Tehnologia de Fabricație a Biscuiților Umpluți

ARGUMENT

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele.

Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus de umiditate, biscuiţii au o mare valoare energetică şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman.

În plus, biscuiţii reprezintă însuşiri organoleptice-miros, gust, aspect, etc.-foarte apreciate de consumatori.

Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi a producţiei acestei grupe de sortimente. Pentru a promova tot mai mult în consum sortimentul de biscuit trebuie să se diversifice continuu, pentru a răspunde unei game cât mai largi de nevoi ale populaţiei.

În prezent producţia de biscuit cuprinde o varietate de biscuiţi care se pot grupa după anumite criterii tehnologice:

- biscuiţi zaharoşi, la care conţinutul de zahăr reprezintă minim 20% iar cel de grăsime de minim 12%;

- biscuiţi glutenoşi, la care conţinutul de zahăr reprezintă maxim 20% iar cel de grăsime de maxim 12%;

- biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt umpluţi printr-un strat de cremă;

- biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperire totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau celor umpluţi.

O altă clasificare a biscuiţilor se poate face în funcţie de destinaţia pe care o capătă în consum şi anume:

- biscuiţi aperitivi a căror compoziţie şi caracteristici organoleptice stimulează apetitul;

- biscuiţi desert, care se consumă în ultima parte a mesei;

- biscuiţi obişnuiţi, care sunt mai ales glutinoşi;

- biscuiţi dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizaţi din materii prime sau după procedurile care îi fac mai indicaţi pentru anumite destinaţii.

În final trebuie subliniat faptul că personalitatea unui sortiment de biscuiţi se obţine prin conjugarea mai multor factori prin care acesta este identificat şi apreciat, cum sunt: forma, desenul, mirosul, gustul, culoarea, ambalajul, denumirea, etc.

Biscuiţii zaharoşi au formă rotundă, fini, crocanţi cu aromă plăcută de unt, vanilie şi scorţişoară. Au un conţinut ridicat de fibre alimentare deoarece sunt obţinuţi din făină de tip 650 cu adaos de făină măciniş integral şi tratată.

Avantajele biscuiţilor:

- conţinutul crescut de fibre alimentare cu rol în reglarea digestiei şi stimulează peristalismul intestinal;

- aport de vitamine, minerale necesare pentru completarea necesarului zilnic.

Destinaţia biscuiţilor:

- pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentare sănătoasă, bogată în fibre alimentare;

- pentru persoanele care urmează o dietă cu produse bogate în fibre sau în scopul reglării digestiei;

- pentru copii datorită aportului nutritiv al produsului.

Capitolul 1. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor umpluţi

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarelor funcţii:

- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

- ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală).

Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţi:

- mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);

- culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;

- făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;

- aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină;

- cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi şi crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;

- pentru biscuiţii glutenoşi care necesită un aluat cu bune însuşiri elastice, făinurile trebuie să posede următoarele proprietăţi tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi reţine gazele, pentru care este necesară o calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă;

- pentru biscuiţii zaharoşi aluatul trebuie să fie sfărâmicios, motiv pentru care nu se impun condiţii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietăţile tehnologice solicitate făinurilor privesc capacitatea de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă.

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.

Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) şi turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi.

La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate în apă, sub fomă de zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat după coacere.

Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei în prezenţa apei şi acizilor, ceea ce duce la transfomarea în glucoză şi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de zahăr cu concentraţia de 75 - 80% în care s-au adăugat cantităţi mici de acid clorhidric. Soluţia se încălzeşte în cazane de cupru prevăzute cu agitator şi serpentină de răcire. Această soluţie se neutralizează cu carbonat acid de sodiu.

Zahărul invertit, datorită conţinutului său de fructoză, împiedică cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr.

Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării procesului tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar în producţie. Siropul de glucoză este un lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. În medie, siropul de glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20% apă.

Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă, substanţe zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi vâscozitatea depind de felul florilor din care provine.

Extractul de malţ se obţine din prelucrarea malţului şi se caracterizează printr-un conţinut bogat de maltoză şi enzime amilolitice, care descompun amidonul în zaharuri mai simple. Se utilizează pentru a îmbunătăţi conţinutul în zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brună a cojii şi pentru a stimula fermentarea. Se caracterizează prin culoare brună, gust dulce, caracteristic de malţ, prezentându-se sub forma unui lichid vâscos.

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmit gustul, culoarea şi aspectul lor specific.

Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi îmbunătăţirea gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală. Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea înţelegând uleiul şi margarina.

Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).