Tehnologia de Fabricare a Laptelui Concentrat

ARGUMENT

În acest proiect am ales ca temă “Tehnologia de obţinere a laptelui concentrat”. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant că plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele concentrat. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului.

Până la sfâşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrană zilnică a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui în tara noastra sunt puţine. în ultimi ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioada. Cele mai vechi information desire production de late şi prelucrarea laptelui se refer la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Prelucrarea laptelui mai este semnalata în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semiţe laptele era obţinut de la oi şi capre

Ca sursă convenţională de proteină animală, laptele se situează pe locul al doilea, după carne, în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. De asemenea, reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.

În compoziţia laptelui intră, în primul rând, cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esentiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 °C) şi a faptului ca se gaseste sub forma emulsionată de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparatie cu celelalte grasimi de origine animală (untura, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţă favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare, este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală.

Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformaă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele contine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni aparitia guşei

Lucrarea cuprinde 5 capitole în care am tratat despre : materia primă, procesul tehnologic, indici de calitate, controlul calitativ al produsului finit, norme de tehnica securităţii muncii şi P.S.I.

Am început acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui concentrat.

Fabricarea laptelui concentrat este importantă datorită avantajelor pe care le prezintă acesta, şi anume:

- are capacitatea mare de conservabilitate;

- are valoare nutritivă mare;

- necesită spaţii reduse de depozitare;

- facilitează aprovizionarea cu laptele în zonele greu accesibile şi în comerţul internaţional;

- stimulează dezvoltarea industriei alimentare.

De asemenea, laptele concentrat se foloseşte în alimentaţie, în industria produselor zaharoase (caramel, ciocolată), în industria de panificaţie (pâine, biscuiţi, cheguri, cornuri, cozonaci, fursecuri) la fabricarea îngheţatei etc.

Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metodă de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Transformarea laptelui în lapte concentrat este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei cantităţi importante de apă.

Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor, iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva şi calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine şi 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal.

CAPITOLUL 1

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

1.1. MATERIA PRIMĂ LAPTELE

1.1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcătuită din patru faze:

• faza gazoasă care conţine în principal CO2;

• faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Ø = 2 – 5 µm care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

• faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

• faza apoasă faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.