Tehnologia de Fabricare a Laptelui, Laptelui Batut, Cumasului, Chefirului

1. DEFINITIE

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

În diferite părţi ale lumii, se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum în stare fluidă sau sub formă de produse lactate.

. In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa "Zece mii de ani de productie de lapte" Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.

Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

2.COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă şi substanţa uscată a laptelui alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale vitamine şi alţi componenţi), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvanta (lactoza, sarurile minerale, vitamine).

Componentele laptelui joacă următoarele roluri mai importante:

Apa-constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte;

• Proteina reprezenta elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie în constituenţi chimici simpli-aminoacizi, iar organismul îşi construieşte propriile proteine, plecând de la aceste surse exogene);

• Grăsimea-furnizează energia sub formă concentrată şi conţine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi;

• Lactoza-furaizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinând absorbţia calciului;

• Sărurile minerale-în lapte se întâlnesc Ca şi P, care reprezintă Yz din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia fiind elementele premergătoare ale organismului;

• Vitaminele şi oligoelementele, constituie elemente protectoare şi în mică cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alcatuita din patru faze:

─ faza gazoasa care contine in principiu CO2;

─ faza sub forma de globule de grasime cu Ф = 2-5μm, care contine lipide propri-zis si substante liposolubile. Globulele de grasime sunt protejate de o membrane fosfolipidica - proteica si sunt emulsionate in faza apoasa;

─ faza coloidala formata din micelle de cazeina associate cu fosfati si citrate de calciu si magneziu;

─ faza apoasa care contine proteine solubile, lactoza si substanta minerale.

Daca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de 12,5% substanta uscata, elemental predominan este apa, dupa care urmeaza, in ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate.

Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata,. laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicat. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine.

In cadrul aceleasi specii, compozitia chimica a laptelui variaza in functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie etc.

Variatia compozitiei laptelui pe perioade de lactatie este insemnata si prezinta diferentieri mai mari la laptele de oaie fata de laptele de vaca.

Producera laptelui incepe imediat dupa fatare, iar perioada de lactatie dureaza in medie 10 luni la vaca si bivolita, iar la oaie si capra 6-7 luni. In primele 6-7 luni dupa fatare se produce colostrul, dupa care urmeaza laptele normal.

1. PROTEINELE DIN LAPTE

În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină, 0,4-0,5% albumină şi 0,1-0,2% globulină.

Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-un raport opti pentru activitatea v vitală a organismului

Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. În laptele de vacă ea reprezintă cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivoliţa etc). În laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore raportul dintre cazeină şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.

În lapte cazeina se găseşte sub forma de micele de fosfocazeinat de calciu aflate în soluţie coloidală, adică