Tehnologia de Fabricare a Untului

Capitolul 1. Memoriu justificativ

Untul reprezinta unul dintre produsele lactate cele mai

importante pentru alimentatia omului.In compozitia sa grasimea constituie elementul de baza (circa 80%), ceea ce ii da o valoare nutritiva ridicata; restul este format din substanta uscata, provenind din lapte (max 2%) si apa (max 18%).

Dintre grasimile de origine animala untul prezinta cea mai mare

digestibilitate, peste 95% de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc 760calorii) ocupand cam 25% din consumul mondial de grasimi de origina animala.

Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda

de preparare a ramas multe secole primitiva pana la sfarsitul secolului al XIX-lea cand dupa inventarea separatorului prin folosirea fortei centrifuge la separarea grasimii din lapte a luat o dezvoltare mare productia de unt industriala. Mai tarziu se introduce procesul de pasteurizare a smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate pentru fermentarea smantanii.

In ultimul timp, prin modernizarea proceselor tehnologice se introduce utilaje noi, care asigura fabricarea untului in flux continuu realizandu-se in acelasi timp o productivitate mare. De asemenea se introduce congelarea untului imediat dupa fabricare, asigurandu-I o durata lunga de conservare.

Procesul de fabricare a untului cuprinde doua etape: obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt, cu mai multe faze. Schema tehnologica de fabricare a untului este prezentata la sfarsitul capitolului.

Schema tehnologicã de fabricare a untului

Receptia laptelui Receptia laptelui

Smantanirea laptelui Smantanirea laptelui

Racirea si pastrarea

Smantanii

Transportul smantanii la

Fabrica

Receptia si sortarea

smantanii

Normalizarea smantanii

Pasteurizarea smantanii

Racirea smantanii

Maturarea smantanii

Baterea smantanii –Obtinerea zarei

Spalarea bobului de unt

Malaxarea untului

Reglarea continutului de apa din unt

Ambalarea untului Ambalarea untului in lazi

In pachete

Depozitarea untului Congelarea untului

Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelat

Untului in reteaua comerciala

Capitolul 2. Receptia si tratarea smântânii

Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.

Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei, inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.

Sortarea smântanii se face in functie de proprietatile organoleptice prezentate in tabelul 1 (anexa 1).

Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele doua calitati de smantana astfel: temperatura maxima admisa este de 14 °C iar continutul de grasime variaza in functie de anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) continutul de grasime al smantanii trebuie sa fie cuprins in limitele de 30-35% iar in perioada calda (aprilie-octombrie) de la 35-40%.

Sortarea smântanii, in functie de calitati este o operatie de mare importanta, determinand in buna parte calitatea untului. Din smantana de calitate inferioara se obtine un unt necorespunzator calitativ si cu o conservabilitate redusa.

Pentru a obtine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 °T, la un continut de 33-35% grasime.