Tehnologia de obținere a compotului de pere

ARGUMENT

Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune sirop din zahar in diferite concentratii, recipientele se inched si apoi se sterilizeaza sau se pasteurizeaza.

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu totul nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar inca tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca sa-si pastreze culoarea sis a nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede, mai ales pet imp calduros.

Curatatul si taiatul se fac cu un cutit inoxidabil care sa nu innegreasca fructele.Perele se taie in sferturi si li se scot samburii.

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.

5

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat lini specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare,s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C, pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o activare a pectinmetilsterozei care determina demetoxilarea pectinei.

In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura.

Compoturile sunt in ultima analiza de fructe proaspete in sirop de zahar.Siropul de foloseste in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care le pregateste pentru conservare.In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul caracteristic fructelor.

Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode corespunzatoare de preparare si conservare.Deoarece in marea lor majoritate, compoturile se pregatesc cu zahar, in continuare se indica modul de preparare a siropului de zahar folosit la umplerea borcanelor cu fructe.

6

CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE PERE

1.1 Materii prime

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % din urmatoarele :

- glucide - glucoza

- fructoza

- zaharoza

- amidon 0,6 – 1,2 %

- celuloza

- substante pectice

- Proteine – 0,4 – 2 %

- Lipide – 0,5 %

- Substante minerale – Ca, P, Fe – 0,3 – 0,8 %

- Acizi organici – malic

- tartric 0,1 – 7 %

- citric

7

Apa

Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente, sterilizarea si racirea acestora.

Zaharul

In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

1.2 Materii auxiliare

Ambalajele

Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.

Ambalajele metalice

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticla

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.

Conservantii

Metabisulfitul de potasiu – K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.

Acidul benzoic si benzonatul de sodiu – In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.