Tehnologia de fabricare a pastelor făinoase

Consumul alimentelor din faina s-a extins de la alimente taranesti la consumul mai larg. In sec.XIX si inceputul sec.XX. in partea de nord a Ungariei, unde griul crestea mai greu,taranii fierbeau o mamaliga din griu “tonkoly”.

Astazi din faina de griu se fac diverse produse de patisserie in unitatile industrieie alimentare. O ramura larga a acestei industrii este fabricarea pastelor fainoase.

Pastele fainoase sunt produse dintr-un aluat crud,necopt,nafermentat modelat in diferite forme si uscate. Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relative mare de conservare obtinute din faina de griu bogata in glucoten si apa,cu sau fara adausuri ca: oua,paste de tomate,suc de morcov,spanac,etc.

Utilizarea pastelor faioase in alimentatie se bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le caracterizeaza:

- valoarea nutritiva ridicata,datorita umiditatii scazute,pe care o au,continutul ridicat de glucide si protide,ca si gradul avansat de asamblare a acestor componenti.

- durabilitatea la conservare,putindu-se pastra timp indelyungat in conditii obisnuite,la temperature camerei,fara a-si micsora calitatile nutritive si gustative.

- rapiditatea si siplitatea la prepararea pentru consum,ca si diversitatea formelor in care se pot gasi.

Pastele fainoase se realizeaza intr-o larga gama de sortimente in primul rind:

- dupa forma pot fi:late,lungi,medii,scazute.

- dupa compozitie:simple,cu adausuri de praf de spanac,praf de morcov,oua,etc.

- cu adausuri nutritive-dupa proprietati.

- obisnuite,extra,supra.

Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata,se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se consuma,impreuna cu numeroase sortimente.

La ora actuala,piata pastelor fainoase se caracterizeaa prin diversificarea a ofertei de produse,majoritatea producatoruilor venind inintimpinarea consumatorilor.

Materia prima folosita la fabricarea pastelor fainoase este apa,faina,oua,si alte adausuri alimentare,care trebuie sa fie de cea mai inalta calitate.

Faina reprezinta materia de baza,care intra in cea mai mare portie in component produselor fainoase. Pentru obtinerea produselor de buna calitate,faina trebuie sa aiba insusiri cit mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricare a fiecarei sortiment sau grupa de sortiment. Pentru realizarea pastelor fainoase se utilizeaza faina provenita din macinarea griului”dur”. Culoarea fainii de paste fainoase provenite din griul “dur” este galbuie pronuntata,datorita continutului sporit de pigmenti careboizizi ai bobului de griu “dur”. Aceasta culoare se transmite si pastele fainoase,care rezulta cu aspect galben-pqai ,deosebit de placut. La fabricarea pastelor fainoase se utilizeaza faina grisata,avind granulatia cit mai uniforma,deoarece acesta determina formarea aluatului compact bine legat,viscos si plastic,din care rezulta paste fainoase de calitate superioara,rezistenta,sticloasa si cu suprafata neteda,lucioasa si de culoare galbuie.

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaza apa,in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii,in cantitatea celorlalti component lichizi ce se adauga in aluat. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul,care conditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitatea insuficienta de apa nu se asigura formarea complete a glutenului,obtinindu-se un aluat cu consistent mare,elasticitatea redusa. Aceasta este situatia ca si in cazul pastelor fainoase. Apa trebuie sa fie potabila. Indeplinind conditiile stabilite in standart. In ce priveste compozitia chimica si microbiologica se cere ca apa sa nu aiba miros si gust strain.

Alt component ce contribuie la fabricarea pastelor fainoase este oul. Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase,carora le sporeste valoarea alimentara,inbunatindule in acelas timp aspectul,gustul,rezistenta la fierbere. Valoarea alimentara a oualelor este determinate de compozitia chimica. In primul rind de continutul sporit de proteine ,precum si de alte substante. Receptia oualelor consta in verificarea aspectului,mirosului,gistului.