Tehnologia de fabricare a pâinii

II. DESCRIEREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

.1. APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE EFECTUATE ASUPRA PRODUSELOR FINITE

Paine si produse de franzelarie

Analiza senzoriala – STAS 3205 – 83

Metoda scarii cu puncte

1.Generalitati

Prezentul standard se refera la analiza senzoriala prin evaluare cu scara de punctaj a painii si produselor de franzelarie.

2. Principiul metodei

Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte, diferentiate în functie de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva în aprecierea organoleptica globala a produsului.

Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica , trebuie sa se obtina un numar maxim de 20 puncte.

3. Ustensile si materiale necesare

- tavi din material plastic de culoare alba sau crem ;

- farfurii, albe sau crem ;

- cutit lung cu lama bine ascutita ;

- rigla de 20 cm cu diviziunea de 1mm ;

- rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm ;

- perie pentru curatirea mesei ;

- pahare de apa ;

- cani pentru apa ;

- formulare individuale de analiza senzoriala ;

- formulare centralizatoare a rezultatelor analiza senzoriale ;

- apa potabila, agent de neutralizare.

4. Conditii generale pentru degustare

Pregatirea camerei pentru desfasurarea analizei senzoriale .

Grupa de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 – 9 membri. ;se admit si 3 membri.

5. Prelevarea probelor

Probele se vor lua conform documentelor tehnice normative pentru fiecare produs si programelor tehnologice de control.

6. Pregatiri în vederea analizei

Analiza senzoriala se va efectua într-un interval de 2 – 6 ore de la scoaterea din cuptor, în functie de masa nominala a produsului.

Forma sub care se prezinta produsul la analiza senzoriala , este cea a produsului întreg.

Probele vor fi codificate cu numere. Codificarea se face si este cunoscuta numai de catre conducatorul grupei de degustatori.

In cazul analizei mai multor sortimente într-o singura sedinta, se vor analiza întai produsele simple si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra, dupa sortimentele de paine alba.

Cand numarul probelor de analizat este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe sortimente de produse) si dupa evaluarea fiecarei grupe , se va face o pauza de cca 5 minute.

Daca se analizeaza grupe de produse diferite, între evaluarea grupelor, se va lasa o pauza de cca 15 minute.

In timpul degustarii, este necesara neutralizarea gustului remanent, în scopul mentinerii sensibilitatii gustative a degustatorilor.

Ca agent de neutralizare se foloseste apa potabila la temperature camerei.

Inainte de începerea analizei, conducatorul grupei de degustatori, trebuie sa se asigureca apa nu are miros sau gust strain.

7. Desfasurarea degustarii

Conducatorul grupei de degustatori prezinta scopul degustarii, numarul de probe ce urmeaza a fi degustate si ordinea lor.

Prezinta probele de analizat într-o succesiune oarecare ; da explicatii asupra metodologiei de evaluare a produselor.

Distribuie scarile de punctaj si formularele individuale de analiza senzoriala.

Modul de examinare

- degustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice:

1. forma, aspect,exterior,volum;

2. aspect coaja;

3. aspect miez;

4. consistenta si comportare la masticatie;

5. miros ;

6. gust.

Evaluarea se face asupra produsului întreg si sectionat.

Dupa evaluarea fiecarei caracteristici se trece rezultatul în formularul de analiza.

7. Mod de calcul

Suma punctelor acordate pentru cele 6 caracteristici este de 20 puncte.

9.Evaluarea calitatii organoleptice a produselor în baza scarii de punctaj

Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii, astfel :

Nr.crt Nr total de puncte Calificativ ce se acorda

1 19 – 20 Foarte bun

2 16 – 18,9 Bun

3 14,0 – 15,9 Satisfacator

4 Sub 14 nesatisfacator

Se considera corespunzatoare toate produsele paine si produse de franzelarie, care sunt evaluate cu cel putin 14 puncte.

O conditie ca produsul sa fie corespunzator, este si aceea ca fiecare caracteristica sa întruneasca un numar minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.

Pentru sortimentele de paine alba, semialba si neagra,punctajul minim admis este de :

- 1 punct pentru caracteristicile « forma,aspect coaja »

- 1,5 puncte pentru caracteristicile « aspect miez, consistenta, miros »

- 2 puncte pentru « gust »

Mirosul si gustul strain (de mucegai,de ranced) scot produsul din sfera consumului.