Tehnologia de Obținere a Drojdiei de Panificație Uscată Instant

MEMORIU TEHNIC

Industria fermentativă ocupă un loc important în industria alimentară şi contribuie, prin procesele sale specifice la obţinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, băuturile alcoolice, drojdia de panificaţie, drojdia furajeră, cidrul.

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a drojdiei de panificaţie uscată instant, având ca materie primă de bază, melasa din sfecla de zahăr.

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din specia Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară), biomasă formată din celule vii, capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic şi dioxid de carbon, agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii.

Drojdie uscată instant a fost fabricată în 1960 şi reprezintă rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiţii de creştere şi uscare diferite şi al adăugării de emulgatori. Aceasta see ambalează sub vid sau în atmosferă inertă şi poate avea o durată de păstrare de un an la temperatura camerei.

Proiectul este structurat în mai multe capitole:

- capitolul I: descrie caracteristicile prousului finit prin prezentarea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice ale drojdiei de panificaţie;

- capitolul II: descrie principalele variante tehnologice de obţinere a drojdiei de panificaţie;

- capitolul III: descrie tehnologia de obţinere a drojdiei de panificaţie uscată instant, cu prezentarea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a principalelor etape din procesul tehnologic;

- capitolul IV: cuprinde calculul bilanţului de materiale şi a bilanţului termic;

- capitolul V: descrie modul de igienizare a întreprinderilor de fabricare a drojdiei de panificaţie.

Produsul finit, drojdia de panificaţie, se utilizează în următoarele domenii:

- în industria de panificaţie;

- pentru producerea industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, folosite în hrana animalelor;

- pentru producerea extractelor proteice.

Capitolul I

Caracteristicile produsului finit

1.1. Drojdia de panificaţie – produs finit

Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din specia Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară), biomasă formată din celule vii, capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formarea de alcool etilic şi dioxid de carbon, agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.

Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă până în anul 1989, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi de utilizare a utilajelor, cât şi prin înfiinţarea a noi capacităţi de producţie. În anul 1989 existau 6 fabrici de drojdie de la Arad, Bucureşti, Oradea, Seini, Ţăndăreni şi Bacău.

Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi.

În afară de utilizarea în panificaţie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scară industrială de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor.

Drojdia de panificaţie se prezintă astăzi, în comerţ, în mai multe forme diferite: drojdia comprimată, drojdia uscată activă, drojdie uscată activă protejată şi drojdie uscată instant.

Cea mai populară formă este drojdia comprimată (proaspătă), care se comercializează în pachete vrac ca drojdie sfărâmată şi ca drojdie pentru prăjituri ambalată în hârtie ceruită.

În industria de panificaţie drojdia este utilizată drept afânător biologic şi potenţator de aromă la fabricarea pâinii.