Tehnologia de fabricare a sortimentului - Colac tradițional cu două tipuri de faină

1.1. Scurt istoric

Activitatea de obtinere a produselor de panificatie reprezintă una dintre cele mai vechi procupări ale omului și totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

Având în vedere importanta pe care o au produsele de panificatie în satisfacerea cerintelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificatie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare sustinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii noi de fabricatie, extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanta cu tendinta și cerintele consumatorilor, asigurarea îmbunătatirii calitătii și valorii nutritive a produselor de panificatie.

1.2. Memoriu justificativ

Produsele de panificatie sunt alimente de bază preparate prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi în final coaptă în cuptor.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea produselor de panificatie, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Produsele de panificatie mai poat conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.

Produsele de panificatie pot fi mâncate fie simple, fie unse cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se servesc la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.

Produsele de panificatie neîmpachetate se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi menţine prospetimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai indelungata de mucegai.

Produsele de panificatie albe sunt făcute din făină care conţine numai miezul unei grăunte (endospermul). Produsele de panificatie neagre se fac cu endosperm şi 10% tărâţe. Produsele de panificatie integrale conţin toate componentele bobului de grâu.

Produsele de panificatie din făină integrală de secară au foarte multe beneficii pentru sănătate şi sunt recomandate versus produsele clasice din faină albă sau chiar din făină neagră sau graham.

Secara şi alte cereale integrale sunt o bogată sursa de magneziu, un mineral care acţionează în calitate de co-factor pentru mai mult de 300 de enzime, inclusiv a enzimelor implicate în utilizarea de către organism a glucozei şi secreţiei de insulină.

S-a demonstrat că, prin consumul de produse de panificatie din făină de secară, se poate reduce în mod semnificativ nivelul colesterolului “rau”. Făina din secară conţine mai puţin gluten decât făina de grâu, fie ea chiar şi integrală. Glutenul din secară este mai puţin elastic decât cel din grâu şi ca atare nu se produce efectul lipicios ca la făina de grâu şi nu se reţin gazele în aluat. Produsele de panificatie din făină de secară obţin prin coacere o crustă brună aromată şi sunt mai dense în comparaţie cu produsele din grâu.