Tehnologia de fabricare a vinului roșu sec

Memoriu justificativ

Este cunoscut faptul că economia oricărui stat este influenţată şi determinată intr-o foarte mare măsură de rezultatele obţinute în principalele sale ramuri industriale. Evident că în fiecare ţară există ramuri preponderente, care influenţează starea economică a statului.

Astfel, se poate constata că în România, o astfel de ramură este industria de prelucrare a produselor horticole, în particular cea vinicolă. Viticultura este cunoscută in România incă din timpurile stravechi, ţara fiind binecuvântată prin poziţia sa geografică, situată in sud-estul Europei, proximitatea Mării Negre, precum şi prin specificitatea solului local şi al climatului.Vinificaţia a cunoscut în condiţiile economice socialiste, o puternică dezvoltare şi modernizare. Ea s-a transormat dintr-un sector casnic de nivel rudimentar, intr-unul industrial, capabil să valorifice în condiţii optime întreaga producţie anuală de struguri destinată vinificaţiei.

Lucrarea de faţa prezintă tehnologia de obţinere a vinului roşu sec, în urma apelării la literatura de specialitate, acte normative şi internet. Tehnologia prelucrării strugurilor cuprinde un ansamblu de operaţii care asigură transformarea strugurilor în vin. Astfel vinul roşu este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidii. Tot acest procedeu de obţinere a vinului necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului.

Butură extrem de populară şi preferată bucătarilor europene şi mediteraneene, vinul roşu este un produs găsit in multe varietaţi, reflectând diversitatea solului, a climatului şi a culturii din care face parte.

Subiect de nesfârşite dezbateri medicale, importanţa vinului roşu se pare că a fost stabilită : consumul a două pahare zilnic, reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totuşi, lipsa de măsură duce la grave afecţiuni, ca în cazul tuturor băuturilor alcoolice.

Vinul roşu conţine o serie de antioxidanţi care luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel celulele sănătoase împotriva atacului acestora.

Capitolul 1

Caracteristici de bază ale vinurilor roşii seci

1.1. Caracteristici organoleptice

Limpiditatea este o condiţie de bază a vinurilor finite. Aprecierea ei trebuie să se facă atât în lumina transparentă, cât şi în lumina reflectată, aşezand paharul cu vin între ochii privitorului şi sursa de lumină.

Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizează o scară de termeni. Conform acelei scări un vin poate fi : limpede, cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puţin limpede.

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a prezenţei unor mirosuri străine.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma seanzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

Aroma

Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile : oţet, mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Calitatea vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului.

Pentru determinarea gustului se vor urmări :

Tăria alcoolului se apreciază prin următorii termeni descriptori : vin uşor, vin slab, vin puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin spirtos, vin arzător.

Aciditatea este corelată cu ph-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se folosesc atribute precum searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii aspru, agresiv, brut,crud.

Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care în cantitate mai mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică vinurilor roşii.

Extractivitatea e dată de conţinutul vinului în extract.