Tehnologia de Obtinere a Cascavalului Penteleu

Imagine preview
(8/10 din 6 voturi)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Obtinere a Cascavalului Penteleu.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 23 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

Introducere 3-4
Capitolul I
Tehnologia de fabricare a cascavalului „Penteleu” 5
1.1 Schema tehnologică de fabricare a caşcavalului 5-7
1.2 Etapele tehnologice de fabricare a caşcavalului 8
1.2.1 Fabricarea caşului pentru caşcaval 8-11
1.2.2 Fabricarea caşcavalului propriu-zis 12-17
Capitolul II
Condiţii de calitate a caşcavalului “ Penteleu” 18
2.1 Proprietăţi organoleptice 18
2.2 Proprietăţi fizico-chimice 19
2.3 Compoziţia chimică a unor tipuri de caşcavaluri 20
2.4 Proprietăţi biochimice 20-21
Bibliografie 22

Extras din document

Introducere

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

- sortiment de caşcaval cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Delia şi caşcavalul Teleorman.

- sortimente de caşcaval cu pasta moale: caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.

- caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea

Capitolul I

Tehnologia de fabricare a caşcavalului “Penteleu”

Se poate fabrica in 2 tipuri:”O” din lapte de oaie şi “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliţă).

Tehnologia de fabricaţie este asemănatoare cu cea a caşcavalului Dobrogea, deosebirile constând in următoarele:

- opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90۫ - 98۫ C , în 2-3 reprize,până ce pasta obţinută se poate prelucra prin întindere;

- pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată şi introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;

- sărarea se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%,timp de 18-22 ore;

temperatura saramurii este de 12۫ – 14 ۫ C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat după zvântare;

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Obtinere a Cascavalului Penteleu.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ ’’ION IONESCU DE LA BRAD’’ FACULTATEA DE AGRICULTURĂ SPECIALIZAREA T.P.P.A.