Tehnologia de fabricarea a brânzei Roquefort

1. PROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT

1.1. Brânză cu mucegai în pastă (brânza Roquefort)

Numite şi Blue veined cheese sau brânzeturi Blue datorită dezvoltării mucegaiului Penicillium roqueforti în spaţiile din pasta brânzei, aceste brânzeturi au denumiri regionale. Chiar dacă nu e regina brânzeturilor, cum o proclamă mulţi, Roquefort este cel puţin una din cele mai vechi şi mai bine cunoscute din lume. Această brânză albastră este cunoscută încă din timpurile romanilor, şi era preferata lui Carol cel Mare. Este făcută din lapte de oaie expus unui mucegai numit Penicillium roqueforti şi se lasă la învechit minimum 3 luni în peşterile calcaroase din munţii Combalou din apropierea satului Roquefort din sud-vestul Franţei. Acesta este singurul loc unde se învecheşte adevărata brânză Roquefort. Roquefort are o textură cremoasă, consistentă şi un gust picant, iute, oarecum sărat. Interiorul este alb cu vinişoare albastre, iar coaja este albă ca zăpada. Se vinde în cilindrii groşi şi scurţi, înveliţi în staniol. Adevărata Roquefort se identifică printr-o oaie de culoare roşie desenată pe etichetă. Numele Roquefort este protejat prin lege împotriva imitaţiilor. Brânza Roquefort are statut de produs cu denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din lapte de oaie crud. Studiile întreprinse de Devoyod au evidenţiat faptul că în afara culturilor de bacterii lactice şi de Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roqueforti fabricată din lapte de oaie crud conţine drojdii, lactobacilii, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme. Lactococii sunt întotdeauna dominanţii în brânză, însă drojdiile şi speciile de Leuconostoc sunt, de asemenea prezente încă de la începutul maturării. Lactobacilii, în principal Lactobacillus casei şi Lactobacillus plantarum ating un număr maxim înaintea sărării. În primele 48 de ore, numărul stafilococilor se reduc drastic, iar bacteriile coliforme scad constant în prima lună de maturare. După sărare, microflora de suprafaţă conţine în principal drojdii şi micrococi. Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti în maturare, însă, în brânza convenţională obţinută din lapte crud, microflora secundară are, de asemenea, o importanţă esenţială pentru formarea caracteristicilor senzoriale. Brânzeturile Blue se pot fabrica şi prin procedee neconvenţionale – cu coagulator. Proteoliza este foarte intensă în brânzeturile cu mucegai intern: peste 50% din Ntotal este solubil în brânza Roquefort maturată şi aproximativ 65% în Danish Blue. În ultimul sortiment, 10% din Ntotal este reprezentat d aminoacizi liberi. Contribuţia Penicillium roqueforti la proteoliză este importantă, determinând ca după 40 de zile de maturare Nsolubil la pH 4,6 şi Nsolubil în acid fosfotungstic să reprezinte 50%, 30% şi respectiv 10% din Ntotal din brânza Roquefort. Ca şi în cazul proteolizei, lipoliza în acest tip de brânzeturi este mult mai dezvoltată decât în alte brânzeturi. În brânzeturile cu mucegai în pastă s-au determinat 65-100 meq/100 g grăsime acizi liberi reprezentând 18-25% din totalul acizilor graşi. S-a arătat că Penicillium roqueforti produce două lipaze, una cu pH optim de activitate în domeniul acid, alta în zona alcalină. Este unanim acceptat că gustul şi aroma specifică a brânzeturilor cu mucegai în pastă sunt determinate de prezenţa metilcetonelor. Cele mai abundente sunt 2-heptanona şi 2-nonanona, însă în proporţii mai reduse, dar cu o contribuţie la aromă sunt 2-propanona, 2-pentanona, 2-undecanona şi 2-tridecanona. Metilcetonele sunt produse de Penicllium roqueforti din acizi graşi prin -oxidare. -cetoacid-CoA, obţinut prin dehidrogenarea -hidroxiacil-CoA, este deacilat la -cetoacid de către -cetoacil-CoA deacilează sau tiohidrolază. O decarboxilază transformă -cetoacil-CoA în metil cetonă şi CO2. O serie de factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologică a mucegaiului, raportul între concentraţia acizilor graşi şi SU din spori) influenţează formarea metilcetonelor. Fracţiunea volatilă din brânzeturi conţine în afară de metilcetone, numeroase alte substanţe. Alcooli secundari (2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol) se formează prin reducerea metilcetonelor. Alţi alcooli, esteri, aldehide, -lactone au fost identificate în brânzeturile cu mucegai intern. Progresele înregistrate în cunoaşterea naturii şi concentraţiei acestor substanţe au permis elaborarea unei formule pentru producerea unei arome sintetice de “brânză blue” utilizată în brânza topită şi dresingul de salată.

1.2. Brânza roquefort românească (brânza Bucegi)

Brânza Roquefort este o brânză moale, la care fermentarea se face sub acţiunea unui mucegai verde-albăstrui, care se dezvoltă în interiorul brânzei, sub forma unor artere şi care imprimă produsului un anumit gust şi o aromă specifică. Brânza cu mucegai verde s-a fabricat prima dată în Franţa, unde se fabrică şi azi, sub denumirea de roquefort, extinzându-se şi în alte ţări, sub denumiri diferite, la noi fiind fabricată ca brânză Bucegi. Brânza Bucegi se prepară din lapte de oaie, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau numai din lapte de vacă. Laptele se normalizează la 30% grăsime, putându-se utiliza şi lapte pasteurizat. Închegarea se face la 28-290C timp de 90-120 min. Coagulul se mărunţeşte în particule de mărimea nucilor, se elimină o parte din zer, iar apoi coagulul mărunţit cu zerul rămas este scos din cazan cu ajutorul unei găleţi şi se introduce într-o vană de scurgere, prevăzută în interior cu un grătar şi căptuşită cu o sedilă. Coagulul se amestecă 15-20 min, pentru a mai elimina o parte din zer şi apoi se aşează în forme, în patru straturi. Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de mucegai, sub formă de praf, în afară de ultimul strat. Mucegaiul care dă fermentaţia specifică este Penicillium roqueforti. Formele de brânză crudă se întorc la intervale de 5-10 sau 20-30 min, iar apoi din oră în oră, durata totală pentru întoarcerea formelor fiind de 6-8 ore. A doua zi brânzeturile sunt scoase din forme şi se procedează la sărarea lor (sărare uscată sau în saramură). Sărarea uscată durează 5 zile, iar în saramură de 22% concentraţie, numai 24 ore. Temperatura localului unde are loc sărarea trebuie să fie de maximum 100C, temperatură pe care trebuie să o aibă şi saramura. Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăţilor de brânză, după sărare, acestea sunt înţepate cu ace speciale, în 50-70 locuri, sau sunt înţepate cu ajutorul unei maşini speciale de perforat. Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în încăperi care au 5-70C şi umiditate relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care mucegaiul se dezvoltă foarte bine. În camerele de maturare, bucăţile de brânză sunt aşezate pe muchii, pe scânduri, în formă de jgheab. Pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care trebuie îndepărtat cu un cuţit. După 3-5 săptămâni de la fabricare, bucăţile de brânză se asamblează în foiţă metalică, continuându-se fermentarea sub această formă. Durata de maturare este de 6-12 săptămâni. Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută, de 0-20C, şi umiditate relativă de 85-90%. Brânza Bucegi de fabrică în bucăţi de 2,5-3,5 kg, în cilindri cu înălţimea de 8-12 cm şi diametrul d e18-20 cm. Coaja este fină, de culoare galbenă-portocalie, slab lipicioasă. Pasta este albă-gălbuie, prezentând artere de mucegai verde-albăstrui. Consistenţa este sfărâmicioasă, în acelaşi timp untoasă. Mirosul este specific, iar gustul slab sărat şi picant. La brânza preparată din lapte de oaie, consumul specific este de 6-6,2 l de lapte, iar la brânza preparată din lapte de vacă consumul este de 9-10,7 l de lapte pentru 1 kg de brânză. Brânza Bucegi se consumă în amestec cu untul sub formă de pastă, care se unge pe pâine.