Tehnologia de Fabricare a Pâinii cu Adaos de Enzime Exogene

INTRODUCERE

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de îmbunătăţire a procesului de procesare sau a proprietăţilor produselor cerealiere şi utilizarea lor este în continuă creştere.

Pâinea este cel mai obişnuit dintre alimentele tradiţionale din întreaga lume, cu costuri relativ mici. Astăzi, pâinea a facut joncţiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.

De decenii, enzimele, cum ar fi malţul şi -amilaza fungică, au fost folosite la fabricarea pâinii. Datorită schimbărilor care au avut loc în panificaţie, precum şi cererii crescute pentru produse naturale, enzimele şi-au câştigat o binemeritată importanţă în reţetele de pâine. Descoperirile de ultimă oră din biotehnologii au dus la obţinerea a noi preparate enzimatice disponibile pentru industria de panificaţie.

În România funcţionează mii de unităţi de morărit şi panificaţie. În acest domeniu activitatea de asigurare a calităţii produselor de panificaţie este prioritară, în condiţiile în care aproape două treimi din făina rezultata din recoltele de grâu anuale nu corespund cerinţelor de calitate.

Pâna relativ recent s-a avut în vedere folosirea de aditivi (ingrediente, ca atare) sau amelioratori complecşi pentru îmbunatatirea calităţii produselor finite, în procesul de panificatie. În ultimii ani, dată fiind variabilitatea mare a loturilor de făină de grâu, ameliorarea făinurilor direct în moara s-a impus ca o necesitate.

Mulţi producători de produse alimentare consideră folosirea enzimelor noua şi inovatoare. În timp ce acest lucru este adevărat pentru multe categorii de produse, industria de panificaţie are o lungă istorie de studiere şi utilizare a enzimelor. Într-adevăr, există referinţe despre utilizarea enzimelor în produsele de panificaţie vechi de peste 100 de ani.

Chiar şi fără acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente funcţionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite în panificaţie. Dacă se adaugă o enzimă, ea este, adeseori, distrusă de căldura în timpul procesului de coacere. În ambele situaţii, producătorii pot obţine beneficiile funcţionale ale enzimelor, în timp ce menţin imaginea de “produs curat” a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumită funcţie, eliminându-se astfel efectele nedorite.

Totuşi, crearea de enzime destinate, în cea mai mare parte, utilizării în panificaţie necesită o înţelegere mai bună a modului de acţiune al enzimelor.

Pornind de la compoziţia biochimică normală a făinurilor de grâu în comparaţie cu deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune că enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin în obţinerea unor făinuri cu caracteristici dorite, în funcţie de domeniul lor de utilizare.

Există enzime endogene, conţinute nativ în făina de grâu şi enzime exogene, adăugate pentru a îmbunătăţi performanţa făinurilor în scopul dorit.

Toate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt destinate, în exclusivitate, utilizării în procesul tehnologic de obţinere a produselor de panificaţie. Relativ recent, în special, în întreprinderile de morărit şi panificaţie, care au beneficiat de o retehnologizare a instalaţiilor de măcinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea făinurilor direct în moară.

În străinătate, utilizarea enzimelor în industria de panificaţie este frecventă, dar nu din motivele pe care le-ar reclama, cu stringenţă, industria românească. Materia primă de bază – făina – nu prezintă o variabilitate atât de mare ca în România. Motivele utilizării enzimelor sunt prezentate în cele ce urmează.

Pornind de la variaţiile mari între un proces de fabricaţie şi altul, au loc schimbări în întreaga industrie de panificaţie modernă a zilelor noastre.

Timpii procesului tehnologic s-au micşorat, procesele au fost automatizate şi s-au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbări sunt dictate nu numai de inovaţii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescută de a reduce costurile de producţie. Există diferenţe mari între ţări: în S.U.A. şi Marea Britanie, cea mai mare producţie de pâine este obţinută în brutăriile industriale, iar în Germania şi Olanda, în brutăriile mici. Totuşi, automatizarea a fost introdusă în aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietăţilor de prelucrabilitate ale aluatului şi la reducerea considerabilă a toleranţei la modificarea ingredientelor.

În societatea modernă, nevoile consumatorului s-au schimbat: preferinţa pentru pâini cu nivel scăzut de aditivi artificiali, cu conţinut mic de grăsime, cu conţinut mare de fibre care micşorează colesterolul din sânge, pâine integrală.

În unele ţări din Comunitatea Europeană pâinea de grâu integrală a scos de pe piaţă tradiţionala pâinea albă. Acum, industria de panificaţie este faţă-n faţă cu necesitatea de a produce o varietate de produse proaspete, de calitate înaltă şi cu conţinut limitat de “ajutători chimici de proces” (bromatul de potasiu a fost interzis în câteva ţări, polioxietilensorbaţii au fost, de asemenea, interzişi ca amelioratori).

Altfel spus, industria de panificaţie are nevoie de aditivi naturali, cu specificarea diferenţelor: morarul are nevoie de agenţi de corecţie, iar tehnologul de “ajutători de proces”. Morarul are obligaţia să-i furnizeze tehnologului o făină de calitate, cu care acesta să obţină o varietate de produse de panificaţie, care să corespundă cerinţelor calitative.