Tehnologia de obținere a 5000 litri de lapte normalizat la 3,5 % grăsime

INTRODUCERE

La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viață și de aceea, în țările civilizate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producția agricolă. Considerat un „univers alimentar", laptele este un aliment complet și de neanlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acțiune mineralizantă la tineri, antidecalcifiantă la adulți; protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc. Consumul rațional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală mai ales la persoanele tinere, mărește rezistenta organismului la boli, prelungeste longevitatea, asigură o bună stare de sănătate la toți consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariția osteoporozei și osteomalaciei. De asemenea, favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism, deoarece formează compuși chimici insolubili cu unele metale grele.

Laptele conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman ( 5 feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grași, 4 tipuri de lactoza, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc ), dar la fel de important este și faptul că acest produs are o digestibilitate a componentelor de 100 %. Se consideră că, un litru de lapte, hraneste organismul uman în aceeasi măsură ca și: 750 g came de vitel, 600 g carne de vită, 500 g pește, 400 g carne de pore, 8-9 oua, 125 g pâine, 1400 g mere sau 2600 g varză. Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman:

- elemente cu rol energetic-lactoza si grasimea,

- elemente cu rol constitutiv si plastic proteinele,

- calciul și fosforul;

- elemente organice ( vitaminele )-cu rol in reglarea proceselor biochimice;

- elemente care previn deshidratarea-apa, in proportie de peste 80 %.

Laptele crud, integral, se caracterizeaza prin așa numita valoare nutritiva, deoarece satisface cerintele organismului uman în energie și în substanțe cu rol plastic și biostimulator, influențând pozitiv starea de sănătate a consumatorilor.

Valoarea nutritivă a laptelui include două componente:

1. Valoare energetica reprezentata de energia degajată de lapte în urma combustici lipidelor, glucidelor și proteinelor ( calorii sau K - Jouli ).

2. Valoare biologică, reprezintă cantitatea de azot asimilată și reținută de organism, pentru a acoperi cerințele azotate; poartă și denumirea de „coeficient de retenție a substanțelor azotate”, avand valoarea de 0,75.

Din punct de vedere nutritiv și biologic, fiecare componentă a laptelui are rolul său bine definit în apărarea și menținerea stării de sănătate a consumatorului:

- fracțiunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice și globulinice-18 % și de cazeina-82 %; fracțiunea K-cazeina interesează în mod deosebit în procesul de fabricare a brânzeturilor. Laptele asigură necesarul integral de proteine pentru copii de până la 6 ani și 50 - 60 % pentru cei de până la 20 ani. În lapte se găsesc 20 aminoacizi, mare parte dintre ei fiind esențiali, astfel că, la un consum zilnic de 250 ml lapte, se acoperă integral necesarul de leucină, izoleucină, lizină, treonină și valină și cca. 50 % din cel de metionină, fenil-alanină și triptofan;

- lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate, datorită punctului relativ scăzut de topire, dar și a acizilor grași cu număr mic de atomi de carbon,

- lactoza, stă la baza formării acidului lactic, împiedicând dezvoltarea în intestin a microflorei saprofite de putrefacție. Acidul lactic favorizează trecerea calciului din lapte, în circuitul sanguin; laptele este bogat în calciu și fosfor, un litru de lapte conținând necesarul de calciu pentru un copil de până la 10 ani, ca și pentru o femeie care alăptează;

- în lapte se găsesc cantități importante de vitamine A și B. La copii, un litru de lapte asigură necesarul integral de vitamine B și 40-80 % din vitamina A, în timp ce la adulți acoperă cca. 30 % din necesarul pentru vitaminele amintite;

- laptele conține și hormoni naturali ( estrogeni și progesteron ), dar care nu au activitate biologică. Atât valoarea energetică, cât și cea biologică a laptelui, sunt dependente de compoziția sa chimică și care, la rândul ei, variază de la o specie la alta.