Tehnologia de Fabricație a Gogosilor cu Umplutură

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 42 în total

Cuvinte : 9730

Mărime: 51.39KB (arhivat)

Publicat de: Filip Șerban

Puncte necesare: 12

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Ing.Darie Mihaela

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CUPRINS . - 1 -
ARGUMENT . - 3 -
I. REŢETA DE FABRICARE A GOGOŞIŞOR UMPLUTE . - 4 -
II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A GOGOŞILOR UMPLUTE . - 6 -
III. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE . - 7 -
IV. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE . - 14 -
V. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC . - 15 -
1. Pregătirea făinii . - 15 -
a) Amestecarea făinii. - 15 -
b) Cernerea . -16 -
2. Pregătirea apei tehnologice . - 16 -
3. Pregătirea zahărului . - 16 -
4. Pregătirea ouălor . - 16 -
5. Pregătirea laptelui . - 16 -
6. Pregătirea laptelui praf . - 16 -
7. Pregătirea drojdiei . - 17 -
8. Pregătirea sării . - 17 -
VI. PREPARAREA ALUATULUI. - 17 -
1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare . - 17 -
2. Frământarea aluatului . - 18 -
3. Fermentarea aluatului. - 18 -
VII. PRELUCRAREA ALUATULUI . - 18 -
1. Divizarea aluatului . - 18 -
2. Modelarea aluatului . - 18 -
3.Dospirea finală. - 19 -
VIII. PRĂJIREA ALUATULUI . - 19 -
1. Scurgerea gogoşilor de ulei . - 19 -
2. Umplerea cu marmeladă . - 19 -
IX. RĂCIREA GOGOŞILOR UMPLUTE . - 20 -
X. AMBALAREA PRODUSULUI FINIT . - 20 -
XI. LIVRAREA SEMIFABRICATELOR . . - 20 -
XII. PROCESE CE AU LOC LA FABRICAREA PRODUSULUI . - 21 -
1. Procese ce au loc în făina depozitată . - 21 -
Maturizarea făinii . - 21 -
2. Procesele care au loc în timpul frământării sunt:. - 21 -
3. Procesele care au loc în timpul coacerii . - 21 -
4. Procese care au loc la răcire . - 23 -
XIII. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII LA FABRICAREA
PRODUSELOR. - 24 -
XIV. DESCRIEREA UTILAJELOR ŞI A INSTALAŢIILOR FOLOSITE . - 28 -
1. Timocul amestecător . - 28 -
2. Cernătorul vibrator . - 30 -
3. Bascula cu cadran . - 32 -
4. Dizolvatorul cu agitator . - 34 -
5. Malaxorul cu braţ ramificat . - 36 -
6. Agitatorul mecanic simplu . - 38 -
7. Ambalarea prin învelire . - 40 -
XVI. CONSUMURI SPECIFICE . - 42 -
XVII. BIBLIOGRAFIE . - 44 -

Extras din proiect

ARGUMENT

Gogoşile cu umplutură reprezintă produsele de patiserie rezultate din aluat cu adaosuri în diferite proporţii, de alimente valoroase cum sunt: grăsimile, zahărul, produsele lactate, fructele, etc. care le transmit însuşirile lor senzoriale şi valoarea alimentară. Ele se finisează prin coacere, glazurare şi decorare în maniere diferite şi în unele cazuri, se ambalează.

Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt foarte variate, însă ele au ca element comun prepararea aluatului. Operaţiile tehnologice care sunt specifice subgrupelor şi sortimentelor se găsesc: categoria de aluat preparat, modul în care se face modelarea şi semifabricatele cu care se asociază aluatul, condiţiile de afinare şi mai ales operaţiile prin care sunt finisate pentru a le întregi valoarea nutritivă, aroma şi prezentarea.

Structura sortimentală a produselor de patiserie este extrem de largă. Liniile de fabricaţie pe care se produc sortimentele de patiserie, în general sunt nemecanizate sau semimecanizate.

Acest fel de produs se prepară din făină, drojdie, sare, ouă, lapte praf, zahăr, ulei, apă, marmeladă, etylvanilină şi se desfăşoară într-o singură fază.

Varietatea operaţiilor ce intervin la un sortiment de aluat şi nivelul relativ redus al producţiei, limitează deocamdată posibilităţile de mecanizare. Prin modificarea compoziţiei aluatului, a mărimii şi a formei, a materiilor de umplere şi decorare prin finisare, coacere şi ambalare se diversifică gama sortimentală.

I.REŢETA DE FABRICARE A GOGOŞILOR UMPLUTE

Gogoşile cu umplutură se prepară din făină albă tip 600, drojdie comprimată, sare comestibilă, lapte praf, zahăr, ouă, ulei comestibil, etylvanilină, marmeladă şi apă. Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfăşoară se desfăşoară într-o singură fază.

Pentru 100 kg. făină se foloseşte următoarea reţetă de bază:

În cuva unui malaxor se pun 100 kg. drojdie, 0,95 kg. sare, 5,24 kg. lapte praf, 166 ouă, 15,10 kg. zahăr şi 60 l. Apă. Se frământă 8-10 minute, apoi se adaugă şi 2,4 l. ulei şi se mai frământă 6-7 minute. Se lasă la fermentat 60-70 minute , la temperatura de 30-310C. Aciditatea finală este de 2 grade.

Pentru 10 kg. produs se foloseşte următoarea reţetă de bază: