Tehnologia de Fabricare a Sortimentului - Colac Traditional cu Doua Tipuri de Faina

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Fabricare a Sortimentului - Colac Traditional cu Doua Tipuri de Faina.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 72 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Conf. dr. ing. ec. Adriana Dabija, Conf. dr. ing. Cristina-Gabriela Pop

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 7 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CAPITOLUL 1. MEMORIU TEHNIC 4
1.1. Scurt istoric 4
1.1. Memoriu justificativ 4
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE 7
2.1. Variante tehnologice de fabricatie 7
2.2. Alegerea variantei optime 9
2.3. Descrierea procedeului adoptat 9
2.3.1. Descrierea materiilor prime şi auxiliare 9
2.3.2. Descrierea etapelor de pe fluxul tehologic 17
2.4. Principalele caracteristici ale produssului finit 22
CAPITOLUL 3. BILANȚ DE MATERIALE. CONSUMURI SPECIFICE 23
3.1. Bilant de materiale 23
3.2. Consumuri specifice 29
CAPITOLUL 4. IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP 30
4.1. Semnificatia și principiile HACCP 30
4.2. Programul de proiectare şi implementare a sistemului HACCP 31
4.3. Diagrama de flux tehnologic la fabricarea colacului cu evidentierea
PCC-urilor 33
4.4. Analiza riscurilor (pericolelor) 35
4.5. Arborele decizional 37
4.5.1. Arborele decizional pentru materiile prime 37
4.5.2. Arborele decizional pentru procesele din fluxul tehnologic 38
CAPITOLUL 5. TEMA DE CERCETARE 40
5.1. Reteta de fabricatie. Schema tehnologică adoptată 40
5.1.1. Tehnologia de obtinere a colacului traditional 43
5.2. Metode de analiză folosite 44
5.3. Rezultate experimentale 55
5.3.1. Rezultate experimentale pentru analiza materiilor prime 55
5.3.2. Rezultate experimentale pentru analiza produsului finit 58
5.4. Analiza structurii miezului în funcţie de adaosul de secară 66
5.5. Analiza structurii miezului la microscop 66 5.7. Aparatură folosită 68
CAPITOLUL 6. CONCLUZII 52
CAPITOLUL 7. BIBLIOGRAFIE 53
CAPITOLUL 1. MEMORIU TEHNIC

Extras din document

1.1. Scurt istoric

Activitatea de obtinere a produselor de panificatie reprezintă una dintre cele mai vechi procupări ale omului și totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

Având în vedere importanta pe care o au produsele de panificatie în satisfacerea cerintelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificatie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare sustinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii noi de fabricatie, extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanta cu tendinta și cerintele consumatorilor, asigurarea îmbunătatirii calitătii și valorii nutritive a produselor de panificatie.

1.2. Memoriu justificativ

Produsele de panificatie sunt alimente de bază preparate prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea produselor de panificatie, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Produsele de panificatie mai poat conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.

Produsele de panificatie pot fi mâncate fie simple, fie unse cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se servesc la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.

Produsele de panificatie neîmpachetate se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi menţine prospetimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai indelungata de mucegai.

Produsele de panificatie albe sunt făcute din făină care conţine numai miezul unei grăunte (endospermul). Produsele de panificatie neagre se fac cu endosperm şi 10% tărâţe. Produsele de panificatie integrale conţin toate componentele bobului de grâu.

Produsele de panificatie din făină integrală de secară au foarte multe beneficii pentru sănătate şi sunt recomandate versus produsele clasice din faină albă sau chiar din făină neagră sau graham.

Secara şi alte cereale integrale sunt o bogată sursa de magneziu, un mineral care acţionează în calitate de co-factor pentru mai mult de 300 de enzime, inclusiv a enzimelor implicate în utilizarea de către organism a glucozei şi secreţiei de insulină.

S-a demonstrat că, prin consumul de produse de panificatie din făină de secară, se poate reduce în mod semnificativ nivelul colesterolului “rau”. Făina din secară conţine mai puţin gluten decât făina de grâu, fie ea chiar şi integrală. Glutenul din secară este mai puţin elastic decât cel din grâu şi ca atare nu se produce efectul lipicios ca la făina de grâu şi nu se reţin gazele în aluat. Produsele de panificatie din făină de secară obţin prin coacere o crustă brună aromată şi sunt mai dense în comparaţie cu produsele din grâu.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Fabricare a Sortimentului - Colac Traditional cu Doua Tipuri de Faina.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE, SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE