Tehnologia de obținere a distilatelor din vin

Cap.1.Introducere

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiţi la obţinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

Ştiinţa care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeşte uvologi ( uvo = strugure şi logos = vorbire ).

Se consideră că obținerea alcoolului prin distilare a început să fie cunoscută în Europa prin intermediul arabilor.Deși se presupune că distilarea vinului ar fi fi fost mai de mult practicată de către popoare, scrieri în această privință nu au fost întâlnite. Este consemnat că prepararea distilatului de vin a început în jurul anului 1630, în partea de sud-est a Franței, când pe râul Charente se făcea comerțul de vinuri cu Anglia și Țările Scandinave. Dat fiind costul prea ridicat al transportului vinului de butoaie, comerțul a început să fie stânjenit. Pe de altă parte, vinurile ușoare de Charente erau predispuse la alterări, atât în cursul transportului cât și în privințele viticultorilor și comercianților de vinuri. ( Aurel Popa, 1985)

Datorită acestor neajunsuri, în jurul anului 1630 s-a trecut la distilarea vinului pe scară largă. „Apa cu flacără”, cum se numea în acea vreme distilatul obținut din vin, a găsit un larg debușeu, transportul devenind mult mai accesibil și criza desfacerii vinului începe să dispară. Pentru ca transportul să devină și mai ieftin s-a trecut la a doua distilare. ( Aurel Popa, 1985).Cantitățile de distilat de vin ce se comercializau variau de la o perioadă la alta, motiv pentru care, uneori, distilatul de vin rămânea o perioadă mai îndelungată în butoaie de stejar, timp în care s-a observat o îmbunătățire apreciabilă asupra calității acestuia. Această constatare făcută de viticultori i-a determinat să transforme păstrarea în butoaie din lemn de stejar într-o practică curentă prin care către sfârșitul secolului al XVII-lea, s-a conturat o nouă băutură precum și o nouă îndeletnicire. Așa s-a ajuns, treptat, ca în perioada 1860 – 1910 să se obțină anual în regiunea Charente între 5.000.000 și 10.000.000 dal distilat crud de vin.

După distrugerea viilor de către filoxeră, producția distilatelor crude de vin a scăzut mult și în Franța, ajungând în anul 1889 la numai 679.000 dal. Refacerea viticulurii a atras după sine și creșterea din nou a producției de distilat crud de vin, realizându-se 8,5 milioane dal la sfârșitul secolului trecut și ajungând la circa 851,6 mii hl alcool pur în anul 1974.

În Rusia, distilatele de vin se obțin în a doua jumătate al secolului XIX- lea. În anul 1886 se înființează cea dintâi unitate producătoare de distilate crude și învechite de vin la Tbilisi.În general, în țările viticole, distilarea vinului a devenit o îndeletnicire curentă abia în secolul XIX-lea.Cea mai mare cantitate din distilatele crude de vin este trecută la învechire în vederea obținerii Cognacului (Vinarsului). Prepararea a o bună parte din vinurile speciale și a altor băutur alcoolice este posibilă tot ca urmare a folosirii distilatelor crude de vin. Numai în Franța se se folosesc anual cca 22 2000 hl alcool pur, sub formă de distilat crud de vin, pentru realizarea celebrelor vinuri speciale. Se constată, de altfel, în marea majoritate a țărilor viticole, o evidentă tendință de creștere a cantităților de distilat de vin, care se folosesc la elaborarea vinurilor speciale. ( Aurel Popa, 1985)

Experiența plină de răbdare și conștiinciozitate a „maeștrilor” cramelor din jurul orașului Cognac și din întreaga regiune Charente a condus lent, dar sigur, la stabilirea unui mod de a produce și învechi distilatul de vin, experiență ce începe deci să fie aplicată pe scară mare începând cu secolul al XVII-lea. Așa se explică faptul că în regiunea viticolă amintită s-au pus bazele unei nobile băuturi, a cărei calitate este astăzi neântrecută în lume și al cărui nume Cognac odată plămădit de făuritori a rămas și va rămâne nealterat. În Franța, Cognacul se produce numai în arealul delimitat al regiunii Cognac și după o anumită tehnologie specifică. ( Aurel Popa, 1985)

Un vin generic de marcă, poartă întotdeauna o denumire de origine celebră: „vin de Bourdeaux“, „vin de Malaga“, „vin de Tokay“ și de ce nu „vin de Cotnari“. Prin legislația fiecărei țări cu privire la vinuri ce stabilesc elementele comune care definesc vinurile de marcă și păstrarea în vinotecă a ișantioanelor de referință. (Țârdea C-tin, 2007).Producerea de distilatele de vin în România a fost larg cunoscută și în trecut, dar modernizarea acestui sector nu s-a bucurat de sprijinul ce-l merită, în felul acesta produsele ce s-au realizat nu au putut rezista concurenței celor aduse prin import din țări cu tradiție în acest domeniu.Vinul este un produs natural, obținut în exclusivitate prin fermentarea alcoolică a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți și a mustului de struguri. (Țârdea C-tin, 2007)