Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului

Introducere

Se presupune că iaurtul ar fi apărut în Orientul Mijlociu şi Asia Centrală, cu milenii în urmă. Legenda spune că el a fost popularizat de un nomad, care, în timp ce călătorea cu cămila între Europa de Est şi Asia, şi-a luat o provizie de lapte într-un burduf. După multe ore de mers călare, sub un soare torid, laptele a fermentat, apoi s-a coagulat, devenind cremos şi acrişor.

Din vremuri străvechi, oamenii au folosit diferite tipuri de lapte pentru obţinerea lactatelor fermentate, cărora le-au fost atribuite efecte pozitive asupra sănătăţii. Cuvântul antic „lebeny“, sinonim cu „iaurt“ în limba asiriană, are semnificaţia „pentru viaţă“. Cele mai vechi scrieri despre iaurt îi sunt atribuite lui Pliniu cel Bătrân. Triburile razboinice mongole ale lui Genghis Khan consumau iaurt ca hrană şi remediu. Laptele fermentat de iapă (koumiss) era consumat la scară largă în Mongolia, Rusia, Asia Centrala. În cultura indo-iraniană, amestecul de iaurt cu miere era numit „hrana zeilor“.

Până la începutul sec. XX, iaurtul era nelipsit din dieta populaţiilor Imperiului Rus, Asiei de Vest, sud-estului Balcanilor şi Europei Centrale. Bulgarul Stamen Grigorov, student la medicină în Geneva, a descris pentru prima dată microorganismul ce, în 1907, primeşte numele de Lactobacillus bulgaricus. În 1908, Metchnikoff, laureat Nobel, descoperă că reziduurile alimentare din colon produc toxine ce provoacă îmbolnăviri. Studiind obiceiurile alimentare ale bulgarilor, renumiţi pentru viata lungă şi rezistentă, el a reuşit să coreleze longevitatea acestora cu un consum ridicat de iaurt. Metchnikoff a studiat şi locuitorii din Caucaz, care, pe lânga iaurt, consumau un alt produs din lapte fermentat, cunoscut drept kefir. Metchnikoff a sugerat că bacteriile din iaurt previn şi anihilează infecţiile bacteriene intestinale şi emite ipoteza că un consum regulat de iaurt prelungeşte viaţa. Astfel, începe popularizarea iaurtului în Europa ca aliment funcţional, cu beneficii pentru sănătate.

Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă sau din amestec de lapte al acestor specii.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea iaurtului determină în mare măsură calitatea produsului finit.

Se evită laptele în stare de acidifiere pronunţată, laptele anormal provenit de la vaci cu mamite şi mai ales lapte cu un conşinut redus de substanţă uscată , deoarece iaurtul fabricat dintr-un astfel de lapte are tendinţa de a separa zer.

Tratarea termică a laptelui

Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obţinerea unei consistenţe bune a iaurtului, după Grigorov, este încălzirea la 85˚C timp de 30 minute.

Se recomandă deasemenea, încălzirea la 95˚C timp de 15-30 minute. Prin acest sistem de pasteurizare are loc o denaturare a proteinelor solubile ale zerului care în urma fermentării precipită sub acţiunea acidului lactic format, împreună cu cazeina, determinând obţinerea unui coagul mai consistent. Totodată are loc trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor solubili în săruri insolubile, crescând astfel posibilităţile de hidratare a cazeinei, ceea ce duce la imbunătăţirea consistenţei produsului.