Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 32 în total

Cuvinte : 6215

Mărime: 1.53MB (arhivat)

Publicat de: Emanuela-Zenobia Militaru

Puncte necesare: 10

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1.Introducere
1.1.Notiunea de carne 3
1.2.Compozitia carnii 3
1.3.Structura carnii 4
2.Mezelurile
2.1.Generalitati si clasificare 5
2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor 6
2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 7
2.3.1.Pregatirea srotului 7
2.3.2.Prepararea bratului 7
2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare 8
2.3.4.Umplerea in membrane 9
2.3.5. Afumarea calda 9
2.3.6.Fierberea 9
2.3.7.Afumarea la rece 10
2.3.8.Depozitarea 10
3.Fabricarea salamului de Sibiu
3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu 11
3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 12
3.2.1.Transarea carnii 12
3.2.2.Scurgerea 13
3.2.3.Zvantarea 13
3.2.4.Intarirea carnii 14
3.2.5.Amestecul de condiment 14
3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii 15
3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare 15
3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor 16
3.2.9.Afumarea la rece 17
3.2.10.Maturarea-Uscarea 17
3.2.11.Etichetarea si ambalarea 18
4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu
4.1.Cutere 19
4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului 21
4.2.Masini de umplere in membrane 23
4.2.1.Masina vertical de umplut 23
4.2.2.Maina orizontala de umplere 24
4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata 25
4.3.Instalatii de afumare 26
4.3.1.Generatoare de fum 26
4.3.2.Incinte si instalatii de fum 27
5.Concluzii 29
6.Bibliografie 30

Extras din proiect

1.INTRODUCERE

1.1 Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1).

Specia Bovine Ovine Porcine

Continutul

in 100 g

carne

% Apa 58-76 53-72 48-73

Subst. proteice 17-21 15-20 15-21

Grasimi 2-23 6,5-26 4-37

Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Subst.

minerale

mg % Na 60-65 40-54 60-75

K 315-334 189-242 270-345

Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3

Valoarea energetica, kcal/100g

produs comestibil 105-286 142-351 130-404

Tabel 1.1

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.

Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

1.3.Structura carnii

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata.

Tesutul muscular este format din:

- tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:

- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),

- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),

- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si

- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.

-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe.

-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.