Tehnologia de fabricație a salamului vânătoresc

Lucrarea trateaza tehnologia moderna a produselor din carne,insistandu-se asupra diversificarii produselor, cuprinzand tehnologii noi in concordanta cu progresul tehnic,dandu-se o mare atentie mecanizarii si automatizarii proceselor de fabricatie.

Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece. Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate.Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii.

Din categoria salamurilor semiafumate face parte si salamul vanatoresc care foloseste ca liant bratul.

2.Schema tehnologica de fabricare a salamului vanatoresc cu detalierea operatiilor tehnologice (scop,parametrii de lucru).Acest preparat se fabrica din brat II 20%,carne de vita II 20%,carne de porc 30% si slanina 20% din care 15% slanina tare.La 100 kg compozitie se folosesc urmatoarele condimente:piper 0,150 kg,usturoi 0,200 kg,coriandru 0,200 kg,ienibahar 0,030 kg.Ca membrane se folosesc rotocoale sau mate cusute,cu diametrul de 40-60mm.

Salamul vanatoresc se fabrica dupa procesul tehnologic aratat in schema din figura urmatoare.

Tehnologia de fabricatie este urmatoarea :materia prima,conservata

in prealabil,maturata si bine racita se toaca la volf dupa cum urmeaza:

-carnea de vita,prin sita cu ochiuri de 3mm;

-carnea de porc si slanina prin sita cu ochiuri de 13mm;

Bratul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati.

In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiuni ≤80µ ; fragmente de tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba ) cu dimensiuni ≤160µ ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror numar depinde de utilajul folosit.