Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 25 în total
Cuvinte : 6124
Mărime: 47.60KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

Introducere 3

Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului 4

Utilaje pentru fabricarea iaurtului 8

Controlul calităţii iaurtului 10

-reguli pentru verificarea calităţii 10

-metode de analiză 10

-ambalare, marcare, depozitare şi transport 11

-aspecte microbiologice ale iaurtului 12

-consistenţa, gustul şi aroma 15

-valoarea nutritivă, dietetică şi antibiotică 16

-defectele iaurtului 18

Sortimente pe bază de iaurt 20

Descriere iaurt probiotic cu 3% grăsime 21

Concluzii 23

Bibliografie 25

Extras din document

Introducere

Se presupune că iaurtul ar fi apărut în Orientul Mijlociu şi Asia Centrală, cu milenii în urmă. Legenda spune că el a fost popularizat de un nomad, care, în timp ce călătorea cu cămila între Europa de Est şi Asia, şi-a luat o provizie de lapte într-un burduf. După multe ore de mers călare, sub un soare torid, laptele a fermentat, apoi s-a coagulat, devenind cremos şi acrişor.

Din vremuri străvechi, oamenii au folosit diferite tipuri de lapte pentru obţinerea lactatelor fermentate, cărora le-au fost atribuite efecte pozitive asupra sănătăţii. Cuvântul antic „lebeny“, sinonim cu „iaurt“ în limba asiriană, are semnificaţia „pentru viaţă“. Cele mai vechi scrieri despre iaurt îi sunt atribuite lui Pliniu cel Bătrân. Triburile razboinice mongole ale lui Genghis Khan consumau iaurt ca hrană şi remediu. Laptele fermentat de iapă (koumiss) era consumat la scară largă în Mongolia, Rusia, Asia Centrala. În cultura indo-iraniană, amestecul de iaurt cu miere era numit „hrana zeilor“.

Până la începutul sec. XX, iaurtul era nelipsit din dieta populaţiilor Imperiului Rus, Asiei de Vest, sud-estului Balcanilor şi Europei Centrale. Bulgarul Stamen Grigorov, student la medicină în Geneva, a descris pentru prima dată microorganismul ce, în 1907, primeşte numele de Lactobacillus bulgaricus. În 1908, Metchnikoff, laureat Nobel, descoperă că reziduurile alimentare din colon produc toxine ce provoacă îmbolnăviri. Studiind obiceiurile alimentare ale bulgarilor, renumiţi pentru viata lungă şi rezistentă, el a reuşit să coreleze longevitatea acestora cu un consum ridicat de iaurt. Metchnikoff a studiat şi locuitorii din Caucaz, care, pe lânga iaurt, consumau un alt produs din lapte fermentat, cunoscut drept kefir. Metchnikoff a sugerat că bacteriile din iaurt previn şi anihilează infecţiile bacteriene intestinale şi emite ipoteza că un consum regulat de iaurt prelungeşte viaţa. Astfel, începe popularizarea iaurtului în Europa ca aliment funcţional, cu beneficii pentru sănătate.

Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă sau din amestec de lapte al acestor specii.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea iaurtului determină în mare măsură calitatea produsului finit.

Se evită laptele în stare de acidifiere pronunţată, laptele anormal provenit de la vaci cu mamite şi mai ales lapte cu un conşinut redus de substanţă uscată , deoarece iaurtul fabricat dintr-un astfel de lapte are tendinţa de a separa zer.

Tratarea termică a laptelui

Regimul termic optim de tratare a laptelui pentru obţinerea unei consistenţe bune a iaurtului, după Grigorov, este încălzirea la 85˚C timp de 30 minute.

Se recomandă deasemenea, încălzirea la 95˚C timp de 15-30 minute. Prin acest sistem de pasteurizare are loc o denaturare a proteinelor solubile ale zerului care în urma fermentării precipită sub acţiunea acidului lactic format, împreună cu cazeina, determinând obţinerea unui coagul mai consistent. Totodată are loc trecerea parţială a fosfaţilor şi citraţilor solubili în săruri insolubile, crescând astfel posibilităţile de hidratare a cazeinei, ceea ce duce la imbunătăţirea consistenţei produsului.

Preview document

Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 1
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 2
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 3
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 4
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 5
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 6
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 7
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 8
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 9
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 10
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 11
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 12
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 13
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 14
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 15
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 16
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 17
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 18
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 19
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 20
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 21
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 22
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 23
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 24
Tehnologia de fabricație și controlul calității iaurtului - Pagina 25

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Fabricatie si Controlul Calitatii Iaurtului.docx

Alții au mai descărcat și

Proiectarea si Implementarea HACCP Iaurt 2.8% Grasime

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI 1.1 Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Proictarea unei Sectii de Fabricare a Iaurtului de Baut cu o Capacitate de Prelucrare a Materiei Prime de 15000 L - Zi

1.TEMA PROIECTULUI Proictarea unei secţii de fabricare a iaurtului de băut cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de 15000 L/ zi 2....

Procesul Tehnoligic de Fabricare a Iaurtului

CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTARĂ Legenda spune că secretul preparării iaurtului a fost găsit întâmplător încă din...

Tehnologia de Obtinere a Iaurtului

CAPITOLUL I INTRODUCERE Iaurtul este un produs original din Asia Mică şi Peninsula Balacanică, răspândit în prezent în foarte multe ţări....

Tehnologia Fabricarii Dulceturilor

1. Introducere Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar , avand drept scop concentrarea...

Iaurtul

CAPITOLUL I - INTRODUCERE 1.1 MEMORIU JUSTIFICATIV Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante...

Iaurtul

1.1. DOCUMENTARE Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea...

Te-ar putea interesa și

Eficiența activității economice la nivelul întreprinderilor agroalimentare

Criza alimentară mondială, criza de resurse alimentare impune pe de o parte descifrarea tuturor implicaţiilor pe care aceasta criza le determina...

Piața iaurtului din România

1.1. Laptele in antichitate : Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar...

Biosinteza culturilor microbiene utilizate la fabricarea iaurturilor

SPECIFICARE INTRODUCERE Cea mai importantă problemă în condiţiile moderne, este creşterea de mai departe a industriei de producere, cu...

Iaurt Natural

TEMA PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de obţinere a iaurtului care prelucrează 10000 l lapte de vacă cu grăsime 3,5%. Secţia lucreză în 2...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă

Capitolul 1 Prezentarea generală a produsului 1.1. Scurt istoric Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la...

Proictarea unei Sectii de Fabricare a Iaurtului de Baut cu o Capacitate de Prelucrare a Materiei Prime de 15000 L - Zi

1.TEMA PROIECTULUI Proictarea unei secţii de fabricare a iaurtului de băut cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de 15000 L/ zi 2....

Controlul calității alimentelor probiotice

Rezumat: Probioticele sunt organisme mici care ajuta la mentinerea balantei normale a microorganismelor (microflora) de la nivel intestinal....

Ai nevoie de altceva?