Tehnologia de Obținere a Brânzei Năsal

INTRODUCERE

Brânzeturile moi reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează printr-un conţinut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare şi o conservabilitate mai redusă.

Datorită consistenţei moi, fine, cât şi gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creştere atât pe plan mondial cât şi în ţara noastră.

Marea majoritate a brânzeturilor moi sunt fabricate din lapte de vacă (Alpină, Italiană, Zamora), altele din lapte de oaie (Bucegi), iar în ultimul timp s-a reuşit să se fabrice şi din lapte de bivoliţă (Vlădeasa) şi din lapte de capră (Bâlea, Retezat).

Din această grupă fac parte şi unele brânzeturi a căror maturare se datoreşte acţiunii unor mucegaiuri specifice de exterior (brânza Camembert, Brie) sau mucegaiuri ce se dezvoltă în interior (brânza Bucegi, Homorod). La altele maturarea şi gustul specific sunt determinate de dezvoltarea unei microflore de suprafaţă (brânza Bran).

Tot mai celebră brânza de Năsal, unică în lume şi de origine protejată în Romania, proprietăţile sale deosebite sunt date de condiţiile de păstrare. Brânza de Năsal se maturează într-o grotă din apropierea localităţii Ţaga, la 40 de metri sub pământ. Ciuperca ce se dezvoltă pe pereţii grotei conferă acestei specialităţi savoarea specială. Se încadrează în brânzeturile cremoase de tip Camembert, având consistenţa untului şi este înnobilată de mucegaiul dezvoltat în umiditatea şi temperatura constantă din grotă.

Sortiment autohton de brânză cu pastă moale, fabricat de multă vreme în comuna Năsal din judeţul Cluj, maturarea realizându-se în condiţii de microclimat natural, temperatura şi umiditatea relativă a aerului fiind constantă în tot timpul anului.

Grota a fost naţionalizată în 1948. În 1954 începe producţia brânzei într-o casă de lângă peşteră. Brânza era pusă în forme de lemn, iar pentru protejarea suprafeţei se folosea gipsul. Din 1971 a început consolidarea grotei şi îmbunătăţirea tehnologiei de preparare. Accesul în peşteră a fost legat direct de fabrica de lapte. Nu a fost nevoie nici de regulator de temperatură, nici de tratamente cu substanţe chimice, pentru că în peşteră există o temperatură şi o umiditate constante, respectiv de 140C şi 90-95%. Astfel, bacteria care trăieşte in roca peşterii îşi face singură datoria, transformând brânza obişnuită într-o specialitate recunoscută în toata lumea. Bacteria miraculoasă se numeşte Brevibacterium linens.

Pentru marca "Branza de Nasal" Romania a cerut Uniunii Europene protectia, alaturi de alte produse traditionale precum carnatii de Plescoi, painea ardeleneasca cu coaja batuta, magiunul de Topoloveni si laptele Cedra de Apuseni.

Napolact, unul dintre cei mai mari producatori de lactate din Romania, lanseaza sub un nou design branza fermentata cu pasta moale Nasal. Ambalajul de prezentare este integrat in noua identitate vizuala Napolact si se prezinta sub forma unei cutii de lemn, element de noutate pentru produsele romanesti din categorie.

CAPITOLUL I

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZEI NĂSAL

Procesul tehnologic de fabricare a brânzei Năsal de desfaşoară confom schemei tehnologice din figura 1.

Fig. 1 – Schema tehnologică de obţinere a brânzei Nâsal

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă

Întreaga cantitate de lapte care intră în unitatea de procesare trebuie recepţionată cantitativ şi aceasta se face prin metoda gravimetrică (cu ajutorul basculei romane sau a basculei semiautomate cu rezervor) sau prin metoda volumetrică (prin verificarea umplerii până la semnul bidoanelor, măsurarea cu riglă gradată a volumului de lapte din compartimentele cisternei sau cu galactometrul).

Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (culoare, miros, gust) şi a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, conţinut de grăsime, proteine şi celule somatice din lapte).

Iniţial brânza Năsal s-a fabricat din lapte de oaie proaspăt, de bună calitate; ulterior s-a trecut la folosirea laptelui de vacă care de asemenea trebuie să prezinte caracteristici calitativ superioare mai ales că produsul se prepară din lapte nepasteurizat.