Tehnologia de obținere a compotului de struguri

ARGUMENT

Compoturile de fructe reprezinta o forma principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia moderna de fabricare a compotului de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adaugate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evident, in special importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compotului, in special in conditiile folosirii unor recipient din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarii unui vid interior dupa racire.Produsele exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine, iar coroziunea este mult inhilata.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare.In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82 C, pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o activare a pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.

In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2, care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura.

Compotul de struguri este des cautat de populatie pentru ca adduce un aport de vitamine, cum ar fi : B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare si aromate ca : Muscat Hamburg, Cardinal si Afuz- Ali.

CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI

1.1 MATERII PRIME

Strugurii sunt formati din ciorchine ( 3-7 % ) si boabe.Boabele sunt alcatuite din pielita ( 7-11 % ), miez ( 85-90 % ) si seminte ( 3-5 % ).

a) Compozitia chimica a strugurilor

- partile component ale strugurelui are o compozitie chimica diferita :

1.

Parti componente Miez % Pielita % Seminte % Ciorchini %

Apa 60-90 60-90 25-50 55-80

Substante azotoase 0,2-0,5 2 6 2

Grasimi - 0,1 8-15 -

Substante extractive neazotoase 10-40 20 19 21

Celuloza Foarte putin 4 28 5

Substante minerale 0,2-0,6 0,5-1,0 1-2 1-2

Glucide 5-21 putin urme urme

Acid malic 0,1-1,5 putin - 0,5-0,3

Acid tartric 0,4-1,0 Foarte putin - urme

Substante tanante urme 0,5-4 2,2-8 1-6,4

Componentii chimici principali sunt :

Apa – component principala din punct de vedere cantitativ.

Glucidele- sunt reprezentate de glucoza si fructoza, care se acumuleaza in bob prin procesul de fotosinteza.Raportul dintre ele este o caracteristica de soi la maturitatea deplina.In cantitati mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza si pentozanii.