Tehnologia de Fabricare a Vinului Roșu

MEMORIU JUSTIFICATIV

Obiectivul lucrarii este prezentarea tehnologiei de obţinere a vinului rosu prin procedeul clasic de macerare-fermentare pe boștină, cu folosirea unor echipamente moderne care intensifică procesul de extracție.

Materia primă pentru obţinerea vinurilor roșii o reprezinta strugurii negri, acestia având un rol determinant în imprimarea calității de gust, culoare și aromă.

Vinurile roșii sunt caracterizate în primul rând prin culoarea roșie-rubinie, cât și prin conținutul în substanțe tanice și extractive mai mari decât la toate celelalte categorii de vinuri. Din punct de vedere olfactiv, vinurile roșii amintesc de specificul soiului și a podgoriei, ca și de durata maturării și învechirii lor.

Pentru a dispune de culoarea și gustul caracteristice, vinurile roșii trebuie să extragă substanțele conținute în pielița soiurilor de struguri cu pigmenți antocianici.

Există mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere a compușilor fenolici; cel mai răspândit rămâne și în continuare procedeul clasic de macerare-fermentare pe boștină, cu folosirea unor echipamente moderne care intensifică procesul de extracție, prin metode tradiționale.

Vinurile roșii se mai pot prepara și prin procede speciale, cum ar fi: macerarea carbonică, tratarea termică, folosirea enzimelor pectolitice, vinificația continuă.

Produsul finit, vinul roșu este caracterizat din punct de vedere organoleptic, chimic și microbiologic pe toată durata evoluției lui cu scopul de a cunoaște, conserva și amplifica calitățile acestuia printr-o îngrijire și condiționare optimă.

În timpul păstrării, vinul suferă o serie de transformări de ordin fizic, chimic, fizico-chimic și biologic, care se reflectă în compoziția vinului și în caracteristicile lui organoleptice. Defectele vinului sunt modificări care apar în vin, dar spre deosebire de bolile vinului, ele nu sunt provocate de microorganisme, ci de alte cauze.

CAPITOLUL 1. TEHNOLOGIA FABRICAȚIEI

1.1. Strugurii-materie primă de bază la obținerea vinului roșu

Strugurii negri reprezintă materia primă pentru obţinerea vinurilor roșii, având un rol determinant în imprimarea calității de gust, culoare și aromă.

În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații :

- consum în stare proaspătă

- vinificație

- industrializare

- producerea de stafide, sucuri, dulcețuri, compoturi și musturi concentrate.

Strugurii sunt alcătuiți din:

- ciorchini: 3-7%

- boabe : pieliță – 7-11%; miez – 85-90%; semințe – 3-5%

Proporțiile dintre părțile constituente sunt în funcție de :

- soul viței de vie

- condițiile ecologice

- metodele agrotehnice folosite

- gradul de coacere

Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziţie e transmisă aproape

integral mustului.

Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat

ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor roşii şi aromate.