Tehnologia de obținere a conservelor din carne

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.

Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de carne in harna.

Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri, atat cele provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari.

Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.

Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasarile domestice taiate in abatoare. Cresterea animalelor in tara noastra reprezinta una din ramurile importante ale economies nationale care are ca principale objective, satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea cerintelor la export.

Nevoile mereu crescande de produse alimentare de origine animala, schimbarile cantitative si calitative intervenite in consumul uman, atat pe plan mondial, cat si in tara noastra, au impus necesitatea de a se obtine mai multe produse animaliere si au influentat puternic tendintele ce se manifesta in cresterea animalelor. Astfel, in paralel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie si de exploatare din zootehnie, se realizeaza si o intensificare a cresterii si diversificarii productiei animaliere.

CAPITOLUL 2

Tehnologia fabricarii conservelor din carne

Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste 100Ú C. Ele se prezinta intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avand caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie .

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele operatii:receptia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregatirea materiilor prime, auxiliare si a ambalajelor; pregatirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea si ungerea cutiilor; etichetarea si ambalarea; depozitarea.

1. Receptia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor

Materia prima destinata fabricarii conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele si alte subproduse si diverse legume.

Controlul de receptie al materiilor prime se face cantitativ si calitativ, urmarindu-se starea termica a materiei prime, indicii de prospetime, provenienta, gradul de puritate si integritate.

Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosita carnea provenita de la scoafe in gestatie, de la vieri sau de la porci castrati prea tarziu, precum si carnea calda, deoarece sucul rezultat dupa sterilizare este tulbure si de culoare bruna neplacuta.