Tehnologia de Fabricare a Înghețatei

Introducere

Generalităţi

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine : lapte, smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.

Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra in compoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.

In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor ei gustative si preţului accesibil.

Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni-gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system continuu- freezerul.

Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina, onctuoasa.

Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând intr-o proporţie echilibrata toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată si in acelaşi timp uşor asimilabilă. Având o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte.

In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţata realizează, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din diferite tari.

Producţia de îngheţata se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate după un sistem unic.

MATERII PRIME Şl AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA ÎNGHEŢATEI

Selectarea materiilor prime lactate se face după următoarele criterii:

- disponibilitate: - ingrediente pe bază de lapte proaspăt

- ingrediente pentru recombinare;

- cost;

- funcţionalitate: -compoziţie (% substanţă uscată negrasă, % grăsime)

-stabilitate la depozitare;

- aromă (gust şi miros);

- calitate microbiologică.

Materiile prime de origine lactată.

Acestea pot fi:

-surse concentrate de grăsime;

-surse concentrate de substanţă uscată negrasă;

-ingrediente de balansare.

Materii prime şi auxiliare de origine nelactată.

În această categorie intră următoarele produse: îndulcitorii nutritivi şi nenutritivi (alternativi), stabili¬zatorii, emulgatorii, substanţele de aromatizare, coloranţii.