Tehnologia de fabricare a pâinii cu zer

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

Tehnologia panificatiei este o biotehnologie.

Ea se bazeaza in mare parte pe procese biochimice, catalizate de enzime.

In aluat, enzimele sunt aduse, in principal, de faina.

Pentru obtinerea produselor de calitate este necesar ca faina sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau prea mare creeaza dificultati in conducerea procesului tehnologic si in obtinerea produselor de calitate. In cazul fainurilor hipoenzimatice, aceste neajunsuri se elimina prin adaos exogen de enzime. Enzima lactaza este activa in mucegaiuri, in bacteriile lactice de genul Lactobacillus si in unele drojdii.

Utilizarea enzimei lactaza din zerul lichid are urmatoarele avantaje:

- Imbunatatirea prelucrabilitatii aluatului;

- Cresterea capacitatii aluatului de retinere a gazelor;

- Marirea capacitatii de hidratare a fainii;

- Imbunatatirea volumului painii;

- Imbunatatirea pporozitatii miezului;

- Prelungirea prospetimii;

- Ameliorarea caracteristicilor de taiere in felii.

Painea casei este un produs care se gasea pe vremuri doar la sate, cand taranul decat sa cumpere mai multe paini de greutate mica prefera sa cumpere una mai mare.

Fabricarea ei, insa, a fost extinsa si la orase in unitati de panificatie cu dotari moderne si de capacitati mici sau mari.Brutaritul era candva o indelednicire normala in viata rurala, fiindca painea a fost, la tara, multa vreme, principalul aliment.

Astfel, pana in epoci mai apropiate de noi, painea statea la baza alimentatiei.

Ea insotea supa sau ceaiul de dimineata, principalul fel de mancare de la pranz sau de la cina ca de altfel orice fel de hrana calda. Inalta valoare a painii in alimentatie isi are originea in puternica crestere a populatiei din secolul al XVI-lea.

Painea este mai mult decat un aliment. In crestinism “ painea vietii “ este simbolul lui Dumnezeu. Aceasta isi gaseste expresia in cina la care painea ii uneste pe oameni cu divinitatea.Painea casei este un produs fabricat cu precadere la sate. Ea se fabrica mai ales din faina semialba(integrala) deoarece faina integrala are un continut sporit in substante minerale si vitamine comparativ cu faina de extractie redusa si se gaseste mai usor la sate avand in vedere ca taranii isi macina propriul grau in mori prestatoare. Ei prefera sa fabrice painea in casa dar si brutariile din sate de regula au paine de greutate mare, de forma rotunda pentru ca este mult mai economica. S-au cautat solutii pentru imbunatatirea insusirilor senzoriale ale painii si in masura in care este posibil se foloseste in acest scop subproduse rezultate din prelucrarea cerealelor.Painea integrala si produsele cerealiere din grau integral au devenit din ce in ce mai indragite. Sigur, diversitatea de sortimente a dus la consumul sporit de paine care astazi in Germania este de circa 80 kg pe cap de locuitor, anual. Consumul zilnic este de circa 220 grame ceea ce inseamna circa 4 felii zilnic de paine si o chifla.

Utilizarea zerului la fabricarea painii duce la ameliorarea prospetimii si fixarea aromelor datorita lactozei pe care o contine. Deasemenea se poate utiliza si zerul concentrat si praf care au utilizare atat in panificatie cat si in cofetarie, industria bauturilor si produselor pentru sugari.

Utilizarea zerului acid praf la prepararea produselor de paniicatie are ca efect formarea suprafetei de culoare aurie, in cursul coacerii.

3. RETETA DE FABRICATIE A PAINII CASEI CU ZER LICHID

- obtinuta din faina semialba prin metoda directa ( monofazica)