Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 48 în total
Cuvinte : 12856
Mărime: 1.33MB (arhivat)
Cost: 6 puncte

Cuprins

ARGUMENT 5

CAPITOLUL 1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII ÎMPLETITE 7

1.1. CARACTERISTICILE FĂINII DE GRÂU 7

1.2. CARACTERISTICILE AFÂNATORILOR 10

1.3. CARACTERISTICILE SĂRII COMESTIBILE 12

1.4. CARACTERISTICILE APEI 12

CAPITOLUL 2. OPERAŢII TEHNOLOGICE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII ÎMPLETITE 14

2.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 14

2.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 15

2.3. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI 15

2.4. FERMENTAŢIA ALUATULUI 16

2.5. PRELUCRAREA ALUATULUI 17

2.6. DIVIZAREA ALUATULUI 17

2.7. OPEREAŢIA DE PREMODELARE 17

2.8. PREDOSPIREA ALUATULUI 17

2.9. MODELAREA ALUATULUI 18

2.10. DOSPIREA FINALĂ 18

2.11. COACEREA ALUATULUI 18

2.12. UMEZIREA (SPOIREA) ALUATULUI 19

2.13. DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA PÂINII 20

CAPITOLUL 3. UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBŢINEREA PÂINII ÎMPLETITE 21

3.1. DESCRIEREA CERNĂTORULUI 21

3.2. DESCRIERA MALAXORULUI CU BRAŢ RAMIFICAT 21

3.3. DESCRIERA CUPTORULUI TUNEL CU BANDĂ 21

CAPITOLUL 4. CALCULUL TEHNOLOGIC- NECESAR DE MATERIALE 23

CAPITOLUL 5. CONTROLUL DE CALITATE AL PÂINII ÎMPLETITE 24

5.1. ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII 24

5.2. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PÂINII 25

5.3. DETERMINAREA POROZITĂŢII PÂINII 25

5.4. DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII 26

CAPITOLUL 6. DEFECTELE PÂINII 28

6.1.DEFECTELE COJII 28

6.2DEFECTELE MIEZULUI 29

6.3 DEFECTELE DE FORMĂ 32

CAPITOLUL 7. ANALIZA H.A.C.C.P. LA FABRICAREA PAINII 33

CAPITOLUL 8. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII 41

8.1. NORME IGIENICO-SANITARE 41

8.2. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII 42

ANEXA 1 44

Schema tehnologică de fabricare a pâinii. 44

ANEXA 2 45

CERNĂTOR VIBRATOR 45

ANEXA 3 46

MALAXOR CU BRAŢ RAMIFICAT 46

ANEXA 4 47

CUPTOR - TUNEL CU BANDĂ 47

ANEXA 5 48

Extras din document

ARGUMENT

Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.

Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii.

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.

Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai.

Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm). Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă (fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten).

Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine (B şi E), magneziu, fosfor şi fibre.

Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe zi. Aşa iţi vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică să consumi în plus orez, cartofi fierţi, paste, dar nu împreună cu pâine.

Copiii şi adolescenţii, fiind în perioada de creştere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uşor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce 60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porţia zilnică a copiilor de 7 - 12 ani se ridică la 100 - 130 g.

Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriţioniştii americani au monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puţin una din trei mese principale şi măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naşte înainte de termen.

De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ţinem la sănătatea noastră şi a celor dragi.

Capitolul 1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII ÎMPLETITE

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal, următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie sau unele substanţe chimice), sare comestibilă, apă, legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj.

Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au influenţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ambalajele asigură protecţia calităţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică.

1.1. Caracteristicile făinii de grâu

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico – chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal pentru pâine făina albă de tip 480.

Preview document

Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 1
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 2
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 3
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 4
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 5
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 6
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 7
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 8
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 9
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 10
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 11
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 12
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 13
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 14
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 15
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 16
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 17
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 18
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 19
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 20
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 21
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 22
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 23
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 24
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 25
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 26
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 27
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 28
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 29
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 30
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 31
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 32
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 33
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 34
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 35
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 36
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 37
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 38
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 39
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 40
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 41
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 42
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 43
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 44
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 45
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 46
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 47
Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite - Pagina 48

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Fabricatie a Painii Impletite.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Fabricare a Painii

II. DESCRIEREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE .1. APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE...

Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Produselor Fainoase - Painea Rotunda

CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea pâini prin metoda directă 1. Generalităţii Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea,...

Tehnologia Obținerii Uleiului de floarea-soarelui

1. Introducere Fabricarea uleiurilor vegetale constituie o subramură importantă a industriei alimentare. Această industrie contribuie la...

Procesul Tehnologic de Fabricare a Painii Negre

1.1 Generalităţi Dacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat...

Analize Specifice Covrigilor

Pe lângă pâine si franzelărie, În unităţile de panificaţie se fabrică si covrigi. La fabricarea covrigilor se utilizează aceleaşi materii prime şi...

Tehnologia Fabricarii Painii si a Produselor de Franzelarie si Simigerie

INTRODUCERE Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă...

Biscuiți Zaharoși

TEMA PROIECTULUI BISCUIȚII ZAHAROȘI Să se proiecteze o secție pentru fabricarea biscuiților zaharoși având capacitatea de 7 t/24h.Fluxul...

Tehnologii Moderne de Fabricare a Covrigilor

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE Surse de aprovizionare Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime...

Ai nevoie de altceva?