Tehnologia de fabricare a pastramei din carne de porc

Cap.1 Argument

Carnea şi produsele din carne fac parte din alimentele de bază a populaţiei.

Componentele cele mai importante cantitativ ale carnii sunt reprezentate de ţesutul muscular,ţesutul adipos,ţesutul conjunctiv,ţesutul osos si ţesutul cartilaginos.

Raportul cantitativ dintre aceste componente poate sa varieze, in limite foarte largi, in functie de specie, rasă, stare de îngrijire.

Carnea reprezintă o sursă valoroasă de fosfor, potasiu si fier. Muşchii pot avea o culoare mai închisă sau mai deschisă.

Grasimea de porc are o cantitate mai mica de acizi grasi saturati si ca urmare prezinta o consistenta mai onctuoasa in comparatie cu grasimea de oaie si de vita, care au un continut mai mare de acizi saturati si de o consistenta solida.

Carnea este valoroasă mai ales datorită proteinelor care sunt bogate in aminoacizi esenţiali, aminoacizi pe care organismul omului nu şi-i poate sintetiza si trebuie sa-i procure din alimente.

Preparatele din carne se fabrică intr-o gama largă de sortimente care se deosebesc intre ele prin materia primă si procesul tehnologic aplicat.

Dupa tehnologia aplicată preparatele din carne se clasifică: prospaturi, semiafumate, specialitaţi, preparate culinare.

Sortimentul „Pastrama din carne de porc” face parte din preparate specialitati, grupa care se caracterizeaza prin:

• materia primă reprezintă anumite porţiuni anatomice cu valoare nutritivă ridicată;

• sunt prelucrate ca atare fara marunţire;

• la aceste sortimente se foloseste mai ales carnea de porc;

• sunt produse care presupune munca manuala intr-o masură mai mare decat alte preparate.

• conservarea este asigurată prin sarare si tratament termic: fierbere, afumare (calda) racire;

• continutul de umiditate este cuprins intre 50-79%;

• durata de pastrare este de doar 3 zile.

Pastrama de porc se fabrică din pulpe de porc, dezosate si alese bine de tendoane, indepartandu-se slanina de acoperire.

Carnea aleasa se taie in fasii de 6-10 cm latime si 4 cm grosime.

Sararea se face prin baituire. Baitul se prepara din amestec de sarare 2,5kg usturoiul curatat, 2,5kg piper, 0,35 kg boia de ardei, 0,600kg sare si zahar 0,150 kg.Sarea si condimentele macinate se amesteca bine cu putina apa.Fiecare bucata de pastrama se trece prin bait si apoi se aseaza in recipienti,turnandu-se deasupra baitul ramas.Durata baitului este de 3-4 zile,de la 4-60C.

Dupa baituire fisiile de carne se leaga la masina de facut ochiuri,se pun pe bete si se introduc pe ramele din celula de afumare calda,unde se hituiesc la temperatura de 95-110 0C timp de 2ore-2ore jumatate pana se coc.

Dupa hituire, ramele cu pastrama se introduc in depozitul pentru racire, de unde se introduc in depozitul racit de produse finite.

Cap.2. Reţeta de fabricare a sortimentului

pastramă din carne de porc.

Materii prime

• Carne:pulpă sau spată de porc.100 kg

Materii auxiliare

• Sos condimentat.14 kg

• Sare.2,5 kg

• Usturoi.2,5 kg

• Piper.0,35 kg

• Boia de arbei.0,150 kg

• Zahăr.0,150 kg

Materii secundare

• Saramura ”C”

Reteta de preparate a saramurii tip C