contribuie la definirea specificului fiecărui produs.

Am ales această temă de proiect deoarece împletiţii suprapuşi reprezintă o importantă sursă de proteine, complex de vitamine B şi săruri minerale. Împletiţii suprapuşi reflectă valoarea nutritivă a făinii din care este obţinută, a materialelor auxiliare utilizate şi tehnologia aplicată.

În afara de conţinutul de vitamine al materiilor prime si auxiliare (făina, drojdie, culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente), asupra conţinutului de vitamine al colacilor o influenţă deosebita o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le înregistrează vitamina Bl.

Împletiţii suprapuşi reprezintă o sursă importantă de substanţe minerale.

Un factor important de care depinde asimilarea colacilor este structura acesteia, respectiv porozitatea miezului. Volumul colacilor moldoveneşti şi porozitatea ei depind de capacitatea fainii si a aluatului de a forma si retine gazele de fermentaţie. Dacă, de pilda, făina prezintă o activitate amilolitică redusă se produc cantităţi mici de maltoză şi glucoza, ceea ce diminuează intensitatea fermentaţiei, obţinându-se în final colaci de calitate inferioara, cu miez compact.

În industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, în procesul tehnologic se utilizează pe lângă materiile prime clasice: făină, apă, drojdie, sare şi un număr mare de materii auxiliare care contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor şi la mărirea valorii nutritive.

Pâinea este alimentul de bază în alimentaţia umană, de aceea fabricarea pâinii este o ramură prioritară în industria alimentară. Creşterea calitativă şi cantitativă a producţiei de pâine se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene. datorită valorii sale nutritive, pâinea reprezintă 10% din aportul necesar de kcalorii necesare organismului. Procesul de fabricare al pâinii este unul foarte complex şi necesită timp şi utilaje adecvate. Calitatea produsului finit depinde în mod direct de calitatea materiilor prime şi auxiliare specifice reţetei.

Procesul de fabricare al suprapuşilor împletiţi cuprinde următoarele operaţiuni:

-pregătirea materiilor prime şi auxiliare;

-prepararea şi fermentarea maiei;

-frământarea şi fermentarea aluatului;

-divizare;

-modelare;

-dospire finală;

-coacere;

-răcire, ambalare şi livrare.

Materiile prime şi auxiliare trebuie să prezinte caracteristici normale pentru a fi admise la recepţie şi pentru a determina obţinerea unei pâini de calitate.

Făina trebuie să aibă o granulaţie între 0,3-0,5 mm, culoare alb lucios, cu aspect de cristale albe lipicioase, fără aglomerări cu gust dulce, substanţă reducătoare maxim 0,5 % umiditatea maxim 0,10%, conţinutul total de substanţe minerale maxim 0,03%.

Drojdia trebuie să arate ca o masă compactă, să fie nelipicioasă şi la apăsare să prezinte o oarecare elasticitate, culoarea să fie cenuşiu închis cu nuanţă gălbuie, uniformă, umiditatea trebuie să fie de 75-77%.

Caracteristicile generale ale pânii albe cu cartofi sunt: forma rotundă cu o crestătură, diametrul 22-24 cm, înălţimea de 10-11 cm, umiditatea miezului maxim 44%, aciditatea maxim 4 grade, porozitatea minim 65%.

Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.

Compoziţia chimică a făinii depinde de următorii factori: soiul grâului, gradul de maturizare a grâului, gradul de extracţie, condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului, tehnologia de măcinare.

Din punct de vedere chimic, făina conţine: proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime.

CAP. I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ÎMPLEŢITILOR SUPRAPUŞI DE 500 G BUCATA

1.1 Făină albă

Făina albă este materia primă de bază în procesul fabricarea pâinii, produselor făinoase.

Înaintea folosirii în procesul de fabricaţie, făina se cerne, în vederea eliminării eventualelor impurităţi (sfori, bucăţi de hrtie etc.), precum şi înglobării de aer necesa la afânarea produselor.După cernere, făina se dozează pe şarje sau în flux continuu, în funcţie de reţeta şi procesul tehnologic al produsului respectiv.

Principalele caracteristici ale făinii sunt: aspectul, culoarea, granulaţia sau fineţea, mirosul, gustul.

Culoarea reprezintă însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină. Făinurile de extracţie mai redusă au o culoare alb gălbuie. Culoarea se datorează pigmenţilor carotenoizi de culoare galbenă cât şi pigmenţilor flavonici de culoare închisă

Granulaţia se referă la mărimea particulelor care alcătuiesc masa făinii. Atunci când predomină particulele mici făina este fină, iar atunci când particulele sunt mari făina este grişată.

Granulaţia făinii are o mare importanţă la fabricarea produselor deoarece condiţionează desfăşurarea în aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice coloidale şi reologice ale aluatului de care depinde în final calitatea produselor.

Aspectul se face prin metoda Petkar care constă din:pe o lopăţică din lemn se întinde un strat de făină având format dreptunghiular, lungimea de 5 cm, grosimea de 6mm; alături în acelaşi mod se pune un strat de făină etalon corespunzător stratului de făină utilizat.

Straturile se presează concomitent cu o suprafaţă netedă, lucioasă şi perfect uscată. După această presare straturile vin unul lângă altul, şi se compară atât în stare uscată cât şi udă.